AUTUNNO A PARMA NELLA TERRA DI GUARESCHI E VERDI

Indovinello: quando non si vede, c’è. Ed è l’ingrediente segreto e inafferrabile di tante specialità di Parma. È la nebbia, anzi, la “fumära”, come si dice in dialetto. In nessun’altro luogo questa condizione meteorologica speciale ha un rapporto tanto stretto con il cibo: è come se ogni autunno si rinnovasse un patto tacito tra questa terra e i suoi abitanti, che attendono la nebbia come altrove si cerca il sole.
E proprio "Speriamo ci sia la nebbia" è lo slogan di November Porc, la “staffetta più golosa d'Italia” nella terra di Verdi e Guareschi: quattro paesi – Sissa, Polesine, Zibello e Roccabianca - e quattro weekend per celebrare le mille virtù gastronomiche del maiale e i suoi derivati, il Culatello, la Spalla Cruda, il Prete, lo Strolghino, i Ciccioli, e naturalmente Prosciutto di Parma.
A novembre vale davvero la pena perdersi nella nebbia per apprezzare pienamente, tra rumori ovattati, colori soffusi e atmosfere incantate, i sapori della Food Valley. Un tour che inizia a Polesine Parmense, all’Antica Corte Pallavicina, presso l’azienda agricola – con relais e ristorante stellato - della famiglia Spigaroli, tra gli organizzatori di November Porc.
Nella bassa, a San Secondo Parmense, ci attende invece la Rocca dei Rossi, un maniero tardo-medievale che oltre a degli affreschi monumentali ospita nelle sue scuderie il Museo della Nebbia: un’installazione che fa leva sui sensi per raccontare il lato “buono”, anche in senso gastronomico, della nebbia, offrendo un’esperienza originale.
Il tour prosegue con i produttori soci di Parma City of Gastronomy, tra cui i maestri norcini che sono ben lieti di aprire le porte delle loro aziende per raccontarsi. Cominciamo da Roncole Verdi di Busseto, a pochi passi in linea d’aria dalla casa natale di Giuseppe Verdi, visitabile. Qui si trova Dallatana, il salumificio – con annesso ristorante in un mulino del seicento – che produce il Culatello di Zibello Dop, ma anche altre specialità, adottando rigide regole di etica ambientale. Sempre in zona, ecco Alle Roncole, ristorante ed esempio di ospitalità parmense, punto di riferimento per la cucina locale.
Immergendoci nella nebbia, nelle atmosfere rarefatte e sognanti della Bassa, non possiamo non evocare Giovanni Guareschi, che apparteneva a questi luoghi e che li ha raccontati meglio di chiunque altro. Ancora a Roncole Verdi c’è l’archivio Guareschi, gestito dalla sua famiglia.
Rimaniamo nel caleidoscopico “Mondo Piccolo” che abbiamo conosciuto sulla carta e sullo schermo, non lontano dalle terre di Don Camillo e Peppone. Sempre a Fontanelle di Roccabianca, il paese natale di Guareschi, ci ritempriamo con la salumoterapia, la specialità dell’Hostaria da Ivan.
Poco distante, una tappa imperdibile, la splendida Reggia di Colorno, la “piccola Versailles”, casa dei Farnese, dei Borbone, di Maria Luigia d’Austria, con monumentale giardino alla francese e oltre 400 stanze da visitare.  
Dalla Bassa all’Appennino: si cambia scenario, ma si rimane più che mai a contatto con il territorio. Specialmente con i boschi, dove in autunno avviene una vera caccia al tesoro. Gli appassionati di funghi e tartufi conoscono bene i funghi porcini IGP di Borgotaro e il tartufo nero di Fragno, due prodotti che ben si sposano ai piatti della tradizione contadina locale come tortelli, tagliatelle, risotto, carni, uova e polenta.
Per vivere tutte le emozioni della raccolta dei funghi – la passeggiata nel sottobosco, la “lettura” del terreno, l’avvistamento fortunato, la preparazione per la tavola – è possibile scegliere uno degli agriturismi dove questa esperienza viene proposta ai clienti. Ad esempio, a Strela di Compiano, presso Il Cielo di Strela, dove si organizza anche la caccia al tartufo con i cani.
E il tartufo? Per gli amanti del “diamante nero” c’è la Fiera Nazionale del Tartufo Nero di Fragno, una delle più importanti dedicate a questo prodotto. Una manifestazione che anima fino al 17 novembre, con il mercato dei tartufai, convegni, conferenze, prodotti tipici gastronomici, bancarelle di artigianato, musica e artisti di strada, incontri.
Anche la Val Ceno omaggia il diamante nero, il 26-27 ottobre a Bedonia, per scoprire la bontà e la duttilità del magico tartufo nero, durante la quinta edizione della fiera del tartufo di Bedonia, con mercato enogastronomico dei produttori locali, pranzi e cene a tema, mostre micologiche, giochi di strada per adulti e bambini.
www.parmacityofgastronomy.it