TORTELLI CON L'AGLIO ORSINO. SEMPLICEMENTE GRANDI

«La scoperta di un nuovo piatto è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella». Lo scrisse Anthelm Brillat-Savarin, famoso gastronomo francese vissuto a cavallo tra il Sette e l’Ottocento, nella sua opera più conosciuta, la Physiologie du gout. Esagerato. La frase mi è sempre parsa stonata. Paragonare un piatto a una stella, anche per un goloso come me, è sempre sembrata un’offesa all’universo. Un peccato di gola all’ennesima potenza. Eppure ieri sera ho commesso questo peccato. Seduto a un tavolo all’aperto del ristorante Antico Ristoro di Valle dei Molini, a Custoza, sotto un cielo pieno di selle, probabilmente tutte conosciute agli astronomi, con il gorgoglio del vicinissimo fiume Tione come colonna sonora, ho peccato con un piatto brillatsavariniano, gustato e goduto per la prima volta: Tortelli con l’aglio orsino. Me li ha proposti, e li ho accettati subito con entusiasmo, Lorella Rossi, cuoca e titolare del locale. L’aglio orsino è un’ erbetta primaverile che mi ha sempre stregato. Ricca di virtù salutari-gli antichi la chiamavano herba salutaris-è conosciuta a livello terapeutico e alimentare fin dall’antichità. Gli orsi, usciti dal letargo, ne fanno scorpacciate per rimettere in moto il metabolismo assopito. Gli antichi popoli germanici, passato l’inverno, lo mangiavano in quantità industriali per purificare l’organismo, trovare la forza dell’orso e cacciare eventuali influssi malefici. Credevano che l’odore pungente dell’erba allontanasse gli spiriti cattivi. Avevo già gustato l’aglio orsino, apprezzandolo con somma gioia, in frittate, risotti e con le linguine, tipo pesto genovese. Mai mangiato con la pasta ripiena. Beh, è stata un’esperienza gastronomica straordinaria. Lorella ha preparato l’impasto con l’aglio orsino raccolto nei boschi intorno a Custoza aggiungendo un battuto di mandorle, di ottimo olio d’oliva extravergine e sale q.b. Il 50 per cento del merito dell’eccezionale risultato spetta alla pasta fatta in casa che ha avvolto il pesto come un grembo materno: pasta sottile, avvincente, leggera e affettuosa come una frase d’amore scritta su carta velina. Ci sono stati serviti con burro fuso. Li ho assaggiati senza e con grana, meglio con. Dico la verità alla faccia delle calorie: mi sono commosso di fronte a tanta bontà. Tranquillizziamo chi storce il naso di fronte alla parola “aglio” perché non sopporta il sativum e lo strascico che lascia nell’alito: l’ursinum ha sì l’odore del parente, ma lascia la bocca libera. Anche per eventuali dopocena infuocati. Oltre che cacciare gli spiriti cattivi, l’aglio orsino, che disintossica e depura la pelle, ha la fama di cibo afrodisiaco. A Lorella Rossi un 10 e lode.