LA STAGIONALITÀ DEL PANE SECONDO IL MAESTRO PANIFICATORE MATTEO CUNSOLO

Anche il pane, come qualsiasi altra ricetta, segue la stagionalità.  Mai come in questi anni stiamo assistendo ad una vera e propria rivoluzione del settore: da sempre si dà grande importanza alla qualità delle farine e alla ricerca della materia prima che va a guarnire e arricchire alcune tipologie di pane. Così come nelle ricette dei piatti preparati da cuochi e chef si rispetta la stagionalità dei prodotti, così i panificatori scelgono frutta e verdura di stagione nella guarnizione dei pani.

«È fondamentale anche per noi panificatori - spiega Matteo Cunsolo Maestro Panificatore de La Panetteria, Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Provincie, segretario Richemont Club Italia - seguire la stagionalità. Preparare pane con i frutti che la terra dona in un particolare periodo dell’anno, non significa soltanto rispettare la natura, ma anche offrire un prodotto più sano e genuino. Ad esempio nel periodo autunnale e invernale, amo preparare il pane con le noci, oppure con la zucca: prodotti dalle molteplici proprietà che hanno un elevato valore antiossidante».

D’inverno le basse temperature permettono di preparare pani dolci, ricchi di sostanza. Proprio ispirandosi all’autunno il Maestro Cunsolo ha preparato il pane con farina integrale, lievito madre, noci e miele. «Si caratterizza per essere un morbido pane dal sapore dolce e la crosta croccante».

Questo pane è un ottimo abbinamento per le merende a base di formaggio, oppure salame.

«In questo periodo è molto richiesto anche il pane con la zucca - spiega il maestro - è un lievitato salato che racchiude in sé veramente tutti i sapori dell’autunno. Lo preparo con farina 0 senza aggiunta di acqua. Il colore intenso giallo del pane è dato proprio dalla zucca. E guarnisco l’esterno con dei semi di zucca che vengono tostati in forno». Il pane alla zucca ha un invitante colore arancione, la stessa tonalità dell’ortaggio, ed è ottimo per accompagnare aperitivi e merende.

«Nessun alimento più del pane esprime e racchiude i diversi cicli stagionali - spiega il Maestro - Basta pensare alle diverse trasformazioni che esso ha assunto in vari periodi storici e in precisi momenti dell’anno. Era, per certi versi lo è ancora, l’alimento cardine del vivere quotidiano».