Kranz: delizia austriaca

Sacher, Linzer Torte, Apfelstrudel, Salzburger Nockerl: la pasticceria austriaca annovera vere opere d’arte dolciaria, affinate, in altri tempi, dal poter raggiungere il traguardo di fornire ufficialmente la corte imperiale. Il Kranz, una brioche o sfoglia multipla arricchita da marmellata, uvetta e canditi, sintetizzandone la ricetta, è tra le ghiottonerie in vetrina ed ha una storia che si aggancia, etimologicamente, ad una ciambella - in tedesco Kranz significa “ghirlanda, corona” – che in Germania ci porta a Francoforte. La Frankfurter Kranz fu inventata nella prima metà del Settecento, a simboleggiare la corona degli imperatori tedeschi, in quanto la città fu sede fissa dell'incoronazione dal 1562 al 1792. La forma rotonda richiamava, infatti, l’ornamento regale, mentre le ciliegie in superficie richiamavano i rubini.

Si assaggia una torta Kranz - עוגת קראנץ‎ - anche nella cucina ebraica ashkenazita (nel giudaismo medioevale Ashkanaz identificava la Germania ed è una parola che si legge nella Bibbia, ad indicare una nazione discendente da Iafet, stanziata a nord della Siria); la tradizione di questo dolce di pasta lievitata si interseca e si sovrappone con la babka, una treccia – e qui si ritrova il fiocco del nostro primo Kranz - sempre di pasta lievitata che viene stesa, farcita al cioccolato, o con ricotta o marmellata, poi arrotolata, tagliata ed intrecciata. Una golosa ricostruzione storico-geografica, che si dirama e ritrova unità nella bontà delle ricette.