CAPELLI D'ANGELO AL RAGU' DI TRIGLIA
Ricetta dello chef Edoardo Conti - Gusta , Roma
Ingredienti per 4 pax:
350gr pasta capelli d’angelo
300gr filetto di triglia a cubetti
Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa di pomodoro
Fumetto di
triglia q.b.
Mezzo cucchiaio di colatura d’alici
10 capperi tritati
10 Olive taggiasche tritate
Peperoncino, pimentón, timo e finocchietto q.b.
1 spicchio d’aglio
1 bustina di zafferano
Scorza di limone grattugiata
Olio evo q.b.
Vino bianco per sfumare q.b.
Procedimento
In una padella lasciare imbiondire uno spicchio d’aglio con dell’olio evo, quindi rimuoverlo e aggiungere il peperoncino, il concentrato di pomodoro, i capperi tritati, 10 olive taggiasche tritate e
lasciare rosolare, quindi sfumare con de l vino bianco. Evaporato l’alcol, bagnare il fondo con il fumetto della triglia, ottenuto precedentemente, lasciando bollire gli scarti del pesce in una pentola
a parte. Aggiungere una bustina di zafferano. In acqua bollente e salata, cuocere la pasta per un minuto, poi scolarla e completare la cottura in padella, con il fumetto di triglia. A cottura quasi completa, aggiungere la salsa di pomodoro e la colatura di alici. Spento il fuoco, versare in padella i cubetti di triglia precedentemente marinata con l a scorza grattugiata di un limone interno e lasciareche si cuocia leggermente con il solo calore della salsa e della pasta, per non farla seccare troppo. Impiattare e finire con terra di olive taggiasche e polvere di capperi essiccati, un po’ di pimentón, foglie di timo e finocchietto.

Sabino Cirulli
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