VISTI DA VICINO – FILIPPO BARONI CHEF PATRON DE IL MATER


A Moggiona di Poppi (Ar), piccolo borgo nel suggestivo Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ultima testimonianza dell’era glaciale a due passi dai millenari Eremo e Monastero di Camaldoli, all'interno dell'accogliente hotel quattro stelle 'I Tre Baroni', si trova 'Il Mater', ristorante bijou, con alla guida Filippo e sua moglie Marta Bidi, che nel breve volgere di pochi anni hanno dato vita a questo ‘sancta sanctorum’ del gusto e dell'ospitalità.

«Filippo, quanti anni hai?»

«38 anni»

«Segno zodiacale?»

«Vergine»

«Da quanti anni sei nel mondo della ristorazione?»

«All'incirca 20»

«Come nasce Il Mater?»

«Nasce nel 2017 con l'intento di coccolare i nostri ospiti a 360 gradi. Offrirgli esperienze diverse, fatte su misura. Non siamo tutti uguali. La cura in ogni dettaglio, in ogni movimento. Dentro una sala con due viste uniche: da una parte il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e dall'altra una cucina completamente a vista. Ed ovviamente una cucina di grande qualità. Contemporanea, molto legata al nostro micromondo, quello della foresta. Che sia portavoce di un luogo e che possa far fare al cliente un percorso gustativo unico.  Il menù cambia ogni due mesi circa, il tutto sempre declinato anche in versione gluten free e per gli intolleranti al lattosio. Questo per non far sentire nessuno "cliente di serie b".  Abbiamo due menù degustazione: In superficie, con gusti più rotondi, ed in profondità per sapori più tendenti all'amaro e all'acidità. Da questo anno abbiamo inserito il menù "in crescita" per i nostri ospiti più piccoli, con i grandi classici della cucina italiana. Una carta dei vini sempre più ridotta e sempre più centrata nei piatti proposti con un forte legame con la foresta ed i monasteri. Infusi, acque aromatiche, abbinamenti non alcolici... C'è un grandissimo lavoro, il tutto fatto da un team molto affiatato. 15 persone circa per un massimo di 18 coperti. Nota di menzione per Elena Andriciuc (responsabile di sala) ed Alex Iuga (Sous chef)».

«Il piatto al quale sei particolarmente legato?»

«Il piccione. I miei genitori mi hanno cresciuto con i piccioni. Li avevano e li hanno tutt'ora. 5-6 coppie, niente di che, ad uso personale.»

«Dall'antipasto al dessert quattro piatti da assaggiare a Il Mater?»

«Battuta di Chianina in ossobuco, erbe e salsa tartara. Fusilloni, datterino arrosto, limone nero ed acetosa. Lattuga arrosto, anguilla bruciata, fegato e mizuna. Pera, vin brulé gelato e zabaione all'arancia amara».

«Come definisci la cucina del tuo ristorante?»

«Concreta»

«Un prodotto del territorio che non manca mai nel frigo del tuo ristorante?»

«La carne Chianina di Simone Fracassi».

«Tradizione, tecnologia e territorio. Un tris vincente per la ristorazione?»

«Assolutamente sì, anche se non sono molto portato per la tecnologia. La uso in cucina, ma mai fine a stessa. Per quanto riguarda tradizione e territorio, sono molto legato a questi due aspetti, ma non mi piace rinchiudermi dentro questa bolla confortevole».

«Il ruolo di tua moglie Marta nella gestione del locale?»

«Marta è Filippo in versione femminile, o forse sono io in versione Marta... Penso di aver detto tutto».

«Prima di mettere un tuo piatto in carta ascolti il consiglio di tua moglie e del tuo staff?»

«Certo, prima della stampa menù tutto lo staff assaggia e giudica ogni singolo piatto. Da lì filtro i vari giudizi ed effettuo le correzioni».

«L'obiettivo futuro del ristorante Il Mater?»

«Stiamo progettando e costruendo un "hortus conclusus" proprio sotto il ristorante. Visibile dalle vetrate del Mater e vivibile, non appena finito (fine 2022 circa), da parte dei nostri clienti. Sarà un capolavoro».

www.ristorantemater.it

 

Claudio Zeni

Claudio Zeni, laureato in Letterature e Lingue straniere è nel mondo del giornalismo dall’età di 18 anni. Appassionato di sport, enogastronomia e turismo collabora con media locali, nazionali ed internazionali di settore. Tra i principali riconoscimenti giornalistici assegnatigli si ricorda il premio nazionale Gennaro Paone consegnatogli a Roma dal direttore generale dell’Enit, il I.o premio giornalistico nazionale ‘Strada del Vino del Recioto e di Gambellara’, il I.o premio ‘Primavera del prosecco’, 'Amici della Chianina', 'Premio Tarlati', 'Scandiano', 'Sant'Angelo in Vado, 'Apicio', 'La bisaccia del tartufaio', 'Burson'. Per quattro anni ha seguito l’Hong Kong Food Festival e per due ha coordinato la manifestazione nazionale Top of Golf finalizzata alla proclamazione del miglior ristorante della ‘Wine Tour Cup’ dell'Associazione 'Città del Vino'. Coordinatore della giuria e dei cuochi del concorso culinario ‘Tartufo d’oro’ di Gubbio’. Unitamente al Presidente dei Cuochi di Arezzo organizza il concorso 'Penne bruciate', giornalisti ai fornelli dove a vincere è il 'piatto peggiore'. Autore con Leone Cungi del libro ‘Sport e società a Monte San Savino (Un secolo di storia sportiva e tradizioni sul borgo toscano).

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