L'eredità di Gualtiero Marchesi

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Se ne è andato da qualche mese, eppure il suo ricordo è vivo e ben presente nella memoria e nella mente di tutti i noi: non solo tra gli chef, ma per chiunque si sia appassionato alla cucina grazie a lui. Gualtiero Marchesi non c'è più, e tra i suoi eredi - da Davide Oldani a Carlo Cracco - la nostalgia è ancora tanta. Il celebre cuoco che portò l'alta cucina in televisione, però, ha lasciato un'eredità ancora più importante e preziosa: una sorta di decalogo in cui riassunse e sintetizzò le caratteristiche del cuoco ideale, delineando una professione che, nel corso degli anni, è protagonista di una costante evoluzione. Non è un caso che nei dieci punti individuati da Marchesi siano rintracciabili numerose citazioni musicali: questa era la sua grande passione.
Il decalogoPer Marchesi quello del cuoco era ed è un mestiere; o, per essere più precisi, un servizio. La sua funzione si contraddistingue per tre caratteristiche principali, vale a dire il rispetto, la pulizia e l'onestà, che sono ben simboleggiate dal candore della divisa. La ricetta è la sola legge a cui il cuoco deve sottostare: egli non si deve limitare ad eseguirla, ma è tenuto anche a interpretarla, senza esagerare, introducendo eventuali variazioni con discrezione e con rispetto. L'esecutore, l'interprete e il compositore sono tre figure del mondo della musica che possono essere individuate anche in cucina: ognuna di esse corrisponde a un determinato livello di conoscenza e di esperienza.
Un cuoco, per Marchesi, deve cimentarsi in tutte le preparazioni, dagli antipasti ai dolci, dal pesce alla carne, pur avendo la possibilità di decidere su quali aspetti concentrarsi e riuscire a dare il meglio di sé. Conoscere i luoghi è una prerogativa fondamentale, perché il territorio ha memoria dei frutti che produce. Non solo: è opportuno studiare anche le culture alimentari degli altri Paesi, così da poter contare su una consapevolezza più vasta delle numerose realizzazioni dell'arte culinaria.
Le capacità di un cuocoMa quali sono le doti che permettono di far ritenere un cuoco capace? Il decalogo di Marchesi ne identifica due: da un lato la conoscenza della materia prima; dall'altro lato la conoscenza del modo in cui la materia prima deve essere trattata, sempre tenendo conto delle sue caratteristiche e della sua natura. I virtuosismi non sono vietati, così come le soluzioni tecniche, ma possono essere messi in atto solo se è perfettamente consci delle funzioni dei materiali e degli strumenti a disposizione. Il cuoco, per ciascuna preparazione, deve essere consapevole dei modi e dei tempi di cottura, delle temperature esatte e dell'importanza del riposo. La presentazione non va trascurata, ed è per questo che si deve scegliere un contenitore adeguato. Infine, tra i compiti del cuoco c'è anche l'insegnamento della cultura gastronomica, nell'ambito di un'opera di divulgazione che si pone lo scopo di fare in modo che tutti inizino e imparino a mangiare bene.
Per mettere alla prova la fantasia e le qualità di uno chef come Gualtiero Marchesi si può prenotare una cena al GrandHotel Tremezzo, un Ristorante di Lusso sul Lago di Como che abbina una cucina straordinaria e raffinata a una location unica, che con la luce del tramonto o nelle notti stellate offre paesaggi naturali impossibili da dimenticare.

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