L'Osteria di Giovanni

Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni 

• L'osteria di Giovanni - Firenze 
www.osteriadigiovanni.com

«I pregi della cucina toscana trovano a Firenze la loro estrinsecazione più raffinata e compiuta»: così si legge nella Guida Gastronomica d’Italia pubblicata dal Touring Club nel 1931. Molti dei piatti ‘alla fiorentina’ sono rinomati in tutta l’Italia e son fatti anche fuori di Toscana; il più spesso, però, non riescono che delle imitazioni e ne è esempio tipico quella famosa bistecca che dappertutto vien chiamata ‘la fiorentina’. 
A quel tempo la famiglia Latini era già sulla piazza della ristorazione cittadina da più di trent’anni, con una fiaschetteria che, col tempo, ha preso anche a servire i classici della cucina popolare, dalla ribollita alle grigliate di carne. Arrivati alla quinta generazione, ‘la combriccola dei Latini’, testuali parole, prosegue l’attività nel segno di una tradizione forte, innanzitutto delle materie prime. Come scriveva quasi cent’anni fa il gastronomo Gustavo Pierotti della Sanguigna: «Tu sentirai da tutti in Toscana decantarti il pregio del ‘nostrale’; sia con carni, o vini, od olii, o erbaggi e legumi. Perché, appunto, molto del segreto per il quale la cucina nostra è appetitosa, sta nella squisitezza dei prodotti ch’escono dal nostro suolo, fino al punto che potremmo dire, essere la Natura stessa il primo e più sapiente artista gastronomico della Toscana». 
È la considerazione che nasce spontanea anche di fronte al Piatto del Buon Ricordo dell’Osteria di Giovanni, Piccione del Valdarno arrosto ripieno di salsiccia al finocchio e cavolo nero, traduzione culinaria di quel paesaggio che il fiume di Firenze crea nel passaggio dal Casentino alla piana di Lucca: campagne a seminativi, vigne e frutteti, impreziosite da ville e casali che, di poggio in poggio, sono segno non solo di antica ricchezza ma anche di una profonda cultura del territorio. 
Il menù dell’Osteria di Giovanni ne è l’espressione culinaria: saltabeccando qua è là, dai pici al sugo di salsiccia e cavolo nero alla zuppa di farro e fagioli; tra le pietanze, la faraona ripiena del suo fegato arrotolata con pancetta, evidente rimando alle ricette di cacciagione; infine, tra i dolci, la torta di limone e la pera ubriaca, a memoria dei giardini delle ville medicee, e perfino i dolci al cioccolato, che sulle rive dell’Arno hanno antica tradizione.

La Specialità del Buon Ricordo: Piccione del Valdarno arrosto ripieno di salsiccia al finocchio e cavolo nero