Modena, dove il tempo diventa sapore e il mito realtà

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Food Valley, Motor Valley, Song Valley… Quanti mondi hanno per baricentro Modena e le sue passioni più viscerali: il cibo, i motori, il canto. Basta un semplice richiamo e Modena diventa una calamita. L’esempio? Cinquemila persone, domenica scorsa, hanno varcato in una sola giornata le porte di 43 acetaie della provincia di Modena. Sono arrivate dall’Italia e dall’estero, giovani, appassionati, food lovers e semplici curiosi, per scoprire dove nasce quell’“oro nero” che da secoli rappresenta uno dei volti più riconoscibili della città e del suo territorio.

È il bilancio della 24ª edizione di Acetaie Aperte, la manifestazione promossa da Le Terre del Balsamico, realtà che riunisce i due Consorzi di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Una giornata di visite guidate, degustazioni, incontri con i produttori, laboratori, abbinamenti gastronomici e intrattenimento che ha trasformato le acetaie in altrettante porte d’ingresso alla cultura modenese. Perché qui il Balsamico non è soltanto un condimento. È storia, famiglia, lavoro, paesaggio. È il risultato di un rapporto con il tempo che a Modena assume forme apparentemente opposte: può correre a oltre 300 chilometri all’ora su un circuito automobilistico oppure trascorrere lentamente per decenni dentro una botte.

«I cinquemila visitatori accolti nelle nostre acetaie confermano la capacità dell’Aceto Balsamico di Modena di parlare a pubblici diversi, dai giovani ai turisti stranieri», sottolinea Enrico Corsini, presidente de Le Terre del Balsamico e del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. «Acetaie Aperte permette di incontrare i produttori, conoscere i luoghi e comprendere il valore racchiuso in ogni bottiglia». E sono proprio le persone, oltre alle botti, a fare la differenza: le 43 aziende che hanno aperto le loro porte hanno trasformato una denominazione in un’esperienza diretta del territorio.

La stessa filosofia era emersa pochi giorni prima, il 24 settembre, nella cerimonia delle “Chiavi dell’Acetaia d’Italia”, quando il riconoscimento 2026 è stato consegnato al ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida (nella foto, al centro, fra Corsini, a sinistra, e Mazzetti). A consegnarlo, naturalmente sono stati Corsini e Cesare Mazzetti, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. Nella stessa occasione Le Terre del Balsamico hanno ricevuto il titolo onorifico di “Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo – Patrimonio UNESCO”, per il lavoro di tutela, valorizzazione e promozione internazionale delle due denominazioni. Segno che la validità dei progetti portati avanti insieme, sul piano tecnico e normativo, sanno andare oltre le diverse sensibilità politiche. La collaborazione fra i Consorzi e il ministro, come è stato ribadito, è stata fattiva e concreta.

«Consegnare al ministro Lollobrigida le Chiavi dell’Acetaia d’Italia significa affidargli simbolicamente l’accesso a un patrimonio fatto di famiglie, imprese, saperi e tempo», ha spiegato Corsini, ribadendo l’importanza di «fare sistema» per portare nel mondo non soltanto gli Aceti Balsamici, ma anche Modena e il suo territorio.

«Ringrazio per questo prestigioso riconoscimento, che testimonia il comune impegno nella tutela delle nostre eccellenze. L’Aceto Balsamico di Modena - commenta il Ministro Francesco Lollobrigida - è frutto del lavoro, della storia e dell’identità di un territorio. Dobbiamo difenderlo dalle imitazioni, garantire informazioni chiare ai consumatori e proteggere le imprese e il valore economico e culturale che generano».

E proprio il concetto di sistema è quello richiamato da Mazzetti: «L’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP sono espressioni diverse e complementari di una stessa terra». La sinergia fra i due Consorzi, ha aggiunto, significa lavorare insieme valorizzando l’identità di ciascuna denominazione e creando occasioni per avvicinare il pubblico «alla qualità certificata, alla cultura produttiva e alle persone che ne sono custodi». È questa la chiave per entrare davvero a Modena, provincia che – va ricordato – ha il record di eccellenze certificate DOP e IGP in Italia: ben 27.

L’ORO NERO CHE PARLA AL MONDO

La tradizione del mosto cotto, concentrato e conservato è documentata da secoli nelle campagne modenesi e reggiane. Nelle corti estensi si producevano condimenti a base di mosto e nelle famiglie più agiate il prezioso liquido veniva affidato alle botti e tramandato di generazione in generazione. Il termine “balsamico” compare nei documenti modenesi tra Settecento e Ottocento, quando quel particolare aceto comincia a essere considerato qualcosa di più di un alimento: una specialità preziosa, destinata alle occasioni importanti e agli ospiti di riguardo.

