NICOLA ZANDA UN PIONIERE DELLA CINTA SENESE

Le origini della ‘Cinta Senese’ sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l'allevamento di suini simili all'attuale fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia. La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all'attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, "Effetti del buon Governo" (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena.

A Ville di Corsano, piccolo paesino a sud di Siena, in una splendida zona compresa tra la Val d’Arbia e la Val di Merse si trova la Fattoria Il Colle, il cui titolare Nicola Zanda è stato uno dei ‘pionieri’ per la riscoperta di questa antica razza suina.

Alla fine degli anni novanta, infatti, vista l’abbondanza di boschi, l’azienda decise di recuperare la tradizione dell’allevamento di suini di Cinta Senese.

Questo animale, che sino a poco tempo prima aveva rischiato l’estinzione a causa della scarsissima produttività (bassa prolificità e lento accrescimento), si rivelò particolarmente adatto alla vita allo stato semibrado, poiché, essendo molto rustico, è in grado di resistere alle intemperie, oltre che ad essere un grande grufolatore, il che consente di ottenere carni di elevatissima qualità.

L’attuale allevamento dell’azienda Il Colle è a ciclo chiuso, ovvero tutte le fasi di vita del suino sono gestite in proprio ed all’aperto, tra pascoli e boschi.

Visto l’interesse del consumatore per questa carne di grande qualità l’azienda dal 2001 si è dotata di un moderno laboratorio di trasformazione dedicato unicamente alla Cinta Senese, laboratorio che è stato il primo nel suo genere e ancora rimane un unicum.

All’interno della struttura la produzione avviene secondo criteri rigorosamente artigianali, ovvero secondo gli usi dell’antica norcineria senese.

Ricette e lavorazione non concedono nulla alla modernità: l’aglio impiegato è ancora ‘pestato’ come ai vecchi tempi, il finocchio è quello raccolto in zona, i grasselli del salame sono ancora lavorati a coltello, così come la stessa salsiccia che viene impastata a mano per meglio esaltarne gli aromi, insomma un lungo processo produttivo che vuole portare al consumatore il meglio della carne e della sua lavorazione.

Anche la stagionatura avviene in modo naturale nell’antica cantina dell’azienda dove lentamente i prodotti arrivano alla loro maturazione finale, pronti per tutti i palati gourmand.

Fattoria Il Colle di Nicola Zanda

53014 Ville di Corsano (Si)

Cell. 3483535490

Claudio Zeni