ANIMELLE ALLA DIAVOLA

Ingredienti per 4 persone
 
Per le Animelle
g 200 di animelle 
Per il Court bouillon
ml 300 di acqua
g 4,5 di sale grosso
g 2,5 di scalogno
mezzo porro bianco
una carota
una costa di sedano bianco
g 1,5 di lemongrass
un limone (la buccia)
una foglia di alloro
2 grani di pepe nero
un cucchiaino coriandolo
g 2 di zenzero a fette
Per il ketchup di prugne
g 200 di prugne rosse mature
g 10 di funghi Champignon
g 100 di peperone rosso
g 100 di cipolle bianche
g 1,5 di alloro
g 1,5 di timo
g 1,5 di rosmarino
g 1 di pepe nero in bacche
g 8 di zucchero muscovado
g 8 di aceto di mele
ml 60 di vino bianco
un cucchiaio peperone dolce secco
ml 50 di  salsa Teriyaki
sale fino q.b.
Per la riduzione di peperoni
3 peperoni rossi
g 2 di paprika affumicata
g 1 di peperoncino
ml 100 di fondo di vitello
ml 10 di glucosio
ml 5 di soia
Per guarnire
4 bulbi di aglio novello
Foglioline di basilico Thay
 
Preparazione

Sciacquare le animelle per sei ore sotto l’acqua corrente. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti del court bouillon, portare a ebollizione e aggiungere le animelle. Quando il bollore sarà nuovamente raggiunto, togliere la pentola dal fuoco e lasciarle riposare per due ore. Trascorso il tempo estrarre le animelle dal court bouillon ed eliminare la pellicina esterna prima di porzionarle in bocconcini. Per il ketchup di prugne, tagliare tutte le verdure a mirepoix da circa un centimetro e lasciare marinare una notte con aceto, vino e tutti gli aromi precedentemente messi in una garza chiusa a sacchetto. Il giorno successivo trasferire in una pentola e cuocere fino a consistenza caramellosa. Aggiungere la salsa teriyaki, regolare il sale, frullare e setacciare. Procedere con la riduzione di peperoni. Lavare e mondare i peperoni, passarli alla centrifuga e ricavarne il succo. Trasferirlo in una pentola con tutti gli altri ingredienti e lasciare cuocere sino a che non si sarà ridotto. Dovrà rimanerne un quarto. Filtrare con un colino a maglia fina e regolare il sale a proprio piacimento. Dovrà risultare un sapore molto deciso, affumicato e piccante. Mettere da parte.  Impanare le animelle nella farina di riso e friggerle ad alta temperatura molto velocemente fino a leggera colorazione. Dopo averle ben asciugate porle in un pentolino con la riduzione di peperoni e, a fuoco dolce, farle glassare sino a che la riduzione non risulterà come una melassa. Impiattare le animelle con l'aglio novello precedentemente cotto alla brace,  uno spuntone di Ketchup di prugne e guarnire con foglioline di basilico Thay.