Intervista a Enrico Magnanti, titolare dell’Osteria La Briciola di Tivoli (Roma)

Enrico, grazie per l’accoglienza nel suo piccolo regno gastronomico. Si respira una piacevolissima aria di casa nell’ambientazione, alla quale fa da contraltare una grande professionalità nella gestione della sala e, ovviamente, della cucina. Ci troviamo nel territorio tiburtino, in prossimità della bellissima cittadina di Tivoli, ma non distanti da Roma.

• Come mai ha scelto questo luogo per aprire la sua deliziosa osteria?

• Tivoli è una ridente cittadina sita in collina, alle porte di Roma, le mie origini sono qui pertanto conosco molto bene la realtà locale, i produttori e fornitori da cui poter attingere un’ottima materia prima.

• Da quanti anni è iniziata l’avventura enogastronomica de La Briciola?

• L’Osteria La Briciola ha aperto al pubblico nel 2010, pertanto più di 12 anni orsono.

• Quali sono gli elementi più caratteristici della cucina proposta dalla sua cucina?

• La nostra cucina, tutto sommato, è abbastanza fedele a quella classica a cui concede delle varianti fantasiose per riproporre con una nuova veste piatti di cui conosciamo bene i sapori e stimolare in questo modo la fantasia al fine di non cadere nel noioso.

Si basa su una materia prima, sia di terra che di mare, di estrema qualità e freschezza, mettendosi a disposizione di questa nel suo pieno rispetto e senza modificarne i caratteri, principali. Noi, infine, produciamo tutto in casa dalla panificazione, alla pasticceria, ecc.

Abbiamo riscontrato una grande attenzione per il cliente al quale si desidera proporre una rilassante esperienza di altissimo livello. Con grande coerenza, già dal servizio curato dai numerosi e professionali addetti, abbiamo ritrovato la stessa scelta di qualità nella selezione delle materie prime, a partire da olii e vini in cui la resa qualitativa viene privilegiata rispetto alla quantità.

• È ancora possibile quindi fare ristorazione di qualità senza penalizzare le economie della gestione?

• Cerchiamo di contenere i costi adottando un menu formato da poche referenze, 5 o 6 per ogni categoria, al fine di garantire, oltre la freschezza dei prodotti, un approvvigionamento di materie prime mirato che riduce al minimo gli sprechi e permette di ottimizzare anche l’uso dell’energia.

Territorio e stagionalità guidano la vostra cucina in cui la creatività non è mai eccessivamente spinta,

in piatti in cui il piacere per il palato sembra essere l’elemento fondamentale che si cerca di soddisfare, con originalità.

• Quanto è difficile per un ristoratore trovare un equilibrio tra tradizione e innovazione senza penalizzare il gusto?

• Ogni nuovo piatto che proponiamo in carta fa seguito ad un intenso lavoro e studio, a volte siamo fortunati e si riesce a realizzare l’idea di una nuova proposta in breve tempo con ottimi risultati, altre volte i tempi sono più dilatati per ottenere un piatto soddisfacente.

In un luogo come questo ci si aspetta di trovare, oltre ad un menu ricercato e gustoso, suggerimenti per abbinamenti curati e coerenti. Spesso questo comporta affidarsi alla figura del titolare o del sommelier per selezionare dalla carta le etichette più indicate, senza gravare il conto con una voce troppo pesante.

• Quanto è importante lavorare per comporre una carta che rispetti tutti questi elementi, all’interno della quale soddisfare le aspettative del cliente rispetto a novità, gusto e conto?

• Ordinare una bottiglia di vino famoso e costoso e dire che è un buon vino, è normale (sarebbe strano il contrario). Il difficile è proporre etichette di estrema qualità che si abbinino bene con le portate ad un prezzo “umano”. Per mia passione personale ho svolto dei corsi professionali ed oggi sono un “Esperto Assaggiatore di secondo livello ONAV”, oltre che “Tecnico Assaggiatore di Olio di oliva vergine ed extravergine” e metto a disposizione degli ospiti le mie competenze al fine di soddisfare le loro aspettative.

Abbiamo gustato specialità di pesce e di carne ma anche vegetariane, con l’impressione che, di volta in volta, fossimo in un ristorante specializzato in ognuna delle tre tipologie di cucina. La ristorazione, oggi, deve tenere conto dell’evoluzione del gusto, delle intolleranze e delle mutate abitudini alimentari.

• Qual è l’equilibrio che un ristoratore deve rispettare per non scontentare nessuno senza dover proporre una carta infinita di piatti, sostenendo costi che potrebbero non avere il giusto riscontro?

• Direi in due parole: pochi piatti e fatti bene!

Come già accennato precedentemente, realizziamo un numero limitato di piatti ed ognuno ha un suo perché, inoltre abbiamo particolare cura per ospiti che fanno scelte alimentari, o soffrono di allergie ed intolleranze, per questo motivo realizziamo paste fresche ed altro sia con glutine, lattosio, ecc. che senza.

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una crescente attenzione del pubblico per la cucina. Tanti, forse troppi, programmi e contest tv dedicati al cibo, hanno creato fenomeni di autentico fanatismo culinario. Tutti si sentono chef e gourmet senza averne titolo solo.

• Come si può avvicinare il pubblico al gusto autentico e ai corretti abbinamenti, con competenza e professionalità, senza peccare della saccenza degli chef ormai star televisive?

• Secondo me l’errore principale, a cui hanno contribuito non poco gli ultimi contest tv, sta nel mettere sul “palcoscenico” il cuoco anziché il cliente.

Il ristorante è una struttura che offre un servizio dato, oltre che dalla cucina, dalla sala, dall’ambiente, tutti elementi che concorrono alla felice riuscita della cena.

È il cliente che deve essere appagato dall’esperienza. Se così è, sarà lui stesso ad “incoronare” il ristorante.

Ci ha proposto piatti più semplici, come il polpo alla griglia, ed altri maggiormente elaborati, dove la ricerca e la sperimentazione fanno la differenza, come il raviolo ripieno di risotto alla pescatora. Ma tutti a tavola abbiamo riscontrato un evidente fil rouge che collegava le portate: il gusto.

• Qual è il piatto che ama di più e quello che mangerebbe stasera a cena?

• Vede quei piatti sono tutti figli miei, il migliore mi sembra sempre essere l’ultimo realizzato ma poi, assaggiando gli altri, non so quale scegliere.

In conclusone, ringraziandola per la sua disponibilità, le vogliamo chiedere quali siano i prossimi programmi de La Briciola, menu particolari per l’autunno ormai alle porte e per le festività natalizie.

• Il programma per la Briciola è sempre lo stesso: passione e ricerca per far vivere una bella esperienza eno-gastronomica a tutti coloro che ci verranno a trovare, sempre ricordando la nostra filosofia:

“L’ attenta ricerca delle materie prime,

il rispetto del ritmo delle stagioni,

i giusti accostamenti,

un’atmosfera conviviale e rilassante . . .

Un’ armonia di sapori e sensazioni che non si ferma al palato!”

A giorni inizieremo a provare i nuovi piatti per la stagione autunnale, poi andremo per un breve periodo in vacanza e, al ritorno, mi occuperò, insieme a tutta la mia affezionata squadra, per preparare un bel programma per le feste natalizie, magari organizzando un nuovo evento.