Giacomo Sacchetto rilancia la sfida con "Iris". Il nuovo ristorante a Palazzo Soave, in centro a Verona

Giacomo Sacchetto rilancia la sfida a Verona, con "Iris", il ristorante nuovo di zecca creato a Palazzo Soave. Sacchetto, giovane chef stellato, aveva concluso alcuni mesi l'esperienza al ristorante "La Cru" a Romagnano di Grezzana, sulla collina a due passi dalla città.

Fissata per la cena del 3 novembre l’apertura della nuova insegna di fine dining. Lo chef è pronto ad accogliere gli ospiti in pieno centro città, nel magnifico palazzo all’angolo tra Stradone San Fermo e Via Leoni, a due passi da Piazza Erbe e l’Arena. Ad affiancarlo un team giovane ma di grande esperienza, col sous chef Nicola Bertuzzi, il responsabile di Sala Luciano Palmieri e il sommelier Andrea Puliga. Il primo passo per la riqualificazione del complesso storico è completo, proseguono i lavori per per il completamento del progetto che prevede anche un bar e una Spa Da edificio decadente a sede di un polo del gusto elegante e raffinato: la rinascita di Palazzo Bottagisio, ribattezzato oggi Palazzo Soave, sta per iniziare con l’apertura di Iris Ristorante, fissata per venerdì 3 novembre.

Tutto è pronto in cucina e in sala per stupire gli ospiti, che potranno tornare a deliziarsi con la proposta gastronomica di Giacomo Sacchetto, giovane chef veronese che a soli 38 anni ha già conquistato una Stella Michelin, una Stella Verde per la sostenibilità, Tre Cappelli per l’Espresso e Due Forchette per il Gambero Rosso. L’esperienza gourmet di Iris Ristorante a Palazzo Soave prende finalmente forma, plasmata dalla filosofia del giovane chef, da sempre imperniata su tre parole d’ordine: concretezza, ricerca, territorialità. Concretezza dei piatti, nei quali il gusto non cede mai il passo al virtuosismo; ricerca degli ingredienti, che porta all’innovazione costante senza mai perdere le proprie radici e il legame con il territorio, attraverso la valorizzazione degli agricoltori e degli artigiani locali. Il design moderno e raffinato dell’ambiente - con i grandi lampadari Villari, i bicchieri e i decanter finemente decorati a marchio Riedel, le ceramiche Jacques Pregay, Costa Verde, Degrenne e Royal - stupisce per il contrasto con la location quattrocentesca nella quale i muri affrescati si ergono a testimoni della storia di uno dei palazzi più prestigiosi del centro di Verona. Le due sale, che possono ospitare fino a 35 coperti, sono collegate da archi che proiettano lo sguardo verso la cucina parzialmente a vista, realizzata in collaborazione con Seno e Seno e Marrone.

La raffinata location cittadina non prescinde dalla grande attenzione alla sostenibilità, che ha già portato Sacchetto a conquistare La Stella Verde Michelin. «Le materie prime saranno il più possibile locali e scelte sulla base della stagionalità – spiega Sacchetto - Gli ingredienti verranno utilizzati per intero, evitando sprechi e scarti. I fornitori sono stati selezionati attentamente, anche sulla base della sostenibilità dei processi produttivi che adottano. Ci siamo impegnati per ridurre il più possibile l’utilizzo della plastica sostituendola ovunque possibile con materiali biodegradabili. Tutti i menù sono stampati su carta certificata Fsc®, le candele sono a basso impatto di Co2 e certificate senza paraffine. È stato un lavoro di ricerca importante, ma sono soddisfatto del risultato: credo profondamente che l’attenzione al territorio e la sostenibilità siano oggi imprescindibili».

La proposta gastronomica si compone, per la cena, di 3 percorsi degustazione. Il menù Verona è una vera e propria dichiarazione d’amore alla città, con il risotto all’Amarone, gli gnocchi all’oca e tartufo e il manzo accompagnato dal cremoso al Valpolicella, tutti riletti in chiave personale e contemporanea da Sacchetto. Anche il pescato rigorosamente locale del menù Adriatico e Dintorni da ben si sposa con gli ingredienti raccolti durante le incursioni negli orti subito fuori città, come il broccolo fiolaro, le asparagine selvatiche e il radicchio. L’istinto e l’estro creativo prevalgono nel menù “a sorpresa” Autentico, fondato sui ricordi e sui sapori legati all’infanzia dello chef. Duplice alternativa anche per il pranzo: L’insieme, percorso degustazione “smart” da 4 portate, o il Mezzogiorno Diverso, da due portate più un assaggino salato e uno dolce.

