SIMONE SALVINI, LA CUCINA VEGETALE BEN OLTRE IL VEGAN

Dinanzi a una ventina di colleghi padovani il celebre chef fiorentino, fautore del cibo green, pacifico ed empatico, si mette in gioco e sorprende. L'occasione è un corso di aggiornamento organizzato dall'Associazione Provinciale Pubblici Esercizi della città del Santo.

"Il quarto in un lustro", precisa il direttore del sodalizio Filippo Segato. "E sulle tavole dei locali della provincia, che hanno davvero compiuto un salto di qualità corale, sono sempre più presenti i piatti della cucina vegetale".

Vegetale? Ebbene sì, perché vegano è riduttivo e rischia di essere settario. Salvini docet: "Inutile e dannoso chiudere la culinaria in un fortino. Perché se a vegan si associano scelte e una disciplina di vita rigorosissime, la cucina vegetale è assai di più, inclusiva ed ecumenica. E così può entrare anche nelle scuole".

La sua, l'accademia di alta cucina FunnyVeg, è a Milano, ma il ruolo di ambasciatore di un modo d'intendere il cibo che ha la salute nel suo dna, lo porta in giro per l'Italia e all'estero. Del Veneto Salvini adora l'orto, che qui è tradizione, identità e cultura. E poi le spezie, che basta dire Venezia, la Serenissima, ed è tutto.

Scorri il programma del seminario ed ecco rappresentata una full immersion nelle tecniche di panificazione senza glutine e di pasticceria vegetale, nonché nelle preparazioni con gli inserimenti proteici dei legumi.

"Come si possono non apprezzare i legumi?", irrompe Salvini, che si risponde da sé: "È evidente che sono la carne dei saggi. Tra loro una preferenza ce l'ho: il fagiolo borlotto, splendidamente versatile, validissimo anche per la farina che può essere impiegata nei dolci".

La pasticceria veg come arma di seduzione di un numero sempre maggiore di nuovi fan della cucina verde. "Perché la richiesta di piatti senza grassi animali né compromessi è sempre più forte", chiosa Salvini.

E la diatriba tra assolutisti e possibilisti in cucina? "Mai detto di eliminare tutto il resto. Da parte mia, provvedo ad aiutare gli chef a integrare i loro menù con portate veg". E qui arriva la confessione, il debole di Salvini per i formaggi di malga, che peraltro non mangia: "Che acquolina quando ci penso!".

Ma se arrivano in tavola i maccheroni al pomodoro, senza il formaggio con cosa li condiamo? Eccoci allora serviti, dimostrazione golosa in diretta, con la pasta risottata al sugo e sentori di limone, condita con un sorprendente fermentato di noci, che del formaggio ha aspetto e consistenza.

Lo chef del cibo empatico, che la strepitosa parodia del comico Maurizio Crozza ha reso ancor più capace d'immediata sintonia, intriga e convince. In fin dei conti la sua cucina veg non è così lontana.