TE',CHAMPAGNE E FINGER FOOD, ABBINAMENTI OSE' PER I SOMMELIER BERGAMASCHI

Raffinato evento della delegazione bergamasca Ais al Ristorante One Love di Bergamo. L’esperto Luisito Perazzo ha fatto apprezzare ai numerosi soci intervenuti, con la passione e la competenza che lo contraddistinguono, la "strana coppia" Tè & Champagne, abbinata a deliziosi finger food, di originale fattura, preparati dagli chef-patron Alan Foglieni e Nafi Dizdari (da poco anche sommelier professionista).

L’idea insolita è stata della delegata Ais di Bergamo, Roberta Agnelli, che fin dai tempi del suo ultimo viaggio in Oriente, quando ancora non faceva parte del Consiglio di Lombardia, era rimasta affascinata dalle molteplici potenzialità di degustazione ed abbinamento dei tè. Così, sempre supportata dalla meticolosità del consigliere Luigi Mascheretti, dall’eccellente gruppo di servizio, dall’immensa preparazione del relatore Luisito Perrazzo e dalla volontà di ideazione e sperimentazione insita nella produzione dello chef Alan Foglieni con Nafi Dizdari, è riuscita a realizzare un evento unico nel suo genere, sia per la sorpresa inaspettata di sensazioni palatali percepita da tutti i presenti che per il conseguente successo dell’evento stesso.

Tutti sanno che il tè è antichissima bevanda originaria della civiltà cinese, consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie della sempreverde Camellia sinensis, una pianta legnosa che nelle sue tre varietà principali viene oggi coltivata in Cina ma anche in Bangladesh, Pakistan, India, Indonesia, Sri Lanka, Giappone e Kenya.

Non tutti invece hanno la fortuna di approfondire la conoscenza del tè, della sua storia, delle innumerevoli varietà esistenti, di come si prepara e si degusta: Luisito Perazzo, sommelier professionista, ha guidato alla scoperta di questa notissima bevanda, la più diffusa al mondo dopo l’acqua, e di alcuni suoi abbinamenti.

Esistono sei tipi base di tè: 1. il tè nero (più correttamente "the rosso", hongcha), 2. il tè verde (lücha), 3. il tè oolong (o "the blu", qingcha), 4. il tè bianco (baicha), il più pregiato; 5. il tè giallo (huangcha); 6. il tè pu erh o tè postfermentato (o "tè nero", heicha).

Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della Camellia sinensis e si differenziano per i diversi trattamenti lavorativi che permettono diversi gradi di ossidazione delle foglie, comunemente chiamata "fermentazione". La coltivazione del tè, come quella della vite, è fortemente influenzata da clima, suolo, altitudine ed umidità. Generalmente vengono effettuati da tre a sei raccolti l’anno, con il 30% del tè prodotto che viene raccolto manualmente: i tè più pregiati si ottengono dal primo e dal secondo raccolto mentre il terzo originerà tè meno pregiati. Una volta essiccato, il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a tè aromatizzato, pressato e deteinato.

Un tè correttamente conservato mantiene le sua caratteristiche organolettiche per circa 5-6 mesi: fanno eccezione i tè fermentati cinesi che si conservano anche sino a 25 anni dalla produzione. In una tazza di tè sono presenti essenzialmente acqua, polifenoli (tannini, flavonoidi, catechine), teina (ovvero la caffeina), vitamine (B1, B2, B6 e C) e sali minerali (fra cui spicca il fluoro, di cui il tè è una delle poche fonti naturali).

Per preparare una tazza di tè a regola d’arte è essenziale utilizzare un’acqua oligominerale o poco mineralizzata che abbia un bassissimo residuo fisso (deve contenere la minor quantità possibile di calcio e magnesio); la comune acqua del rubinetto è da evitare poiché contiene troppo cloro che altererebbe pesantemente il gusto del tè. Il tempo di degustazione non dovrebbe superare circa 180 secondi, oltre i quali prevalgono al gusto le componenti dure del tè come i tannini.

Potevano però soci Ais ed appassionati rinunciare, anche solo per una sera, al vino? Certamente no, infatti Luisito ha integrato nella degustazione quattro eccellenti Champagne, creando così un connubio caratterizzato dall’eleganza e dalla raffinatezza che accumuna le due bevande.

Gli Champagne degustati:

1°) Extra Brut Chardonnet & Fils - Blanc de Blancs - Grand Cru Avize

Cuvée composta da 70% di chardonnay e 30% di pinot nero dell'anno assemblata con vini di annate precedenti conservati in botti con metodo soleras, invecchiamento minimo di 3 anni in bottiglia.

2°) Non Dosé Premiere Cru Michel Rocourt - Blanc de Blancs - Le Mesnil sur Oger

Un eccellente chardonnay 100% da uve cresciute su un terreno gessoso fossile e compatto nella Côte des Blancs.

3°) Brut Premiere Cru Tradition Elodie - Cru Ay (Montagne de Reims)

Elodie D Brut 1er Cru è un assemblaggio di 70% di pinot noir, 15% di pinot meunier e 15% di chardonnay. Una parte viene affinata in botti di rovere. Al naso ha delicati aromi di acacia, di pino e biancospino, di confettura di mele cotogne. In bocca si sentono la mandorla e un accenno di miele. Uno Champagne di buona struttura, perfetto da bere sia come aperitivo sia a tutto pasto, anche su cibi di una certa importanza.

4°) Zero Dosage Excellence Vincent Bliard - Blanc de Blancs - Le Mesnil sur Oger

Uno Champagne 70% pinot meunier e 30% pinot noir e chardonnay da un produttore biologico ed indipendente. La cuvée Excellence passa 7 anni sui lieviti ed è uno Champagne dalla straordinaria ossatura ed eleganza, in cui avvertiamo chiaramente il biscotto, il miele, la mela cotogna.

E i piatti? Anzi, no, i finger food (una delle sue estrose specialità) scelti dallo chef Alan Foglieni? Sei preparazioni che sono piaciute moltissimo, per l’originalità e il gusto che ottimamente si è abbinato a tè e Champagne. Nell’ordine: Micro Prawn’s Roll; Focaccia, burrata, acciughe del Cantabrico e pomodorini confit; Club Sandwitch, pollo, pancetta, porchetta, iceberg, pomodoro, mayo al curry; Croissant salato, salmone affumicato, cetrioli, yogurt; Pane al sesamo, bresaola orobica, rucola e caprino; Cheesecake ai frutti di bosco.

Entusiastico il commento finale della delegata Ais Bergamo, Roberta Agnelli, convinta di aver proposto agli associati un tema complesso ma affascinante. Un grazie doveroso ai sommelier che, guidati dal vice delegato Luigi Mascheretti, hanno servito i numerosi commensali.

NELLA FOTO, DA SINISTRA, LO CHEF FOGLIENI, PERAZZO, AGNELLI, MASCHERETTI, NAFI DIZDARI.