Andrea De Vita, chef e culinary director di Via Pasteria
Ingredienti
- 100 g linguine
- 4 scampi crudi (congelati a bordo)
- 1 bustina di zafferano
- Burro q.b.
- Bottarga di muggine in stecca q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la tartare di scampi
Nota: per tartare o consumo a crudo usare sempre prodotti congelati a bordo. Bastano 4 scampi crudi per una porzione.
Rimuovere la testa con un movimento delicato ma deciso, facendo attenzione a non creare spreco. Praticare una pressione ai lati del dorso del carapace, girare lo scampo ed eliminare il carapace stesso. Praticare una piccola incisione longitudinale con il coltello seghettato e rimuovere l'intestino, per garantire che il prodotto da tartarizzare sia pulito. Tartarizzare grossolanamente lo scampo in una ciotola e condire con olio extravergine d'oliva e una presa di sale.
Preparazione in padella
Far sciogliere un po' di burro in padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Mentre il burro sfrigola, aggiungere lo zafferano in bustina e una presa di sale. Scolare la pasta e risottarla bene per almeno 1–2 minuti. Impiattare per il lungo e adagiare la tartare di scampi su tutta la pasta, al centro. Spolverare o grattugiare la bottarga di muggine in stecca.
Giornalista, laureato in lettere all’università Cà Foscari di Venezia, si è specializzato da anni nelle tematiche riguardanti food, mixology, vini, ospitalità e viagg ...