CAFFE SPECIALTY + FINE DINING: A ROMA ARRIVA BAP

Un nuovo locale che nasce per essere inclusivo al massimo, che vuole portare a Roma un sapore internazionale e che mette insieme vari mondi con un unico obiettivo, quello di essere sempre costruito intorno al cliente.Si tratta di Bap che a due passi da Porta Pia, propone un menu all day long che parte dal caffè e arriva in cucina. Al centro lo specialty coffee, con monorigini pregiate e miscele originali, cui si affianca un laboratorio di pasticceria guidato da Lorenzo Spavone, braccio destro di Fabrizio Fiorani, e un ristorante fine dining dalle contaminazioni orientali.

“La nostra idea di partenza è che questo sia un locale fortemente inclusivo, non solo destinato agli amanti e ai conoscitori dei caffè specialty. Nonostante la grande attenzione che questo settore ha avuto negli ultimi anni, non tutti hanno ancora la capacità o la voglia di comprendere un prodotto talvolta complicato e molto lontano da quella che è la nostra tradizione del caffè espresso italiano. Vogliamo accompagnare il cliente alla scoperta, con garbo, senza imposizioni o costrizioni: solo in questo modo si può diffondere una buona cultura del caffè in Italia. Ma il caffè è solo una parte di Bap, sia ben chiaro… la sera si trasforma in un vero e proprio ristorante fine dining; e anche il vino è centrale”, raccontano le tre menti del nuovo format, Giulia Mauceri, Marianna Gallo e Matteo Anselmi.

Giovanissimi ma con le idee ben chiare: "L’idea iniziale era quella di creare una vetrina per i prodotti della torrefazione, ma poi tutti insieme abbiamo deciso di dare vita ad un locale più strutturato, polivalente, che riunisse sotto lo stesso tetto tutte le passioni e le competenze di ognuno di noi. Da Bap tutto è specialty, non solo il caffè. La cucina e la pasticceria, così come la carta dei vini, sono costruite con estrema cura; non c’è una cosa più importante dell’altra. Tutto è al top”.

E il concetto di ‘top’ è richiamato proprio dal nome, che sembra criptico ma in realtà è semplicissimo: “Nostro figlio da piccolo per indicare qualcosa buona, invece di dire ‘top’ usava il termine ‘bap’, e allora tutti noi in famiglia abbiamo cominciato ad utilizzarlo. Dunque ci è venuto spontaneo usarlo per il nome del nuovo locale, anche perché ci piaceva l’idea che anche lui, seppur ancora piccolo, potesse mettere qualcosa di suo, così come abbiamo fatto tutti”, raccontano Marianna e Matteo.

Sì perché Bap è un grande gioco di squadra, un contenitore ben ideato e strutturato dove ognuno si muove con le proprie competenza, così come esprime bene il claim: Taste the Connection.

E ognuno di loro ha tanto da dire. Marianna Gallo ha sempre lavorato nella ristorazione, in Italia e all’estero, prima in cucina e poi in sala, oggi definitivamente il suo regno; è sommelier ed esperta di mixology. Giulia Mauceri, con la sua formazione economica, fa parte della terza generazione che oggi guida Torrefazione 68, ma il suo passato è nella moda e negli eventi; si occupa principalmente della parte marketing e sviluppo dell’azienda; lo chef Matteo Anselmi, nonostante la giovane età, ha alle spalle tante esperienze importanti nei ristoranti fine dining in Italia e all’estero (Acquolina, Convivio dei Troiani, solo per citarne alcuni) e oggi è pronto ad esprimere la sua visione culinaria nella cucina di Bap.

Un locale dunque dallo stile newyorkese o londinese, che esplora il mondo del caffè, del food e del vino a 360 gradi: bar e caffetteria durante la mattina e nel pomeriggio, bistrot a pranzo e ristorante fine dining a cena. Cosmopolitismo che traspare anche dagli interni, curati da Studio Drill: uno stile elegante, minimale e accogliente tra lo scandinavo e il giapponese, dai colori naturali (legno, ocra, verde salvia e rosa pesca), dove – insieme ai tavoli – troneggia un grande bancone in legno interamente ricoperto in resina, molto largo e più basso del solito, che crea condivisione e continuità tra il barista e l’ospite. Un ambiente di circa 150 mq totali (110 di sala e 40 di cucina e laboratorio). I coperti sono 40 a pranzo (tra tavoli, mensole e bancone) e circa 30 a cena (solo sui tavoli).

Il format si declina lungo tutto l’arco della giornata, dalle ore 7.00 fino a cena.

