Nel pieno della produzione l’asparago è protagonista sulle nostre tavole

E’ arrivata anche quest’anno la verdura primaverile per eccellenza, l’asparago. Le sue origini si fanno risalire a più di 2000 anni fa quando pare fosse coltivato dagli Egizi. Divenne il cibo preferito degli imperatori romani che sembra avessero fatto costruire delle navi apposite, denominate “asparagus”, per trasportarli dai luoghi di raccolta. In provincia di Verona la sua coltivazione fa parte della storia del territorio.
Particolarmente abbondante nella vallata dell’Alpone a fine anni settanta la sua produzione scende nel comune di Arcole e verso una ventina di comuni in pianura dove è attualmente coltivato su terreni sabbiosi adatti alle asparagiaie. “Nella nostra provincia va tanto l’asparago bianco – commenta Emidio Bedendo, presidente del Consorzio Valorizzazione Asparago di Verona -. Il verde è stato riscoperto in questi ultimi anni soprattutto con i risotti per dare colore ed un sapore più carico”. La differenza tra i due tipi è data dal metodo in cui vengono coltivati. Il bianco cresce sotto i tipici cumuli di terra e per farlo rimanere tale “bisogna mettere il telo nero perché non prenda luce. Produrlo è più difficoltoso ed implica molta più mano d’opera”. Il verde cresce invece sopra il suolo e diventa di tale colore per l’effetto dei raggi solari sulla clorofilla. L’asparagiaia è un investimento vero e proprio. “Dopo aver messo giù le zampe nel terreno il primo raccolto si fa a partire dal terzo anno”. Il ciclo produttivo si è allungato negli ultimi anni grazie alle serre che anticipano di una ventina di giorni la produzione all’aperto. “Si parte dai primi di marzo per arrivare ai primi di giugno per un centinaio di giorni di produzione. C’è bisogno di molta mano d’opera in quanto il turione d’asparago viene raccolto a mano con un coltello particolare tutti i giorni al mattino per poi essere lavorato per la commercializzazione. L’asparago prodotto nelle nostre zone può essere consumato già in giornata e il consumo fresco ne esalta le caratteristiche organolettiche. Un proverbio afferma che quando l’asparago spicca dal campo ha quaranta virtù, ma una alla volta raccolto ne perde una ogni ora che passa. Il consiglio è quello di consumarlo fresco e il modo migliore è acquistarlo direttamente da chi lo produce. Consultabile www.asparagoverona.eu, il sito del Consorzio cui aderiscono 25 soci e una cooperativa. Tanti i modi per gustare l’ortaggio, dai classici “ovi e sparasi”, le uova con gli asparagi, con risotti, pasticci, lasagnette, involtini, bruschette, salse.