Cannolo di panettone con baccalà mantecato: un'idea firmata Martino Scarpa e "Loison"

Ci vuole fantasia, si sa. A volte però sforzarsi in combinazioni audaci porta a buoni risultati. Eccone un esempio. Un antipasto gourmet che sfida le convenzioni: il cannolo di panettone Loison con baccalà mantecato dello chef Martino Scarpa del ristorante "Ai Do Campanili" a Cavallino Treporti, Venezia. Uno chef cha da tempo si fregia dell'attenzione delle guide.

Un’esplosione di sapori che unisce la dolcezza e la fragranza del panettone al mandarino alla sapidità del baccalà mantecato, per un risultato davvero sorprendente. Chissà come sarebbe la stessa ricetta utilizzando la colomba, vista che in questo periodo magari qualcuna ha... "salvato la pelle", nascondensi in qualche angolo della madia di casa. Magari con questa ricetta la colomba potrebbe... prendere il volo. 

La ricetta sembra coniata apposta per stupire gli amici, sia durante un aperitivo o magari dopo una cena elegante: è facile da preparare anche con il baccalà mantecato già pronto.

PROCEDIMENTO.

Per il baccalà Mantecato.

Utilizzare lo stoccafisso già ammollato, metterlo in acqua fredda e da quando prende il bollore lasciarlo sobbollire per 20/25 minuti con una presa di sale. Scolare e mantecarlo in planetaria con la stessa quantità di olio versando lentamente; unire un po’ di sale e pepe e per chi vuole una puntina di aglio.

Per la salsa di prugne.

Mettere sotto sale fino le prugne secche; dopo mezz’ora sciacquarle e frullarle con aceto di vino fino a ottenere una consistenza cremosa. Se la salsa di prugne risultasse troppo densa aggiungere un po’ d'acqua.

Per il cannolo di panettone.

Rifilare dalla crosta la fetta di panettone, tagliarla a metà in lungo per ridurre lo spessore, schiacciarla col mattarello e metterla in forma sul cono d’acciaio (per evitare che si attacchi è preferibile foderare il cono con carta forno).

Passarlo in essiccatore per circa 20 ore a 70°C oppure in forno ventilato a 70-80°C per 4 o 5 ore (variabile a seconda del forno).

Nel frattempo sbollentare le cime di rapa e ripassarle in padella con uno spicchietto d’aglio sale e pepe.

Adagiare le cime di rapa sul piatto. Riempire i cannoli con baccalà mantecato e disporli sopra. Infine decorare con salsa di prugne all’agro.

Il consiglio dello chef Martino Scarpa: "Non buttate le croste e i ritagli del Panettone. Essiccateli e riduceteli in polvere: otterrete un ingrediente versatile e gustoso per decorare e dare un tocco croccante a piatti sia dolci che salati".

Ecco, appunto. Tornando all'assunto espresso all'inizio: chissà come sarebbe la stessa combinazione audace con la colomba pasquale. Probabilmente Scarpa e i pasticcieri della Loison stanno già sperimentando anche questa variante primaverile della ricetta.