IL PARMIGIANO REGGIANO BIO

Cresce il consumo di cibo biologico e la consapevolezza che la produzione agricola nel rispetto dell’ambiente sia fondamentale per tutelare la salute del pianeta. Durante il lockdown i consumi di prodotti biologici in Italia sono aumentati dell’11% (dati B/Open, rassegna di Bio foods & Natural a cui ha preso parte tutto il settore, dal Ministero delle Politiche Agricole ad Assocertbio).

Inoltre, secondo quanto emerge dall’Annuario dei dati ambientali 2019 di recente presentato dall’ISPRA – Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale – che ha confrontato la situazione italiana e le tendenze europee delineate nello State of the Environment Report 2020 dell’Agenzia europea dell’ambiente, l’agricoltura biologica ha un ruolo positivo nel ridurre l’inquinamento e il degrado ambientale, tutelare la biodiversità, mitigare gli effetti del cambiamento climatico, con effetti sulla produzione di beni e servizi.

Anche il re dei formaggi italiani ha la sua variante biologica: il Parmigiano Reggiano BIO di Parma2064, prodotto dalla Cooperativa Casearia Agrinascente di Fidenza (PR), la quale unisce 5 aziende agricole nel cuore dell’area della Denominazione d’Origine Protetta.

Il latte di questo formaggio proviene da una piccola stalla a conduzione familiare, a pochi chilometri dal caseificio, in cui le bovine sono allevate con cura e non sono mai state trattate nella loro vita con antibiotici. Si nutrono di erbe e foraggi coltivati su terreni che rispecchiano la salubrità del suolo e sui quali è bandito l’uso di fitofarmaci e prodotti chimici di sintesi.
 
Ancorato ai processi produttivi tradizionali e alla maestria dei casari, ma aperto alle tecnologie e alle sperimentazioni, Agrinascente - Parma2064 si rispecchia nel desiderio di una filiera corta, tracciata, che renda le persone consapevoli di ciò che portano in tavola.

Rivolto alle persone che seguono un’alimentazione biologica, il Parmigiano Reggiano “Organic” gode della certificazione NOP (National Organic Program), secondo le rigide norme regolamentate dall’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, uniche ad imporre il divieto assoluto dell’uso di antibiotici nell’allevamento delle bovine.

Il Parmigiano Reggiano “Organic” è un formaggio a pasta dura da latte crudo e a lenta maturazione, lavorato senza trattamento termico preventivo, che possa compromettere le sue caratteristiche vitaminiche e nutrizionali. Il latte vede l’aggiunta di solo siero innesto (il “lievito madre” della produzione casearia) e caglio naturale di vitello, senza l’uso di additivi o conservanti; viene lavorato al mattino entro le due ore dalla mungitura insieme al latte munto la sera precedente, quest’ultimo parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso. Dopo la fase della formatura, che avviene nei primi giorni successivi alla produzione del formaggio, e la salagione in salamoia per circa 20 giorni, la forma di Parmigiano Reggiano “Organic” viene lasciata asciugare e stagionare in magazzino per almeno 12 mesi. Così gli esperti del Consorzio di Tutela potranno valutarla e decidere se marchiarla a fuoco.

Il Parmigiano Reggiano “Organic” si può trovare in forma intera o in porzionato di grandi dimensioni, fino a circa a 2,5 kg. