MANIFESTO DELLE CARNI SELVATICHE NELLA RISTORAZIONE

Il manifesto è stato presentato nel corso di un più ampio evento dedicato ai risultati del progetto “Selvatici e buoni: una filiera alimentare da valorizzare”, che ha avuto come territorio pilota la provincia di Bergamo.

I 10 ristoratori selezionati hanno aderirto al manifesto ed è stata assegnata la vetrofania biennale (2019-2020) ‘Selvatici e buoni’

Bergamo 28 ottobre ’19 – La carne da selvaggina è una scelta buona, sana e sostenibile: presenta meno grassi rispetto ad altre carni, ha un rapporto favorevole di acidi grassi Omega-3/6 e limita l’impatto ambientale, in particolare il consumo di terreno e di acqua, rispetto a quella prodotta allevamenti intensivi. Sulla base di tali considerazioni Fondazione UNA (Uomo, Natura, Ambiente) ha scelto di avviare il progetto “SELVATICI E BUONI: una filiera alimentare da valorizzare”, progetto nato con l’obiettivo di creare una filiera riconosciuta e sostenibile delle carni selvatiche e che è stato realizzato per la prima volta sul territorio di Bergamo.

Il risultato più importante è rappresentato dalla condivisione del “Manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione”, attraverso il quale i ristoratori del territorio pilota, quello bergamasco, si sono impegnati a rispettare 10 obiettivi chiave che valorizzino la scelta sana e sostenibile rappresentata da questo prodotto di altissima qualità. Il manifesto è stato redatto dall’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, capofila scientifico del progetto con il supporto della condotta slowfood valli orobiche.

Il percorso di “Selvatici e buoni” ha avuto inizio nel territorio bergamasco a settembre 2017 e, nel corso del triennio, ha visto la realizzazione delle seguenti azioni:

• sviluppo di percorsi formativi in grado di fornire al cacciatore tutte le informazioni tecniche ed operative in merito al corretto trattamento della carcassa di grossa selvaggina prelevata durante l’attività venatoria;

• realizzazione di due workshop formativi dedicati ai ristoratori sulle modalità di preparazione delle pietanze a base di carni selvatiche e sulle caratteristiche organolettiche delle stesse.

• organizzazione di tre edizioni della rassegna enogastronomiche “Selvatici e Buoni a tavola” e del format estivo #wildfood con cene dedicate al progetto svolte a Bergamo, in Val Seriana ed in Val di Scalve.

• raccolta ed elaborazione di campioni e dati biologici sottoposti ad analisi sanitarie per verificarne la sicurezza alimentare ed i valori nutrizionali

• analisi sulla percezione della carne di selvaggina quale alternativa alla carne bovina in un gruppo di consumatori.

La selvaggina è storicamente legata ad una tradizione culinaria che prevede l’uso di salse, speziature intense, marinature e lunghe cotture che nascondono il cosiddetto “sapore di selvatico”. Tale sapore è la conseguenza di un trattamento non corretto delle carni, di una frollatura non adeguata e di una conservazione non idonea. Grazie ad una specifica formazione, da una parte del mondo venatorio e dall’altra del mondo dei macellai e della ristorazione, è possibile degustare carni sane e particolarmente gustose.

“Con “Selvatici e Buoni” abbiamo voluto dare un segnale di svolta sviluppando una filiera tracciata della selvaggina, valorizzando gli aspetti di sicurezza alimentare, tutela del patrimonio faunistico, rispetto dell’ambiente che stanno a cuore a Fondazione UNA – ha commentato Maurizio Zipponi, Presidente Fondazione UNA – abbiamo da poco siglato un protocollo d’intesa con Regione Lombardia per esportare il modello in altre province lombarde”.

“Siamo orgogliosi di aver collaborato con Fondazione UNA a Selvatici e Buoni, dando il nostro contributo alla valorizzazione della filiera degli ungulati selvatici nel tentativo di cambiarne la percezione da parte del consumatore. In un’ottica di valorizzazione gastronomica, infatti, un maggior grado di consapevolezza delle proprietà nutrizionali e di sostenibilità della carne di selvaggina e l’utilizzo di preparazioni gastronomiche adeguate possono rappresentare le prime basi per migliorarne la percezione” ha aggiunto Silvio Barbero, Vice Presidente Università delle Scienze gastronomiche di Pollenzo.

Il comitato scientifico di “Selvatici e Buoni” ha scelto di assegnare una vetrofania della durata biennale a dieci ristoranti della provincia di Bergamo che sono stati selezionati sulla base della partecipazione attiva al progetto e la frequenza ai momenti formativi. Si sono impegnati, con la sottoscrizione del manifesto delle carni selvatiche, a rispettarne i principi e promuoverne gli obiettivi. L’operato dei ristoratori sarà supervisionato da Fondazione UNA e dall’ Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e sarà coordinato a livello locale dalla condotta Slowfood valli orobiche.

La totale naturalezza della carne di selvaggina, unita alle sue qualità nutrizionali e organolettiche, la rendono sempre più apprezzata da un pubblico di consumatori attenti al cibo di qualità. Nuove modalità di cottura a bassa temperatura o preparazioni a crudo, quali carpacci e tartare, permettono di assaporare appieno la tenerezza e il delicato sapore di queste carni.

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MANIFESTODELLE CARNI SELVATICHE NELLA RISTORAZIONE

UNA SCELTA SANA E SOSTENIBILE

Le carni di ungulati selvatici provenienti dalla filiera certificata del territorio,sono un prodotto sano e sostenibile che rispecchia la normativa in materia di sicurezza alimentare e benessere animale ed inoltre presentano valori nutrizionali ideali per una corretta dieta.

IL RISTORATORE SI IMPEGNA A RISPETTARE I CONTENUTI E PROMUOVERE GLI OBIETTIVI DEL MANIFESTO

1. Acquistare carni selvatiche proveniente dalla filiera certificata del territorio, sostenendo le produzioni primarie locali, preferendole a quelle d’importazione.

2. Garantire il rispetto della sicurezza alimentare e la tracciabilità della filiera.
3. Promuovere nella ristorazione l’utilizzo delle carni selvatiche del territorio offrendo piatti ispirati sia alle tradizioni locali sia all’innovazione gastronomica.
4. Assicurare la presenza di un menù ‘selvatico’ del territorio all’interno delle proposte gastronomiche compatibilmente con la disponibilità.
5. Privilegiare, nelle ricette a base di carni selvatiche, l’utilizzo delle materie prime del territorio rispettando la stagionalità dei prodotti.
6. Stabilire prezzi equi in armonia con le economie locali.
7. Promuovere una ristorazione che limiti gli sprechi alimentari.
8. Contribuire alla conoscenza della filiera selvatica intesa come produzione primaria sostenibile ed elemento fondamentale dell'identità culturale, sociale ed alimentare del territorio.
9. Fornire ai clienti adeguate informazioni sulle caratteristiche nutrizionali delle carni selvatiche utilizzate.
10. Esporre la vetrofania nel proprio locale e divulgarne i principi.

Per maggiori dettagli visitare il sito del progetto: www.selvaticiebuoni.it

Nella foto, il logo della vetrofania consegnata ai ristoratori selezionati per il progetto nel periodo 2019/2020: