Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano

Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni 

• Locanda al Castello - Cividale del Friuli
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La Specialità del Buon Ricordo

Bavarese alla ricotta caprina con misticanze, crema di fragole e lardo nostrano

Per le strade di Cividale del Friuli spira una lieve aura nostalgica per gli Asburgo e questa bavarese dello chef Albino Balloch lo conferma in chiave salata. La nota di fondo è data dalla ricotta caprina, delicata ma inconfondibile, portata a consistenza spumosa. Poi è un contrappunto di sapori, consistenze e forme, che coinvolge la crema di fragola e i bastoncini di lardo nostrano. Nel calice viene proposto, – poteva essere diversamente?, – un Tocai Friulano dei Colli Orientali, orgoglio delle cantine locali.

Ingredienti per 4 persone

Per la bavarese di caprino:

• cl 125 di panna liquida
• g 250 di ricotta fresca di capra
• g 4 colla di pesce
• sale q.b.
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Per la crema di fragole:

• g 200 di fragole
• g 20 di zucchero di canna
• g 20 di olio extravergine di oliva

• g 50 misticanza già mondata
• 2 fette di lardo
   

Preparazione

In una casseruola sciogliere lo zucchero di canna con poca acqua e aggiungere le fragole mondate e tagliate a pezzetti. Coprire e cuocere dolcemente per circa 10 minuti. Frullare quindi la frutta ancora calda unendo l'olio extra vergine. Filtrare il tutto al colino e lasciar raffreddare. In un'altra casseruola portare a bollore la panna, aggiungere la ricotta e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Riportare a bollore il composto e trasferirlo negli stampi monoporzione. Porre in frigo a raffreddare.

Per la presentazione del piatto: si proceda creando un letto di misticanza sul quale adagiare la piccola bavarese salsata solo per metà. Tagliare due fette di lardo ed avvolgere altrettanti grissini grossi artigianali.

Vino consigliato: Tocai Friulano dei Colli Orientali Doc