Oggi quella tradizione è diventata un fenomeno internazionale. L’Aceto Balsamico di Modena IGP produce tra 93 e 95 milioni di litri l’anno, con oltre il 93 per cento destinato all’esportazione e una presenza in più di 130 Paesi. Il valore al consumo si aggira attorno al miliardo di euro. Ma i numeri, da soli, non spiegano il fascino del prodotto. Per capirlo bisogna entrare nelle acetaie.

DUE BALSAMICI, DUE STORIE

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è il grande protagonista dei mercati internazionali. Nasce dall’incontro fra mosto d’uva e aceto di vino secondo quanto stabilito dal disciplinare e viene affinato in contenitori di legno per almeno 60 giorni; per la tipologia “Invecchiato” il periodo minimo sale a tre anni.

Il Tradizionale DOP appartiene invece a una dimensione più lenta e familiare. L’unico ingrediente è il mosto d’uva cotto, sottoposto a concentrazione e maturazione naturale.Per ottenere il marchio DOP occorrono almeno 12 anni per l’“Affinato” e almeno 25 per l’“Extravecchio”.

Qui il calendario diventa ingrediente. Il caldo estivo favorisce l’evaporazione, il freddo invernale accompagna sedimentazione e illimpidimento. Nelle batterie il prodotto passa lentamente da una botte all’altra: rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso, ginepro. Ogni legno lascia una traccia, ogni stagione modifica il prodotto.

Ogni anno una parte del contenuto della botte più piccola viene prelevata e sostituita con quello della botte precedente, fino alla botte più grande, che viene rincalzata con nuovo mosto cotto. È un sistema semplice da raccontare e difficilissimo da sostituire con la fretta.

LE ACETAIE, DOVE IL TEMPO DIVENTA PATRIMONIO

Una delle tradizioni più suggestive racconta che una batteria potesse essere avviata alla nascita di una figlia, perché il suo contenuto sarebbe cresciuto insieme a lei fino a diventare, molti anni dopo, una sorta di dote matrimoniale. Al di là delle diverse versioni tramandate dalle famiglie, il racconto restituisce perfettamente la filosofia dell’acetaia: lavorare oggi per qualcuno che verrà domani.

È una logica che si ritrova ancora nelle realtà storiche del territorio.

Qualche esempio. A Solara di Bomporto, Monari Federzoni 1912 rappresenta l’anima industriale e internazionale del Balsamico. Fondata nel 1912 da Elena Monari, l’azienda ha trasformato una tradizione locale in una realtà capace di raggiungere numerosi mercati internazionali, con vigneti, strutture produttive e grandi spazi dedicati all’affinamento in legno.

A pochi chilometri dal centro storico, l’Acetaia di Giorgio restituisce invece la dimensione familiare del Tradizionale. Nella villa ottocentesca appartenuta ai fratelli Barbieri, Giorgio, Giovanna e Carlotta Barbieri continuano a seguire le batterie di famiglia e ad accogliere i visitatori. Qui il Balsamico non è soltanto un prodotto. È memoria domestica, eredità, patrimonio affettivo. Ed è proprio questa dimensione che sta trasformando sempre più le acetaie in luoghi di turismo esperienziale. Acetaie Aperte ne offre la fotografia più immediata: migliaia di persone che non si limitano ad acquistare una bottiglia, ma vogliono vedere dove nasce, conoscere chi la produce, ascoltare la storia che contiene.

GLI ESTENSI E LA CITTÀ DEL POTERE

Ma Modena non può essere raccontata soltanto attraverso il cibo. La sua storia è profondamente legata agli Este, che nel 1598 trasferirono qui la capitale del Ducato dopo la devoluzione di Ferrara allo Stato Pontificio. Da quel momento Modena conobbe una nuova stagione politica e culturale e divenne il centro di uno Stato destinato a lasciare una traccia profonda nella storia dell’Emilia.

Il viaggio comincia da Piazza Grande, cuore civile e religioso della città. Il Duomo, iniziato nel 1099 sotto la guida dell’architetto Lanfranco e impreziosito dalle sculture di Wiligelmo, è uno dei massimi capolavori del romanico europeo.

Accanto si innalza la Ghirlandina, la torre simbolo di Modena. Duomo, torre e Piazza Grande formano insieme il sito UNESCO che racconta la straordinaria stagione medievale della città. Con una ricchezza d'arte e di tesori che testimonia il ruolo della città in quel peridio.

Da qui si raggiunge Piazza Roma e il Palazzo Ducale, costruito dagli Este a partire dal Seicento sull’area dell’antico castello. Oggi sede dell’Accademia Militare, la grande residenza racconta il periodo nel quale Modena divenne capitale di un ducato.

IL MERCATO, LA TAVOLA, LA MODENA QUOTIDIANA

Poi cambia il paesaggio umano. Il Mercato Albinelli, inaugurato nel 1931, è ancora oggi uno dei luoghi nei quali si percepisce meglio l’anima popolare della città. La struttura liberty è una piccola enciclopedia della gastronomia modenese: Parmigiano Reggiano, salumi, pasta fresca, tortellini, gnocco fritto, Lambrusco e naturalmente Balsamico.

