Upstream: il salmone affumicato di Claudio Cerati, un imprenditore controcorrente

Il salmone affumicato non è tutto uguale, e ce n’è uno che è ancora più diverso di tutti gli altri. Stiamo parlando di Upstream, il salmone di pregio che è nato grazie ai desideri e alle intuizioni di Claudio Cerati. Conoscere la storia di questo prodotto vuol dire compiere un viaggio che parte da Parma, dove Cerati vive, e arriva alle Isole Far Oer, arcipelago situato a metà strada tra la Scozia e l’Islanda dove il pesce viene raccolto. È vero, il tragitto non è dei più brevi, ma di sicuro è fruttuoso e vale la pena di affrontarlo. Alle Far Oer il salmone viene allevato senza artifici e soprattutto senza stress, in acque pulite e gelide. Un salmone che non ha eguali a livello mondiale, anche grazie alla dolce marinatura che viene realizzata attraverso la ricetta Upstream; senza dimenticare il carattere esclusivo di una procedura di affumicatura che viene realizzata con legno di faggio proveniente dagli Appennini emiliani. Insomma, un salmone affumicato davvero internazionale, non c’è che dire.

Come nasce il salmone Upstream

Upstream è un salmone affumicato che proviene da una filiera nobile alla cui base c’è un allevamento di carattere distensivo. Ogni fase della lavorazione ha una sua unicità: l’affumicatura, per esempio, è meno intensa rispetto a quelle classiche, e ciò si traduce in una maggiore dolcezza. Per effettuarla si utilizza il legno di faggio, grazie a cui il salmone riesce a offrire sapori e aromi che non sono mai stati sperimentati in precedenza. Un prodotto di qualità e, soprattutto, di pregio: per ottenerlo si parte da un regime alimentare sano e si consente ai pesci di muoversi in libertà. In questo modo, si ottiene un salmone in cui la massa grassa cede il posto a quella magra. E, sempre meglio sottolinearlo, non vengono usati antibiotici né ormoni.

Il viaggio del salmone affumicato Upstream

Le aree marine in cui viene raccolto il salmone affumicato Upstream si caratterizzano per l’esistenza di norme veterinarie per l’acquacoltura molto severe, forse tra le più restrittive tra tutte quelle in vigore a livello mondiale. Stiamo parlando delle acque dell’arcipelago Far Oer, in un ambiente che è ideale per i pesci. Questo è il punto di partenza della filiera produttiva, perché è da qui che proviene il salmone selvaggio dell’oceano Atlantico. Il salmone, come si è detto, ha la piena libertà di muoversi e può rimanere nel proprio spazio naturale. Si tratta di una delle peculiarità più importanti del Sistema di Controllo Distensivo Upstream, dal momento che il pesce non è esposto a stress di alcun genere.

Il Sistema di Controllo Distensivo

Quali sono, allora, i punti di forza alla base del Sistema di Controllo Distensivo? In primo luogo un iter di monitoraggio molto rigido, non solo dal punto di vista sanitario ma anche a livello alimentare e sotto il profilo veterinario. Per Upstream si sceglie solo il salmone migliore, cioè quello protetto: è questo il motivo per il quale la qualità delle acque viene sottoposta a una misurazione costante. Ma gli accorgimenti che vengono adottati non finiscono certo qui: al termine di tutti i cicli di allevamento, per esempio, il sito di produzione è oggetto di un completo ripristino. Infine, vale la pena di mettere in evidenza il controllo della densità massima.

Il disciplinare di Claudio Cerati

Tutte queste pratiche sono previste dal disciplinare che è stato messo a punto da Claudio Cerati: così si può ottenere un salmone affumicato che a livello mondiale è esclusivo e unico. La lavorazione del pesce si svolge in Danimarca, dove si segue un metodo di affumicatura che, a sua volta, è diverso da tutti gli altri. Il cerchio si chiude con l’arrivo del pesce a Parma, dove il salmone Upstream si presenta come bontà certificata. È qui che vengono effettuati tutti i controlli di qualità che servono ad attestare non solo le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma anche la sua completa salubrità. A questo punto non rimane altro da fare che confezionare il salmone affumicato, in attesa che arrivi sulle tavole.

I formati sul mercato: guida alla scelta

Le proposte sul mercato, tutte di fascia premium, spaziano dalle Millefoglie 100 grammi in taglio classico alla Baffa preaffettata da 480 grammi ideale per chi desidera il salmone a fette. Il Classico 200 grammi offre un salmone dal gusto più deciso, ma comunque delicato, mentre la Tartare 150 grammi è ideale per chi ama gustare una delizia già pronta. E, ancora, ecco la Ventresca 180 grammi, per un taglio dal sapore marino intenso, e la dolcezza del Filetto 120 grammi, senza dimenticare il Cuore di filetto, disponibile in versione 180 grammi e in versione 300 grammi. Se non si bada a spese, poi, ci si può lasciar incantare dai 2 chili di Baffa King o dai 1.000 grammi di Baffa Royal. Il catalogo di Upstream comprende anche i 750 grammi di Baffa Queen e i 650 grammi di Baffa Prince: una consistenza particolare grazie ai salmoni più giovani, capace di assicurare il miglior connubio tra sapore e naturalezza.

La novità: il libro di Upstream

Per conoscere ancora più in profondità la qualità di questo salmone affumicato e la passione che sta dietro al processo di produzione, ecco il libro Upstream: si chiama “Evoluzioni e variazioni del divino salmone”, e si presenta come un volume fotografico di pregio in cui vengono raccolte ed esposte le ricette di Upstream. Ma, sia chiaro, non si tratta di un ricettario comune: al contrario, esso accoglie le intuizioni culinarie e le invenzioni di alcuni dei migliori chef del nostro Paese. Navigando tra le pagine ci si può immergere in avventure gourmet memorabili, capaci di offrire spunti e ispirazioni per assaporare il leggero e salubre salmone affumicato Upstream in tante varianti. Non solo chef, però: gli autori del libro sono anche enologi e pizzaioli che, con il passare del tempo, si sono innamorati di Upstream. Ecco, quindi, che ha visto la luce un volume che riflette la fantasia italiana a tavola, con pagine piene di allegria e di creatività.

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