Baccalà a Treviso? Rispunta alla “Pasina” una vecchia ricetta di Bepo Maffioli

Il 16 aprile nel locale di Dosson serata gastronomica ideata da Fabris, Vergari e Saran. Recuperato anche un piatto dedicato allo stoccafisso con la Certosa del Montello creato da Raris

E Treviso dove la mettiamo? Di baccalà si parla a Vicenza, molto spesso a Venezia. E le altre province del Veneto? Treviso, per esempio, ha qualcosa da dire, rispolverando due memorie autorevoli: quella di Bepo Maffioli, indimenticato storico della cucina veneta di cui lo scorso anno è stato celebrato il centenario della nascita, è quella fu Fernando Raris, il più arguto conoscitore dei formaggi della Marca. Entrambi avevano coniato dei piatti con al centro lo stoccafisso delle isole Lofoten, il migliore (nella foto quello in essiccazione nell'isola di Rost, dove approdò naufrago nel 1432 Pietro Querini). Quello che attualmente gode anche di una IGP europea. Il primo prodotto norvegese a ottenerla.

Anche Padova avrebbe molto da dire, basta ricordare che ci sono locali famosi, come il "Boccadoro" di Noventa Padovana, che la famiglia Piovan gestisce da oltre mezzo secolo, che del baccalà, o dello stoccafisso che dir si voglia, hanno fatto il loro simbolo. Ma di questo parleremo in un altro momento. Nella provincia del Santo era sorta anche una Vonfraternita dedicata al baccalà alla Cappuccima, anche se non ha mai raggiunto la visibilità di quelle del "bacalà" (sì, con una c) alla vicentina di Sandrigo e alla veneziana Dogale del baccalà mantecato. Gruppi che con i norvegesi hanno relazioni costanti.

E’ notizia fresca di poche settimane che la nostra amata Cucina Italiana è stata nominata dall’Unesco patrimonio immateriale dell’Umanità, per usi e tradizioni legati a quel grande mosaico che la compone lungo tutta la penisola. Prima assoluta a raggiungere questo traguardo.

Pochi però ancora sanno che lo stesso progetto è in corso oramai da tempo anche per lo stoccafisso, nelle terre serenissime chiamato baccalà. Un lungo percorso che dalle norvegesi isole Lofoten (dove nel frattempo, dal 2014, è stata ottenuta l'IGP Stoccafisso di Lofoten) passa per il vecchio continente, con l’Italia tappa fondamentale, per arrivare persino alla Nigeria. 

Un’antologia di storie che giovedì verrà narrata in diretta dai due maggiori promotori di questo progetto, il trentino Andrea Vergari e il bassanese Otello Fabris (nella foto). Alla Pasina, giovedi 16 aprile prossimo, dalle ore 20, sarà possibile percorrere un ideale percorso goloso e curiosoad iniziare dal gemellaggio tra il veneziano mantecato, abbellito su debiti crostini con le cime di rapa alla brindisina. Altra curiosità i bocconcini fritti di baccalà alla napoletana, quelli che potreste trovare solo nei vicoli di spaccanapoli, così come l’intrigante baccalà alla cappuccina, una tradizione condivisa tra Venezia e il Friuli.

 Ma la vera curiosità è la riscoperta di due varianti trevigiane dissepolte dalla memoria, grazie anche agli scritti di cui ne hanno dato testimonianza autori quali Bepo Maffioli e Fernando Raris. Il primo con il Baccalà alla Modesta (antica trattoria ora scomparsa). Un intrigante pasticcio con baccalà, cipolle, latte, una debita spolverata di parmigiano a dare crosticina conseguente. E lo stesso vale per il Baccalà con gamberi alla Certosa del Montello. Una tradizione che risale al rinascimento, quando i monaci offrivano un ottimo baccalà rivisto in chiave “quaresimale”, con un passato di gamberi di fiume del Piave, il latte di mandorla al posto del latte vaccino e una spolverata di innocenti pinoli. Un piatto oramai dimenticato, e quindi imperdibile per l’occasione offerta grazie anche dalla disponibilità della famiglia Pasin e alla eclettica abilità culinaria del bravo Francesco Benetton, degno erede scelto da Giancarlo Pasin per continuare la bella e golosa storia de Alla Pasina

Quota di partecipazione 50€

Prenotare a Simone Pasin: 338 – 865 7527 oppure pasina@pasina.it