Ad affiancare Sacchetto in questa nuova avventura cittadina alcuni dei suoi collaboratori storici: la brigata di cucina è composta per lo più da giovani cuochi che lo hanno seguito dalle precedenti esperienze, in testa il sous chef e amico di lunga data Nicola Bertuzzi. Una squadra già ben rodata che dialogherà con professionisti di grande esperienza che a Palazzo Soave hanno deciso di cominciare un nuovo percorso. Tra tutti il Responsabile di Sala Luciano Palmieri, già noto a Verona per la sua esperienza al 12 Apostoli e il Sommelier e wine curator Andrea Puliga, giunto in città dal Lido 84 di Gardone Riviera. Una scelta che non stupisce, quella di Puliga, se si pensa che la cantina di Iris, con ampi spazi allestiti nei sotterranei storici del palazzo, tra scavi di età romana e volte medievali, ospita circa 800 referenze. Grande rilevanza viene data alle realtà locali, che certo non sfigurano accanto ai grandi classici provenienti dalle regioni vitivinicole più importanti.

I vini veneti e veronesi, attentamente selezionati tra le eccellenze del territorio, rappresentano quasi il 15% delle etichette presenti in carta. Un’attenzione particolare è stata ovviamente dedicata all’artigianalità delle lavorazioni e alla sostenibilità dei prodotti. Una selezione ampia in grado d’incontrare ogni esigenza: divertire e affascinare il neofita e stupire e soddisfare anche il palato più esperto. 

Una cena da Iris sarà una dichiarazione d’amore a Verona, per la sua storia, per le sue tradizioni e per il suo straordinario patrimonio culturale ed archeologico, finalmente valorizzato grazie all’intervento del Gruppo Soave Property, al centro di alcune delle più importanti operazioni di valorizzazione di beni storici nel Veronese e attivo anche a livello internazionale. «Siamo molto soddisfatti di poter annunciare l’apertura di Iris Ristorante – dichiara l’imprenditore e manager Bruno Soave – Il primo passo per la riqualificazione di Palazzo Bottagisio è completo e non potevamo sperare in un risultato migliore. Ora proseguono i lavori per la realizzazione del Bar e della Spa, sempre nel pieno rispetto della storicità del luogo». I calici sono già pronti per il brindisi...

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RENATO MALAMAN

Collabora con Rai Radio Uno, come esperto di turismo nella trasmissione "Tra poco in edicola", e con il "Corriere del Ticino". Cura il blog "Salsa & Merende" nel quotidiano "Il Mattino di Padova" di cui è stato redattore fino al 31 dicembre 2016. Del quotidiano, con cui ha iniziato a collaborare nel 1978, è stato titolare dal 2001 della rubrica di enogastronomia "Gusto", ora confluita nel blog personale (su www.mattinopadova.it) dedicato all'attualità del Food and Wine veneto e non solo. E' titolare della rubrica di viaggi del mensile "La Piazza" (23 edizioni nel Veneto) dal 1996 e della pagina "La recensione" sul magazine "Con i piedi per terra". Collabora con "Voyager".
Coautore di numerose pubblicazioni nel settore enogastronomico e collaboratore di varie riviste, dal 2004 è ispettore della guida "Ristoranti d'Italia" de L'Espresso. Ha curato la guida "Padova nel piatto". E' coautore dei volumi "L'osteria di Padova" e "I Colli ritrovati", quest'ultimo sui 50 anni della legge 1097/71 che salvò i Colli Euganei dalle cave.
Tra i riconoscimenti ottenuti spicca l'assegnazione di due premi "Penna d'Oca" (edizioni 2005 e 2011), premio biennale promosso da Unioncamere del Veneto, più un premio dell'Assostampa Padovana nel 2012 per reportage in 10 puntate su "Alluvione, un anno dopo". Per quanto riguarda il turismo ha visitato finora 124 paesi del mondo. Fa parte dell'ITP, associazione di giornalisti della stampa turistica. Ha al suo attivo anche una spedizione umanitaria via terra in Guinea Bissau e il viaggio con auto elettriche Tesla Padova-Belgrado lungo i luoghi di Nikola Tesla.

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