Ristorante La Luna nel Bosco della Maison Giubileo

Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni 
• Ristorante La Luna nel Bosco della Maison Giubileo, Pignola (Potenza)
 

Le strade del Buon Ricordo portano questa volta nel cuore montuoso della Basilicata e la prima sorpresa del viaggio consiste proprio nel giungere al cospetto delle Piccole Dolomiti Lucane, che s’innalzano tra le dolci ondulazioni delle valli del Basento e dell’Agri. Il ristorante Giubileo si trova nel cuore del Bosco di Rifreddo, attraversato dalla pittoresca strada che da Potenza sale tra le montagne verso il passo Croce dello Scrivano. A tavola le aspettative sono rispettate: carni alla brace, selvaggina, funghi e quanto di meglio si possa pensare in fatto di tipicità lucana. Una cucina tradizionale, certo, ma rivisitata in senso attuale. Valga l’esempio del Piatto del Buon Ricordo ideato dallo chef Giubileo, Filettino di maiale nero farcito, che riunisce in sé molti aspetti del territorio: il suino lucano a mantello nero, antica razza autoctona salvata dall’estinzione, ideale per l’allevamento semibrado grazie al quale le carni acquistano consistenza e sapore sorprendenti; poi gli ingredienti della farcia – patate, peperoni secchi, mele, fichi secchi, mandorle –, a ciascuno dei quali corrisponde un aspetto della tradizione contadina locale; infine, il componente qualificante della salsa, quell’Aglianico che è orgoglio regionale, vino rosso ineludibile anche per compiacere il calice. Percorrendo le strade delle Piccole Dolomiti Lucane si scoprono paesi pittoreschi, come Accettura o Pietrapertosa, distesi con le loro case antiche alle falde di frastagliate dorsali rocciose. Le campagne circostanti sono l’habitat più autentico della vacca podolica, antica razza delle regioni meridionali, mantello grigio e corna a lira, da carne e da latte, donde certi indimenticabili caciocavalli, e lo stesso dicasi della pecora propriamente detta ‘delle Dolomiti Lucane’, che offre alla tavola carne d’agnello allo spiedo e formaggi pecorini. Queste sono terre dai tesori nascosti: tesori di sapore, s’intende, come i fagioli di Pignola, citati con risalto nella prima Guida Gastronomica d’Italia edita dal Touring Club Italiano nel 1931 e recentemente assurti allo status di presidio Slow Food: una sorta di borlotto a buccia tenerissima e dai molteplici impieghi, solo per accennare a una passata di fagioli con i peperoni ‘cruschi’ che incanta solo a sentirla nominare. 

La Specialità del Buon Ricordo: La crapiata