“BERGOTTINO”: la ricetta segreta che profuma di Calabria

Il Bergottino è un semifreddo dal profumo e sapore intensi nato nel maggio 2022. Ideato da Giusy Calabrò è preparato col raro agrume Citrus Bergamia Risso. Ci spiega l’ideatrice: il bergamotto è coltivabile solo nella costa grecanica, fra Villa S. Giovanni e il versante del basso Jonio, dove il microclima lo rendono di qualità e pregio unici. La sua origine è misteriosa; apparve per la prima volta in Calabria nel 1300. L’antica testimonianza settecentesca tratta una coltivazione di bergamotto nella zona Rada dei Giunchi a Reggio Calabria. L’etimologia potrebbe derivare da Berga, l’antico nome di Barcellona, oppure da Pergamon, la città di Troia oppure dal turco “Berg a mudi”. Il frutto potrebbe essere stato importato da Cristoforo Colombo dalle isole Canarie, oppure dalla città spagnola di Berga per giungere nella Calabria magnogreca dove avrebbe trovato l’habitat ideale. Un’antica leggenda narra di come un moro di Spagna avesse venduto un ramo di bergamotto ai signori Valentino di Reggio Calabria, che lo innestarono su un arancio amaro nel loro podere: ipotesi che farebbe derivare il frutto da una mutazione spontanea. Oggi nell’area grecanica vengono coltivate tre varietà differenti: il Femminello, il Castagnaro e il Fantastico. Finora ogni tentativo di clonazione o esportazione in altri terreni è stata fallimentare e ciò rende il bergamotto di Calabria un prodotto rinomato e unico, innanzitutto per le sue straordinarie proprietà organolettiche olfattive e chimiche che lo vedono impiegato nel campo della profumeria, cosmetologico e farmacologico. Il primo bergamotteto venne impiantato nel 1750 vicino Reggio Calabria mentre la sua fortuna si deve al profumiere veronese Gianpaolo Feminis che, emigrato a Colonia nel 1680, formulò l’ “Aqua admirabilis” utilizzando l'olio estratto manualmente pressando la scorza del frutto. Così l’olio essenziale di bergamotto divenne famoso con l’“Acqua di Colonia 4711” ricetta che venne brevettata successivamente come acqua di Colonia. Da quel momento il bergamotto divenne il prodotto basilare per i profumi, affermandosi come una delle essenze più ricercate ed apprezzate al mondo per la sua fresca freschezza, ma anche per la sua innata capacità innata di armonizzare e fissare qualsiasi bouquet aromatico.

Oggi l’essenza è ottenuta tramite spremitura meccanica ma in passato veniva estratta a mano e con strumenti come “’u rrastreddu”, cucchiaio che separava dalla buccia; dopo lo “spiritaro”, maestro di questa fase, poggiava la spugna naturale intrisa di essenza sulla “concolina”, recipiente con beccuccio. La spugna veniva lasciata decantare in bottiglie, filtrata e conservata nelle “ramiere”, contenitori di rame. Ai tempi si usava anche macerare le foglie di bergamotto con l’acqua piovana, filtrarlo e spruzzarlo sugli alberi con delle macchine rudimentali come antiparassitario. Grazie alle sue proprietà disinfettanti e antibatteriche già i contadini lo bevevano per proteggersi da peste o colera, mentre i marinai lo usavano contro lo scorbuto. Denominato “L’oro della Calabria” per le proprietà, antisettiche, cicatrizzanti, analgesiche, vermifughe, antiossidanti e antitumorali è ricco di vitamine A C e B, sodio, magnesio, potassio, calcio, ferro, flavonoidi, pectine e fosfati, nonchè ottimo alleato contro il colesterolo. È molto usato in pasticceria e gastronomia per piatti raffinati, gelati, marmellate, miele, caramelle e liquori. Oggi grazie alla tenacia del Consorzio di Tutela del bergamotto di Reggio Calabria il frutto ha ottenuto il riconoscimento DOP. Savoiardi italiani o biscuits pâtissiers, mascarpone, uova, marmellata di bergamotto, scorzette candite di bergamotto, zucchero o fruttosio, amaretti per guarnire sono gli ingredienti per preparare il “Bergottino” cui va aggiunto l’ingrediente segreto dell’ideatrice.