Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano
Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni
• Locanda al Castello - Cividale del Friuli
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La Specialità del Buon Ricordo
Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano
Per le strade di Cividale del Friuli spira una lieve aura nostalgica per gli Asburgo e questa bavarese dello chef Albino Balloch lo conferma in chiave salata. La nota di fondo è data dalla ricotta caprina, delicata ma inconfondibile, portata a consistenza spumosa. Poi è un contrappunto di sapori, consistenze e forme, che coinvolge la crema di fragola e i bastoncini di lardo nostrano. Nel calice viene proposto, – poteva essere diversamente?, – un Tocai Friulano dei Colli Orientali, orgoglio delle cantine locali.
Ingredienti per 4 persone
Per la bavarese di caprino:
- cl 125 di panna liquida
- g 250 di ricotta fresca di capra
- g 4 colla di pesce
- sale q.b.
Per la crema di fragole:
- g 200 di fragole
- g 20 di zucchero di canna
- g 20 di olio extravergine di oliva
- g 50 misticanza già mondata
- 2 fette di lardo
Preparazione
In una casseruola sciogliere lo zucchero di canna con poca acqua e aggiungere le fragole mondate e tagliate a pezzetti. Coprire e cuocere dolcemente per circa 10 minuti. Frullare quindi la frutta ancora calda unendo l'olio extra vergine. Filtrare il tutto al colino e lasciar raffreddare. In un'altra casseruola portare a bollore la panna, aggiungere la ricotta e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Riportare a bollore il composto e trasferirlo negli stampi monoporzione. Porre in frigo a raffreddare.
Per la presentazione del piatto: si proceda creando un letto di misticanza sul quale adagiare la piccola bavarese salsata solo per metà. Tagliare due fette di lardo ed avvolgere altrettanti grissini grossi artigianali.
Vino consigliato: Tocai Friulano dei Colli Orientali Doc

Antonio Devetag