Nuovo disciplinare per il formaggio Piave

Si rinnova la tradizione: il formaggio Piave DOP presenta alcune modifiche al disciplinare, per valorizzare ancor più il territorio di produzione, con le sue razze autoctone e i piccoli caseifici di montagna

"La modifica del disciplinare di produzione del Piave DOP ha comportato tempi lunghi e un notevole impegno, ma si è rivelata necessaria per adattarsi all'evoluzione delle esigenze produttive dei soci allevatori e a quelle di caseificazione – spiega Chiara Brandalise, direttrice del Consorzio di tutela - e, oltre a nuove tecnologie di mungitura, importante è stata anche l'innovazione nell'arte casearia, e non potevamo non tenerne conto. Abbiamo inoltre introdotto delle modifiche per favorire l'entrata nella filiera del Piave DOP anche di malghe o latterie di piccole dimensioni e inserito la possibilità di utilizzare il latte prodotto da vacche appartenenti alla razza grigio-alpina, una razza tipica montana di queste zone che è stata riscoperta negli ultimi anni".

La modifica del disciplinare (Reg. (UE) n. 2020/1198 del 07/08/2020 – GUUE L 267 del 14/08/2020) riguarda le voci relative a descrizione del prodotto, metodo di ottenimento, alimentazione delle bovine, bonifica termica, caseificazione e salatura. Più precisamente, per quanto riguarda il capitolo “descrizione del prodotto”, la modifica definisce in maniera più appropriata il profilo sensoriale del Piave DOP specificando meglio che la colorazione del formaggio varia a seconda della stagionatura (ne esistono 5) passando da un colore chiaro ed omogeneo nella tipologia "fresco", per arrivare ad un giallo scuro nelle stagionature più avanzate con una consistenza che diventa più asciutta, granulosa e friabile con il tempo. In riferimento al “metodo di ottenimento”, è stata reinserita la razza locale Grigio Alpina perché particolarmente adatta allo sfruttamento delle risorse naturali del territorio. E’ stata inoltre resa esplicita una caratteristica dell’allevamento bovino tipico delle zone montane, ovvero la frequente presenza di incroci tra le razze bovine ammesse. È stata introdotta la possibilità di effettuare la mungitura per massimo tre giorni consecutivi, eliminando il concetto di due o quattro mungiture, superate grazie al diffondersi della mungitura automatizzata; per questo motivo il numero di munte consecutive possibili nell’arco della giornata può essere adattato in base alle specifiche esigenze dell’animale. Per quanto riguarda la bonifica termica, la modalità di trattamento è stata adeguata alle reali possibilità produttive, eliminando i parametri del trattamento, perché possono variare a seconda dell’impianto utilizzato, inserendo la facoltà di pastorizzare il latte. La modifica cerca di andare incontro alle richieste di alcune realtà come malghe e piccoli caseifici di montagna che non hanno la possibilità di pastorizzare il latte.

Infine, nel paragrafo “caseificazione” e “salatura” sono stati semplificati alcuni passaggi, lasciando indicate solo le temperature di cottura ed eliminando le tempistiche riferite al processo di caseificazione e togliendo il tempo minimo di immersione in salamoia: tutti vincoli limitanti, che non consentivano di adeguare tali fasi alle differenti realtà produttive.

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