VISTI DA VICINO – MORENO CARDONE CHEF DE L'UVA E IL MALTO A GROSSETO
Incastonato nelle mura medicee di Grosseto vi è il ristorante L’Uva e il Malto dello chef patron Moreno Cardone e di sua moglie Samantha Raspolini, una location che offre un’interpretazione della cucina marinara e terragna basata su materie prime di alta qualità.
Per la nostra rubrica 'Visti da vicino' siamo andati a trovare lo chef Moreno Cardone nel suo 'sancta sanctorum' di Grosseto.
«Moreno come nasce in te la passione per la cucina?»
«Per due ‘amori’. Il primo è per la terra in cui sono nato, la Maremma Toscana. I miei nonni erano contadini di Alberese e per questo motivo sono cresciuto tra i profumi, i colori, i sapori genuini della terra e del mare e del Parco Naturale dell’Uccellina, mentre il secondo amore è stato per cercare di valorizzare in cucina gli eccellenti prodotti enogastronomici che il nostro territorio ci regala».
«E come definiresti la tua cucina?»
«Una cucina del territorio, studiata, creativa in chiave moderna. Per me l’abilità di noi ‘Berrette bianche’ sta nel valorizzare il prodotto della Maremma, sia di terra che di mare, nel modo più semplice possibile. Per questo motivo faccio la spesa al mercato o direttamente in azienda, parlo con il produttore prima di deciderne l’acquisto perché credo che il mestiere di cuoco cominci da qui»
«Qual è il piatto al quale sei particolarmente legato?»
«Dirrei tutti ma visto che devo segnalarlo uno la Rana pescatrice all’acqua pazza»
«E i piatti assolutamente da assaggiare al ristorante L'Uva e il Malto?»
«Un mix di terra e di mare: Tartare di carne maremmana, Carpaccio di carciofi crudi con calamari appena scottati, Tortelli ripieni di patate con sarde e pecorino toscano, Filetto di cinta senese caramellato alle mele, Rana pescatrice all’acqua pazza, Profiterol bianco e nero con meringa e crema chantilly»
«Ascolti qualche consiglio prima di mettere un piatto nella tua carta?»
«Sempre. E’ mia moglie Samantha la migliore consigliera, visto che è anche sommelier professionista e sa abbinare alla perfezione il piatto alla nostra carta dei vini, che tra l’altro annovera oltre quattrocento etichette»
«L'obiettivo futuro di Moreno Cardone chef e dell’Uva e il Malto?»
«Per quanto riguarda L’Uva e il Malto continuare ad essere sempre noi stessi e coccolare i nostri clienti, mentre per quanto riguarda Moreno Cardone chef mi ritengo fortunato. Sto facendo il lavoro che mi piace, sono sulle maggiori guide italiane, ho fatto e sto facendo molte apparizioni televisive raccontando la cucina della mia terra. Non mi prefiggo quindi nessun obiettivo futuro, ma se qualche ispettore vorrà inserirmi in una guida dove attualmente non siamo inseriti ne saremmo ben lieti».
Claudio Zeni
Claudio Zeni, laureato in Letterature e Lingue straniere è nel mondo del giornalismo dall’età di 18 anni. Appassionato di sport, enogastronomia e turismo collabora con media locali, nazionali ed internazionali di settore. Tra i principali riconoscimenti giornalistici assegnatigli si ricorda il premio nazionale Gennaro Paone consegnatogli a Roma dal direttore generale dell’Enit, il I.o premio giornalistico nazionale ‘Strada del Vino del Recioto e di Gambellara’, il I.o premio ‘Primavera del prosecco’, 'Amici della Chianina', 'Premio Tarlati', 'Scandiano', 'Sant'Angelo in Vado, 'Apicio', 'La bisaccia del tartufaio', 'Burson'. Per quattro anni ha seguito l’Hong Kong Food Festival e per due ha coordinato la manifestazione nazionale Top of Golf finalizzata alla proclamazione del miglior ristorante della ‘Wine Tour Cup’ dell'Associazione 'Città del Vino'. Coordinatore della giuria e dei cuochi del concorso culinario ‘Tartufo d’oro’ di Gubbio’. Unitamente al Presidente dei Cuochi di Arezzo organizza il concorso 'Penne bruciate', giornalisti ai fornelli dove a vincere è il 'piatto peggiore'. Autore con Leone Cungi del libro ‘Sport e società a Monte San Savino (Un secolo di storia sportiva e tradizioni sul borgo toscano).
