LA QUAGLIA 20.20 DELLO CHEF ENRICO MADINI DEL RIPA RELAIS

Il Ripa Relais è un Country Relais diffuso tra Perugia ed Assisi, sviluppato in più edifici, in perfetta sintonia con l’ambiente circostante e con il preciso intento di preservare l’essenza dei tempi antichi.
 
Qui la gastronomia, di cui la terra umbra è ricca, viene esaltata con maestria dallo chef Enrico Madini con deliziosi piatti della tradizione ed extra moenia a base di materie prime attentamente selezionate dal meglio dei produttori locali e nazionali.

Uno dei piatti creativi e golosi dello Chef Madini è la 'Quaglia 20.20', una quaglia farcita di gamberi e spinaci caramellata alle nocciole nell'orto d'autunno.
Un contrasto di dolcezza tra carni delicate ed anche un piacevole e fantastico azzardo che esprime ed esalta una fusione creativa nello stile dello chef.

INGREDIENTI  PER  4 PERSONE
Quaglie  n 4, Burro q.b, Miele q.b., Nocciole n 12, Olio evo q.b., Sale e pepe q.b, Olio di semi di girasole q.b

IL FONDO
Alloro foglia n 1, Scalogni n 4, Vini rosso q.b, Sale e pepe q.b., Acqua q.b

IL RIPIENO
Petto di quaglia n 2, Spinacino  circa n 2 blister, Polpa di pane q.b., Gamberi puliti n 8, Colla pesce n 2 fogli, Tuorlo n 2, Sale e pepe q.b.

LA CREMA DI RAVANELLI
Ravanelli n 8, Rapa n 1, Olio evo q.b, Sale e pepe bianco macinato q.b., Yogurt intero naturale 80 g

LA PUREA DI ZUCCA
Zucca mantovana  250 g, Sale q.b , Olio evo q.b

GLI ELEMENTI DECORATIVI
Confettura di lamponi 40 g, Patate viola vitelotte n 8, Cavolo rosso cappuccio 40 g, Ravanelli n 2, Foglioline di menta, Qualche foglia piccola di spinacino

PREPARAZIONE
Strinare, lavare e disossare le quaglie recuperandone la carcasse. Con le ossa, foglia di alloro e scalogno preparare un fondo di cottura sfumato al vino rosso, aggiungere acqua fredda a coprire le ossa e lasciare ridurre, ripetere l'operazione, filtrare e lasciare riposare, sgrassare  la superficie e  ridurre ancora fino ad ottenere una salsa densa. Scottare in padella velocemente le foglie di spinacino conservando le più piccole per decorare. Mixare gli spinaci con polpa di pane, petto di quaglia, colla di pesce, metà di polpa di gamberi puliti, tuorlo d'uovo, sale e pepe.

Adagiare il composto ottenuto all'interno di ciascuna quaglia aperta  e precedentemente salata e pepata unire un gambero intero pulito per quaglia e chiudere con l'aiuto della pellicola in modo ermetico.

Cuocere a bassa temperatura 85° per 1 ora. Nel frattempo lavare e bollire 6 patate viola mantenendone una buona consistenza; a fine cottura ricavare dei cubi regolari di varie dimensioni.  Con le altre 2 patate dopo averle lavate e pelate, tagliatele a fette, con l'aiuto di una mandolina e lasciatele in immersione in acqua fredda; scolatele e tamponatele. Procedere alla frittura in olio caldo a 160° finché         risultino ben dorate.
    
Pulire uno spicchio di zucca mantovana da semi e filamenti, avvolgerlo nella carta stagnola ben chiusa e cuocere in forno preriscaldato a 180°/190° per circa 20 minuti, togliere la buccia e frullare la polpa con un filo di olio evo aggiustando di sale, ottenendo un composto omogeneo, cremoso e consistente; porre all'interno di un sac à poche.

Procedere con la crema di ravanelli, cuocere a fuoco dolce 1/2 scalogno ed unire la rapa bianca tagliata in modo sottile con una mandolina; ultimare la cottura e porre in un mixer, unire la parte esterna di 8 ravanelli,  yogurt, sale, pepe bianco e olio evo, frullare e passare al colino,  porre in uno squeezer.     

Aprire le quaglie e rosolare dolcemente da entrambi i lati in padella antiaderente con una noce di burro ed olio evo,  infine glassare con miele e nocciole.

Ricavare 2 pezzi con un taglio centrale e sovrapporre  in verticale nel piatto, irrorare con il fondo e decorare con le stesse nocciole. Ultimare il  piatto con una spennellata di confettura di lamponi alla  base del piatto e adagiarvi le rondelle di ravanelli, la crema di ravanelli e la purea di zucca in modo casuale, frammenti di cavolo rosso cappuccio croccanti, qualche fogliolina di spinacino e menta, cubi e chips di patate viola.