Il momento della colazione qui da Bap è importante. Oltre al bancone per una consumazione veloce, il must è accomodarsi al tavolo per una colazione internazionale quasi da hotel. L’offerta è ampia: lievitati, croissant e cornetti (anche salati), Ney York Rolls, torte, pancake, tartellette alla frutta, pane (fatto in casa) burro e marmellata, salumi e formaggi, toast, croque madame, uova e molto altro. Il laboratorio di pasticceria è firmato da Lorenzo Spavone, da sempre braccio destro del pastry chef Fabrizio Fiorani. La chicca: Bap è il primo locale a Roma ad utilizzare il latte di patata come alternativa vegetale per il cappuccino.

Dalle ore 11.30 si cominciano a sfornare croissant salati, mini panini farciti, e si tolgono dal banco i lievitati dolci, perché il prodotto deve essere sempre fresco e mantenere intatte le proprietà organolettiche.

Il pranzo parte alle 12.30. Mise en place più informale rispetto alla sera, ma sempre stilosa e curata: tovaglietta in pelle e piatti da boulangerie merlettati e colorati. Oltre all’offerta salata del banco, c’è un menu più semplice rispetto a quello della cena. Circa 12 piatti, tra i quali: Gyoza di ossobuco; Rana pescatrice alla Luciana fritta con salsa di capperi, pomodoro e olive; Manzo marinato alla thailandese; Maccherocino vegetariano con piselli, basilico e limone compresso; Tartare di manzo con shiso. Anche a pranzo è presente una mescita del vino importante.

La cucina rimane sempre aperta e operativa; dunque si po’ scegliere tra merenda, aperitivo o qualche piatto dello chef. Al bancone è disponibile inoltre una selezione di cocktail: tra grandi classici, come Negroni e Americano, e qualche signature. Presente una selezioni di gin importanti da tutto il mondo, per un gin tonic perfetto.

A cena il locale fa uno switch significativo. Le luci si abbassano, la mise en place diventa importante e il menu vede proposte fine dining firmate dallo chef Matteo Anselmi. Lo si capisce già dall’inizio del pasto, con amuse bouche e dal cestino del pane, tutto rigorosamente fatto in casa con grani antichi, accompagnato da una degustazione di olio o burro francese.

“L’ispirazione principale è l’Oriente, la cucina giapponese in particolare, mia grande passione. Suggestioni dal Sol Levante che si uniscono alla tradizione nostrana, sia nei gusti che per gli impiattamenti”, spiega lo chef Matteo Anselmi. 

Dunque tanta contaminazione, ma una personalità ben riconoscibile fin dal primo assaggio. Troviamo così proposte come: Linguine con astice blu e spezie orientali, burro green chili (e servita con chele a parte) o la quaglia con radici in varie consistenze, la sua aletta affumicata e lollipop di coscetta. Completano la carta il predessert e i dolci, come il mini croissant con gelato al caffè. 

I vini meritano un capitolo a parte, perché sono uno dei focus di Bap. La selezione effettuata da Marianna Gallo prevede scelte molto interessanti: tante bollicine, Franciacorta, Champagne, Blanc de Blancs, orange e diverse etichette naturali, parecchi i rosè e referenze rosse inconsuete. Una carta non troppo vasta ma davvero ben strutturata, tutta formata da chicche e piccoli tesori scovati personalmente da Marianna, tra Italia e Francia. Molto importante la mescita: “Qui non abbiamo paura di aprire grandi bottiglie anche solo per il vino al calice, perché ci piace dare la possibilità a tutti di poter assaggiare vini importanti, in pieno spirito internazionale”, spiega Marianna Gallo.

Questo è decisamente il posto giusto per gli amanti del caffè. Ma non solo: anche per coloro che vogliono approcciarsi piano paino al mondo degli specialty, senza correre troppo e con il giusto accompagnamento da parte del personale super-esperto. La caffetteria è affidata al latte artist Gianmarco Frosoni (classe ’94). Tutta l’offerta è studiata pensando sempre al caffè: non solo la parte di dolci e lievitati, ma anche il menu in generale. Come un fil rouge che lega tutti i momenti della giornata, dalla colazione alla cena. Curatissima e originale la linea della caffetteria, con monorigini importanti a rotazione: Slayer, Ceado Hero, Panama Geysha Don Elvira, una Tone per il brewing; inoltre è stato creato un blend ad hoc 100% arabica con bassa acidità (Brasile, Nicaragua, Colombia) per affiancare gli specialty, disponibile in espresso e in filtro). E, sempre a rotazione, diverse chicche da roasters internazionali scovate personalmente da Giulia Mauceri e dal suo compagno Fabrizio Gallo durante i loro viaggi.

“Abbiamo scelto di inserire, oltre alle referenze specialty, una miscela personale che possa comunque rappresentarci: apriamo in una zona dove ci sono altre caffetterie specialty e dunque vogliamo differenziarci. Inoltre siamo convinti che le acidità troppo strong non siano per tutti i palati, quindi abbiamo cercato di trovare una soluzione più equilibrata così da avvicinare i consumatori ‘più classici’ a dei caffè di alta qualità, però senza traumatizzarli”, racconta Giulia Mauceri.