Alto Adige contemporaneo e mondo dei masi: la felice sintesi di Marc Oberhofer al "Lampl Stube" di Castelrotto

Autodidatta, fieramente autodidatta: lo ammette senza tanti giri di parole Marc Oberhofer. Per diventare un bravo cuoco ha fatto tutto da solo. Però proprio per questa assenza di condizionamenti, di modelli da imitare a tutti i costi, di “sovrastrutture”, lo chef del Lampl Stube di Castelrotto, splendida località altoatesina all’ombra dello Sciliar, si può considerare un “puro”. Un cuoco che ha potuto crescere, come lui stesso ama sottolineare, avendo sempre davanti a sé un foglio bianco. Dove qualsiasi idea può essere generata in libertà, con fluidità, rispondendo soltanto a quella griglia di valori che lo chef s’è costruito nel tempo. Alcuni ereditati perché legati alla sua terra, quell’Alto Adige che tanto ama, altri maturati nel corso della sua vita, sognando proprio di diventare un bravo cuoco.

Marc aveva una gran voglia di esprimere questa sua passione per la cucna d’autore e all’Hotel Lamm di Castelrotto ha trovato le condizioni giuste per sviluppare il suo ambizioso progetto.

Premessa doverosa. Il Lamm è l’albergo storico di Castelrotto, se ne ha traccia fin dal 1668. Di recente è stato acquisito dalla società Cabinovia Alpe di Siusi e i giovani architetti Lukas Tammerle e Paul Senoner lo hanno rivoluzionato, rovesciando la struttura come un calzino, trasformandola attraverso un piacevole design contemporaneo in un luogo dedicato al benessere. Sia nell’ospitalità, che nel “mondo Spa” che nella ristorazione. Marc ha lanciato il progetto insieme a Verena Gabrielli, giovane manager di origini bellunesi che dirige l’hotel.

La cucina di Marc Oberhofer è pulita, essenziale, rigorosa e con un costante riferimento all’Alto Adige, ai suoi sapori, ai suoi prodotti artigianali. Come quelli del Maso Aspinger, piccoli ortaggi (addirittura 800 varietà, alcune delle quali dimenticate) che crescono intorno al maso di Barbiano. In un’insalatina Marc Oberhofer ne utilizza ben 37 minuscole erbe. La sua cucina si può definire contemporanea di montagna, giocata con grande tecnica, rispetto della materia prima, risalto cromatico ma soprattutto equilibrio di sapori. Una felice sintesi fra ingredienti di tradizione, come il burro di maso, la polenta, i funghi o le zuppe di erbe (le “tre zuppe in una volta sola” servite su delle casseruole colorate sono un must in tutti i menu del cuoco altoatesino); ma è anche capacità di regalare suggestioni. Certi piatti hanno un che di onirico, nei colori, nello stile, nella composizione. Come il luccioperca con piselli e asparagi fermentati. O i tortelli di grano arso, formaggio di malga e capriolo.

Tre i tavoli dedicati da Lampl Stube a questa esperienza di fine dining. Gianluca Rovai, maitre toscano giovane ma di lunga esperienza (Lago di Como, Venezia, St. Moritz, Parigi, Londra) è un abile consigliere in tema di vini. Non solo, conosce così bene il pensiero di Marc in cucina, anche per effetto del tempo dedicato con lui alla sperimentazione, che il suo accompagnamento lungo il percorso degustativo si rivela una bussola importante. In più, Gianluca come tutti i toscani, sa aggiungere quella nota di ironia e di leggerezza che in una sala di ristorante non guasta mai.

Due i menu degustazione proposti dal Lampl Stube: cinque portate a 94 euro; sette portate a 125 euro. C’è da sbizzarrirsi.

MENU “LEO”

L’acquolina in bocca

Aspinger Crudo

Trota dorata - zafferano di Siusi - acetosa di bosco

3 zuppe in una volta sola

Tortelli di grano arso - formaggio di malga - capriolo

Luccioperca - piselli - asparagi fermentati

Gulasch e polenta

Tiroler Grauvieh - pigne - sedano - tendine d'Achille

Latte di montagna - timo – cereali

Valrhona Cuvée - mora - grano saraceno

Petit fours