Qui la cucina diventa racconto sociale. Le sfogline preparano la pasta ripetendo gesti antichi, mentre i banchi raccontano una cultura alimentare costruita sulla trasformazione delle materie prime e sulla capacità di valorizzarle senza sprechi. Anche in questo caso ritorna il tempo.

Quello della pasta fatta a mano. Quello della stagionatura del Parmigiano. Quello del vino. Quello, infinito, delle batterie di Balsamico.

DALLA BOTTE ALLA FERRARI

Poi arrivano i motori. La vocazione motoristica modenese appartiene al Novecento e trova in Enzo Ferrari, nato a Modena nel 1898, una delle sue figure decisive. Nel dopoguerra la città e il territorio circostante sono diventati uno dei grandi centri mondiali dell’automobilismo sportivo, dando forma a quella che oggi chiamiamo Terra dei Motori.

Il Museo Enzo Ferrari racconta questa storia accanto alla casa natale del fondatore. La grande struttura contemporanea, con il caratteristico tetto giallo, dialoga con l’edificio ottocentesco e con le automobili che hanno trasformato il nome Ferrari in un simbolo planetario. E qui emerge una curiosa analogia.

Una Ferrari e una bottiglia di Tradizionale sembrano appartenere a universi opposti. Una vive di velocità, l’altra di attesa. Una di accelerazione, l’altra di evaporazione. Ma entrambe nascono dalla stessa ossessione: la precisione.

In un caso si misura in frazioni di secondo, nell’altro in anni e decenni. In entrambi, però, tecnica, esperienza e cura sono indispensabili. E non è casuale che proprio la settimana dedicata all’“oro nero” trovi uno dei suoi momenti conclusivi anche nel mondo dei motori, con le iniziative ospitate al Museo Enzo Ferrari. È un dialogo tutto modenese fra due eccellenze apparentemente lontanissime eppure unite dalla stessa cultura del saper fare.

QUANDO IL BALSAMICO INCONTRA LA MUSICA

C’è poi un altro tratto distintivo di Modena: la musica.

Il legame fra Balsamico e cultura musicale trova una sua particolare espressione anche nel Teatro Comunale Pavarotti-Freni, intitolato a due grandi voci modenesi, Luciano Pavarotti e Mirella Freni. Il 4 ottobre, alle 20.30, il teatro ospiterà il Concerto di Gala dedicato a Mirella Freni, nell’ambito del Modena Belcanto Festival: protagonista sarà il soprano Anna Pirozzi, sul podio della Filarmonica del Teatro Comunale di Modena salirà Davide Massiglia. L’appuntamento è realizzato in collaborazione con Le Terre del Balsamico, atto finale degli eventi iniziati con “Acetaie aperte”.

È un passaggio tutt’altro che casuale. La Settimana del Balsamico diventa così un racconto che esce dalle acetaie e attraversa le altre identità della città: la musica, il teatro, l’automotive, il patrimonio storico.

E proprio la Casa Museo Luciano Pavarotti, poco fuori dal centro, conserva la memoria del grande tenore modenese. La villa di Stradello Nava custodisce fotografie, costumi, oggetti personali, documenti e ricordi che raccontano l’uomo oltre il personaggio.

Pavarotti portò Modena sui più grandi palcoscenici del mondo senza spezzare mai il legame con la propria terra. Anche il Balsamico faceva parte della sua vita: ne era appassionato e produttore e contribuì a portare con sé, nei suoi viaggi internazionali, un pezzo della cultura modenese.

UNA CITTÀ, MOLTI MODI DI RACCONTARLA

È forse questa la chiave per comprendere davvero Modena. La città non ha una sola eccellenza, ma una costellazione di eccellenze che dialogano fra loro.

Il Duomo e la Ghirlandina raccontano il Medioevo e il potere comunale. Il Palazzo Ducale ricorda gli Este. Il mercato racconta la cucina quotidiana. Le acetaie custodiscono il tempo. Ferrari racconta la velocità. Pavarotti e Freni la musica.

E il Balsamico attraversa tutto questo come un filo scuro e lucente. È prodotto agricolo, ma anche memoria. È industria, ma anche artigianato. È economia, ma anche cultura. È una bottiglia che viaggia nel mondo, ma nasce ancora in luoghi nei quali il tempo viene misurato con una lentezza quasi antica.

Forse è proprio qui il segreto dell’identità modenese: non scegliere fra passato e futuro, ma farli correre insieme. Una Ferrari può divorare chilometri in pochi minuti. Una voce può attraversare continenti in pochi secondi. Una città può cambiare volto in una generazione. Ma dentro una botte il tempo continua ad avere un’altra velocità.

E basta una goccia di quel Balsamico per ricordare che, a Modena, il passato non è qualcosa da conservare sotto una campana di vetro. È una materia viva. Da trasformare, da raccontare e, soprattutto, da lasciare in eredità.