SLOW FOOD, DUE NUOVI LIBRI SU PESCE E BIRRA

Pesce. La piccola pesca e la sua cucina

Gusto, tradizione e sostenibilità secondo Slow Food Editore

Il 31 luglio arriva in libreria Pesce. La piccola pesca e la sua cucina, il primo libro di Slow Food Editore dedicato alle storie e alle ricette dei nostri mari e dei nostri laghi.

«I prossimi sono 73 e faccio il pescatore da sempre… Avrei potuto continuare a fare lavori più remunerativi, ma sono rimasto per la passione, per l’aria del porto, per il fatto che era il lavoro dei miei nonni… Noi cerchiamo dei giovani, ma tanti scappano quando diciamo loro che si devono alzare alle 3 e lavorare anche il sabato e la domenica…».

A parlare è Simone Gambazza, per tanti anni presidente della Cooperativa Pescatori di Camogli e impegnato ancora oggi in mare assieme al fratello Ettore.

La sua è una delle tante storie di Pesce. La piccola pesca e la sua cucina, in libreria dal 31 luglio per Slow Food Editore.
Il libro è un viaggio lungo l’Italia attraverso le fotografie di Davide Gallizio – che dell’opera è anche l’ideatore – alla scoperta delle piccole comunità di pescatori che ancora oggi praticano la marineria e tramandano il rispetto per le acque e per le loro tradizioni, anche culinarie.

• Capo Noli e Camogli in Liguria; Bellagio sul Lago di Como; i Lidi di Comacchio in Emilia; Isola del Giglio nel Tirreno; Portonovo nelle Marche; il litorale adriatico tra San Benedetto del Tronto e Porto Sant’Elpidio; le palafitte di legno che punteggiano la costa abruzzese; Torre Guaceto vicino a Brindisi; Porto Cesareo sulla costa jonica della penisola salentina; Torre San Giovanni, quasi al tacco dello Stivale; Cetara sulla Costiera Amalfitana; Marina di Pisciotta su quella cilentana; i porticcioli del Golfo di Catania e infine la fatidica Lampedusa.
• Quindici tappe che, come scrive Angelo Surrusca nell’introduzione, raccontano quella grande storia che è la vita di mare: «Il minimo comun denominatore, quasi inutile dirlo, si chiama vita, emozione, fatica. Quel lavoro che è imprevisto, dubbio fino all’ultimo, il grande boh che si rivela dopo metri e metri di rete tirati su».
• Tra storie, testimonianze, ricette e consigli per l’acquisto delle materie prime, il libro – della collana Slow Book – è un inno alla sostenibilità, alla resilienza e ai sapori della tradizione.

• Pesce. La piccola pesca e la sua cucina si apre con una panoramica sulla filiera di qualità, partendo dalla stagionalità e dalla tracciabilità del pesce per poi offrire una panoramica dei 19 Presìdi ittici di Slow Food: che cosa sono, quali valori coltivano e dove trovarli.
• Uno dei Presìdi è la colatura tradizionale di alici di Cetara (Salerno), protagonista di diverse ricette riportate nel libro, come quella per i vermicelli. Una prelibatezza che profuma di vita e di tradizione e che si prepara così:
• Portate a ebollizione l’acqua per la pasta, senza salarla. Nel frattempo, lavate e asciugate il prezzemolo, poi preparate, a crudo, il condimento: in una zuppiera mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e, volendo, un pizzico di peperoncino. Scolate i vermicelli al dente e conditeli nella zuppiera. A piacere potrete rendere meno aggressivo il sapore del piatto con una spolverata di pinoli o gherigli di noce tritati.
• Pesce. La piccola pesca e la sua cucina
• Collana: Slow Book Pagine: 288 Prezzo: 24,50 €

La botanica della birra

Da Slow Food Editore,

il manuale del perfetto botanico-birraio

Il 31 luglio arriva in libreria La botanica della birra di Giuseppe Caruso, il più vasto compendio botanico-brassicolo in circolazione. Edito da Slow Food Editore, il volume indaga nel dettaglio oltre 500 specie vegetali per biochimica, gusto, storia, utilizzo ed eventuale tossicità. Tutte illustrate a mano dall’autore.

L’Angelica archangelica è una pianta erbacea perenne dall’odore aromatico-pungente e dal fusto robusto, coperto di pruina bianca, a volte un po’ arrossato. Viene utilizzata in diverse birre speziate come la piemontese Baladin ma, attenzione, perché ad alte quantità è tossica.

L’Arbus Unedo, invece, non è mai tossico e viene utilizzato per le fruit beer come la Jenlain della francese Duyck per quella piacevole sensazione amaricante e balsamica.

E poi c’è l’avena, che accompagna la storia della birra almeno dal Cinquecento e oggi è utilizzata nella produzione di molte stout britanniche perché dona alla birra morbidezza, cremosità e struttura…

Sono oltre 500 le specie recensite dal botanico Giuseppe Caruso in La botanica della birra, un volume rigoroso e prezioso assieme, che va oltre la pubblicazione tecnica diventando in tutto e per tutto un libro da tavolino grazie alle bellissime illustrazioni a china realizzate di proprio pugno dall’autore.

L’opera – della collana Slow Book – descrive con piglio scientifico le specie vegetali utilizzate per fare la birra attraverso schede e box di approfondimento su usi antichi e moderni.

Ogni scheda fornisce nomenclature e classificazioni, morfologia e distribuzione geografica, il dettaglio su quali parti della pianta vengano utilizzate nella birrificazione, l’eventuale tossicità, la composizione chimica e le possibili applicazioni brassicole di ogni specie.

Le specie più comuni in ambito birrario e quelle più curiose sono corredate da schede di approfondimento a cura di Eugenio Signoroni, curatore per Slow Food Editore della guida Birre d’Italia. Per esempio, l’Althaea officinalis, che offre ai brassuer diverse possibilità di utilizzo perché «le parti radicali, se bollite, possono contribuire con un sapore dolce mentre i semi, se tostati, conferiscono le stesse note del caffè…»

La botanica della birra è anche un invito alla creazione di un legame forte tra prodotto e territorio, una scelta etica e funzionale, capace di trovare ottimo riscontro anche sul mercato.

Scrive l’autore nella sua introduzione: «Una tendenza emergente è la localizzazione, la riduzione, drastica in alcuni casi, degli ingredienti brassicoli reperiti in luoghi fisicamente distanti dal birrificio. A fronte di un’apparentemente infinita disponibilità di prodotti e ingredienti brassicoli, effetto della globalizzazione, c’è chi ritiene di gran lunga più etico, più funzionale e perfino più conveniente utilizzare prodotti locali.»

La botanica della birra si chiude con un utilissimo glossario erborista per i non esperti ed è pensato per soddisfare la curiosità di un sempre più vasto pubblico di artigiani della birra casalinga ma anche le esigenze dei professionisti del settore.

Giuseppe Caruso (Catanzaro, 1953) si è laureato in Scienze Agrarie presso l’Università Cattolica di Piacenza e ha conseguito un Dottorato in Botanica Ambientale e Applicata presso l’Università Politecnica delle Marche. Insegna Scienze Naturali alle scuole superiori e ha all’attivo diverse pubblicazioni nel campo della botanica applicata. La Botanica della birra è il primo libro con Slow Food Editore.

La Botanica della Birra    Collana Slow Book     Pagine 512     Prezzo 39,90 €