A EXFORO LA CUCINA DI EDOARDO CALDON SEGUE IL BATTITO DELLA NATURA

Edoardo Caldon, classe 1993 laureato in Scienze Cultura della Gastronomia all’Università di Padova, è un sognatore pragmatico. Gli studi iniziati in Economia aziendale, ma non portati a termine, lo hanno dotato di una solida visione gestionale, che oggi si traduce in un controllo rigoroso del food cost e nell’abilità di coniugare creatività e sostenibilità economica. Da due anni Edoardo guida a Padova la cucina di Exforo, preferendo definirsi responsabile di cucina, un ruolo che per lui è prima di tutto una responsabilità verso il prodotto, il cliente e la propria brigata.  

La sua cucina è un percorso fatto di rispetto della materia prima, perfezione delle cotture e valorizzazione della stagionalità. «Cerco di semplificare le lavorazioni. La selezione degli ingredienti parte dal rispetto del ciclo naturale della materia prima», esordisce Edoardo.    

Un principio che oggi assume un significato ancora più profondo: il cambiamento climatico sta stravolgendo il ritmo delle stagioni e, di conseguenza, la disponibilità dei prodotti. «Non è più scontato trovare ingredienti tipici di una stagione nel momento in cui li aspettiamo – prosegue lo Chef - per questo il rapporto con i produttori è fondamentale: sono loro a raccontarci cosa la terra può offrire in un dato momento. Ormai è la natura a scrivere i menu dei ristoranti, noi chef dobbiamo seguirne l’andamento irregolare e sempre più imprevedibile».  

 E il menu di Exforo? Racconta il territorio, ma senza chiudersi in esso. «Abbiamo molti prodotti locali, non solo padovani ma veneti – conclude  Edoardo - tuttavia, in un mondo globalizzato, fermarsi sulla soglia di casa sarebbe un limite. La cucina è un viaggio: il compito di un cuoco è accompagnare il commensale attraverso paesi, tradizioni, sapori e storie, stando seduti alla tavola del suo ristorante».

Exforo propone percorsi degustazione, ognuno con un’identità ben definita:            

•         Contadino: esalta la materia prima vegetale.            

•        Navigatore: racconta i sapori del pescato e del mare.            

•       Macellaio: esplora il mondo delle carni.  

Fra i piatti signature: foie gras di stagione con le sue variazioni, risotto Riserva S. Massimo al nero di seppia, zenzero, limone, gnocchi di patate, vongole, cannolicchi, aglio orsino, Jalapeno; brasato di tuberi, spuma di patate arrosto e alloro. Nella carta dessert: tacos di stagione, peralattica, agrumi, radicchio, yuzu. Un’esperienza gastronomica che parte dalla terra, segue il ritmo delle stagioni e si traduce in una cucina di identità, rispetto e creatività, firmata Edoardo Caldon.  

Exforo si affaccia su Prato della Valle, una delle piazze più grandi d’Europa, all’interno dell’Ex Foro Boario, edificio storico di inizio Novecento. Il locale ha un’identità poliedrica e cosmopolita, che lo rende un punto di riferimento per la città:            

•           La Foreria, bistrot e wine bar, perfetto per un pranzo veloce o un aperitivo informale.             •           Il Ristorante, al primo piano, con un’identità sofisticata ma non ingessata, che gode di una vista spettacolare su Prato della Valle.            

•       Il Circolo, cocktail bar situato nella sala superiore dello storico palazzo.    

Un luogo che sembra appartenere non solo a Padova, ma a qualsiasi capitale europea: Madrid, Berlino, Parigi o Londra. Sperimentazione, equilibrio, stagionalità e innovazione sono le parole che definiscono tanto la cucina quanto la mixology.      

www.exforo.it