Valbruna, Limena: intrecci di gusto.

Attualmente nella ristorazione si sta verificando un nuovo fenomeno che vede l’abbinamento e la coesistenza di due diverse tipologie di servizio nello stesso spazio. Vale a dire: il cliente può scegliere se farsi offrire un menu svelto e poco impegnativo o un menu degustazione dalle caratteristiche più complesse. Quindi bistrot e ristorante non solo convivono ma sono per molti versi intercambiabili. Tale tendenza la si vede più chiara ed emergente nei locali di nuova apertura che sanno cogliere le nuove esigenze della clientela. Non fa eccezione Valbruna, dove dai locali di una ex distilleria di liquori e bagne per dolci nel centro di Limena (dal quale riprende il nome) la famiglia Vianello di Venezia ha ricavato uno spazio dove poter gustare buon cibo, buon vino o stare semplicemente assieme sorseggiando un cocktail.

Sul fronte bistrot il menu si caratterizza per la varietà delle proposte e soprattutto per il percorso suggerito al cliente che può spaziare dalle Appennini alle Ande, per così dire, in una sorta di giro del mondo dei sapori. Dal lato ristorante, invece, le sperimentazioni si fanno più spinte e sono soprattutto gli abbinamenti cibo-bevande che creano stupore e piacevolezza. La brigata di cucina è capitanata da Davide Tangari, giovane chef pugliese che a soli 28 anni ha già acquisito esperienze importanti attingendo professionalità da Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, Enrico Cerea al ristorante “Da Vittorio” o al ristorante Aga di Oliver Piras e il Marchesino di Milano. La cena proposta alla stampa contava piatti già in menu: <<Vogliamo che le persone ci conoscano per quello che siamo sempre>> ha sottolineato Elisa Vianello, entusiasta e vulcanica titolare di Valbruna. Già gli appetizer la dicevano lunga su impegno e studio di cibo e sue manipolazioni. Nella serata di presentazione ecco delle intriganti frittelle di frittelle di trippa di merluzzo (usando anche gola e vescica) per ricreare l’effetto “fish and chips” con accompagnamento di patate viola, in alternanza a bocconcini di lingua marinata al melograno.

Al via gli antipasti con il paté di foie gras che si fondeva con la contaminazione dell’esotismo di cocco, noci brasiliane e ananas. A seguire un piatto dove il metodo Marchesi del dripping (la gocciolatura della salsa come un quadro di Pollock) è messo a segno attraverso delle lumache (a dire il vero un pochino troppo cariche di salsa bruna che le ha rese un po’ amare) su crema di mais Marano, aglio orsino e briciole di pane d’Altamura. Apriva la lista dei primi un colorato risotto alla barbabietola con decoro di kefir e trombette da morto. Il successivo è stato, se si può dire, il piatto della serata, una crema di cipolle su cui appoggiava un disco di Verjus e Calvados in gelatina. Il Verjus, lo ricordiamo, è prodotto in Francia in alcune zone del Perigaud e della Loira, è un prodotto a base di vino che assomiglia all'aceto, ma è molto chiaro e molto più delicato. La crema, grazie alle calibrate combinazioni di solido e liquido in abbinamento ad un drink dove la mela era declinata sotto diversi aspetti e consistenze si è rivelata un perfetto food pairing, come è chiamata l’associazione di un prodotto food ad un drink.

Il pesce spatola del secondo, arrotolato a girella si faceva onore fra sapori e abbinamenti certamente poco o per nulla scontati, ma il vero thrill lo ha dato il pre-dessert, un indovinatissimo guazzetto dolce dove le verdure diventavano macedonia sotto un delicato gelato al bitter Gagliardo della Distilleria Schiavo. La banana split che chiudeva il menu aveva invece il fascino di un vecchio amico ritrovato. Anche la scenografia era studiata e accattivante: una banana in trompe l’oeil realizzata con un guscio di cioccolato racchiude il semifreddo al frutto maturo. A lato, il cioccolato vietnamita ben caldo e goloso, da spargere sopra. Vini eccelsi hanno punteggiato le pietanze, scelti da Alessandra Dinato, appassionata e competente sommelier del Valbruna. In sala, la regia e la mediazione di Christian Lorenzato. L’ambiente è sobrio in stile nordico, volutamente minimal senza essere spoglio o peggio, freddo.