VISTI DA VICINO – LORENZO CANTONI CHEF DEL RISTORANTE IL FRANTOIO DEL FONTEBELLA PALACE HOTEL
Lorenzo Cantoni, perugino di Umbertide, è lo Chef del ristorante Il Frantoio del Fontebella Palace Hotel di Assisi, le cui proposte culinarie sono ispirate alla tradizione umbra, con l'apertura ad eccellenti materie prime provenienti da tutte le regioni italiane. Insignito quest’anno del titolo di Miglior chef dell’olio A.i.r.o. 2021 (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio), Lorenzo è autore di piatti creativi e mai banali proposti con una nuova chiave di lettura: l’importanza e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
Per la nostra rubrica 'Visti da vicino' siamo andati a trovare Lorenzo nel suo ‘sancta sanctorum’, l’accogliente ristorante Il Frantoio all’interno del Fontebella Palace Hotel di Assisi di Elena Angeletti.
«Lorenzo, quanti anni hai?»
«34 anni»
«Segno zodiacale?»
«Sagittario»
«Da quanto tempo sei dietro ai fornelli?»
«Venti anni»
«Come nasce il ristorante Il Frantoio?»
«Nasce nel 1971 all'interno del Fontebella Palace Hotel per opera di Giovanni Angeletti, lungimirante imprenditore nel settore dell'ospitalità di Assisi e padre di Elena, l'attuale proprietaria dell'albergo»
«Il piatto al quale sei particolarmente legato?»
«Lo Spaghetto al pomo d'oro e farina di basilico, servito in bianco ma che ha tutto il profumo ed il sapore del pomodoro»
«Dall'antipasto al dessert quattro piatti da assaggiare nel menu autunnale de Il Frantoio?»
«Non avendo nell'attuale carta il Pomo d'oro perché in questo periodo il prodotto non è di stagione consiglierei il Foie gras nostrano con fichi e cotognata, il Risotto alle tre senapi e maionese di mandorle, il Coregone gratinato, cervello di vitello, sedano nero di Trevi e limone in salamoia, e per chiudere la Crescionda spoletina»
«Come definiresti la tua cucina?»
«Una cucina del benessere visto che non uso grassi animali ma solo olio extravergine di oliva. Una cucina senza grassi ma con tanti sapori»
«Un prodotto che non manca mai nella tua dispensa?»
«L'olio extravergine di oliva. Ne abbiamo ben 61 in carta»
«Tradizione e tecnologia. Un binomio vincente per la ristorazione del terzo millennio?»
«Assolutamente sì. La tecnologia nella mia cucina la fa da padrona anche se sono molto attaccato alla tradizione. Il fondo bruno non lo sostituirei con niente»
«Prima di mettere un piatto in carta ascolti qualche consiglio?»
«Sempre. Mi confronto con Elena, il mio staff e l’amica e gourmand Chiara Comparozzi. E se danno l'ok il piatto va in carta»
«L'obiettivo futuro di Lorenzo Cantoni?»
«Tanti, ma preferisco tenerli per me»
Claudio Zeni
Claudio Zeni, laureato in Letterature e Lingue straniere è nel mondo del giornalismo dall’età di 18 anni. Appassionato di sport, enogastronomia e turismo collabora con media locali, nazionali ed internazionali di settore. Tra i principali riconoscimenti giornalistici assegnatigli si ricorda il premio nazionale Gennaro Paone consegnatogli a Roma dal direttore generale dell’Enit, il I.o premio giornalistico nazionale ‘Strada del Vino del Recioto e di Gambellara’, il I.o premio ‘Primavera del prosecco’, 'Amici della Chianina', 'Premio Tarlati', 'Scandiano', 'Sant'Angelo in Vado, 'Apicio', 'La bisaccia del tartufaio', 'Burson'. Per quattro anni ha seguito l’Hong Kong Food Festival e per due ha coordinato la manifestazione nazionale Top of Golf finalizzata alla proclamazione del miglior ristorante della ‘Wine Tour Cup’ dell'Associazione 'Città del Vino'. Coordinatore della giuria e dei cuochi del concorso culinario ‘Tartufo d’oro’ di Gubbio’. Unitamente al Presidente dei Cuochi di Arezzo organizza il concorso 'Penne bruciate', giornalisti ai fornelli dove a vincere è il 'piatto peggiore'. Autore con Leone Cungi del libro ‘Sport e società a Monte San Savino (Un secolo di storia sportiva e tradizioni sul borgo toscano).
