AMATRICIANA

Sabino Cirulli

Chef Daniele Roppo - Il Marchese, Roma

Ingredienti per 4 persone

g 440 di rigatoni 
Un litro di pomodori pelati passati
cl 15 di aceto balsamico 
cl 20 di vino bianco 
g 200 di guanciale

Procedimento

Tagliare il guanciale a cubetti di almeno 1 centimetro di spessore e rosolarlo bene su tutti i lati. Sfumare con l’aceto balsamico e il vino. Far evaporare i liquidi e aggiungere il pomodoro. Lasciar sobbollire il sugo per farlo ridurre. Scolare la pasta al dente e saltarla insieme al sugo. Spegnere il fuoco e aggiungere a piacere il pecorino.

Consiglio da chef: In precedenza si usava la vinaccia per sfumare il guanciale. È un passaggio fondamentale perché la nota dolce dell’aceto balsamico va a bilanciare l’acidità del pomodoro.
 

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Sabino Cirulli

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