PESCE: MEGLIO SURGELATO O FRESCO?

Non tutti possono essere d’accordo, ma in questo articolo vedremo come pesce e frutti di mare surgelati possono essere in molti casi la migliore opzione in termini di sostenibilità, freschezza e convenienza, sia per un cuoco professionista che per la cucina di tutti i giorni.

Non esiste pesce che non possa essere congelato all’apice della sua freschezza, ossia immediatamente dopo essere stato estratto dall’acqua; ciò che è importante è pensare a come questo pesce sia stato poi gestito dal momento in cui è stato congelato fino ad arrivare nel nostro piatto.

La prossima volta che andrete al supermercato e sarete di fronte al banco del pesce, considerate questo concetto: ciò che immaginate come “fresco” e ciò che l’industria alimentare offre, potrebbero spesso non essere la stessa cosa. Il pesce che trovate sul banco e descritto come fresco, potrebbe in realtà avere più di qualche giorno di “vita”, e ciò a causa dei tempi di trasporto, distribuzione ed elaborazione. Quindi, anche se tecnicamente è considerato “fresco”, perchè non congelato, quest’attributo non è esattamente ciò che contraddistingue questo pesce.

Non c’è nulla di sbagliato (in realtà c’è molto di corretto) con l’acquisto di pesce congelato. Giusto per essere chiari, non c’è assolutamente nulla di scorretto nel comprare pesce fresco; se vivete in zone vicine al mare e avete accesso a pesce fresco di buona qualità, siete certamente fortunati.

Ma il pesce surgelato può avere la stessa qualità del pesce fresco, anche se, sfortunatamente, il congelamento e la conservazione a freddo possono causare alcuni cambiamenti nell’aspetto, nella struttura e nel sapore del pesce. Ma se il processo di congelamento, conservazione e scongelamento è stato eseguito correttamente, questi cambiamenti risulteranno così minimi che non ve ne renderete conto. Se invece i vari processi sono stati fatti male, lucentezza, colore, consistenza e sapore del pesce ne risentono pesantemente.

Oggigiorno la tecnologia è tale che i pesci vengono congelati direttamente sui pescherecci (procedimento più comune tra i pesci di allevamento) o immediatamente dopo l’attracco in porto. Il processo di congelamento attuato in queste condizioni, comunemente conosciuto come congelamento rapido, è di gran lunga superiore a quello che un normale congelatore riesce a fare: i pesci vengono portati ad una temperatura di circa -30° in pochissimi istanti. Questo tipo di processo, se attuato in maniera corretta, permette al pesce di rimanere fresco anche per molti mesi. Questo video ci dimostra come la teconologia di surgelamento del pesce sia cresciuta negli ultimi tempi.

Ma come sempre, il punto di partenza per l’acquisto di un ottimo pesce surgelato, è un pescivendolo o un supermercato di fiducia (potete prendere una buona decisione anche da casa, ispezionando su internet i prodotti offerti dai vari supermercati; controllate ad esempio il volantino di Sapore di Mare). Se decidete di comprare il vostro pesce dal banco frigo, osservate attentamente la confezione e assicuratevi che non sia strappata o manomessa in alcun modo; prestate attenzione al gelo o ai cristalli di ghiaccio che si possono formare all’interno della confezione, o alle macchie o a parti scolorite sul pesce stesso, in quanto questi sono segni che il processo di congelamento non è stato effettuato in maniera ottimale.

Allo stesso modo, se la confezione presenta al suo interno del liquido congelato, ciò suggerisce che il pesce è stato erroneamente scongelato, anche parzialmente, in precedenza; tutto ciò non è buono e potrebbe addirittura essere pericoloso.

Molti supermecati e pescivendoli vendono invece pesce decongelato, contrassegnato come “precedentemente congelato”; in questo caso, controllate che la carne abbia un bel colore, che la pelle non sia troppo secca e che non si stacchi sui bordi.

Altre piccole accortezze da tenere in considerazione quando si compra un pesce surgelato sono:

1- Fate attenzione all’etichetta

I dati stampati sull’etichetta di un pesce surgelato sono la vera chiave per avere la certezza che ciò che andrete a comprare sia fresco e ecologicamente sostenibile. Diffidate dalle confezioni sulle quali etichette non è apposto il luogo di provenienza, il tipo di pesca effettuata e la data di raccolta e surgelamento.

2- Fate attenzione agli acronimi

Conoscere il significato delle sigle presenti sulle etichette è fondamentale: facendo attenzione a questi acronimi sarete rapidamente in grado di capire ad esempio se un pesce è stato surgelato direttamente sul peschereccio (FAS) o se successivamente in porto (IQF).

3- Fate attenzione a come scongelate il pesce

Indipendetemente dal tipo di pesce surgelato che aquistate, il miglior modo per scongelarlo è quello di farlo lentamente in frigorifero.