CAPRI MON AMOUR Ricetta d'autore di fabio Tira executive chef Osteria d'Autore

CAPRI MON AMOUR Ricetta d’autore di Fabio Tira executive chef de L’Osteria d’Autore per 4 persone 4 mozzarelle di bufala 300 gr di polpa di pomodoro 3 gr di alginato di sodio 5 gr di calcio 3 gr di lectina 200 gr di basilico cominciamo con creare del pomodoro sferificato con la polpa che avremo in precedenza cotto con uno spicchio di aglio olio extravergine e un paio di foglie di basilico. una volta cotta e raffreddata passiamola bene in modo da avere una vera e propria crema liscia aggiungiamo l'alginato di sodio, mescoliamo bene e lasciamo riposare una decina di minuti, intanto prepariamo il bagno per la sferificazione con acqua e calcio. Inseriamo ora la polpa in una siringa media e facciamo cadere nel bagno di calcio delle gocce che si trasformeranno in una sorta di palline. per l'aria al basilico, frulliamo il basilico con qualche goccio d'acqua e poi passiamolo bene in modo che rimanga solo il succo, aggiungiamo la lectina e con l'aiuto di una frusta incorporiamo aria in modo da creare la schiuma detta aria. ora possiamo comporre il piatto, dando alla fine una spolverata di pepe fresco e olio extra vergine di oliva Ristorante Osteria d’Autore Castelfranco di Sopra Pian di Sco – Arezzo www.osteriadautore.com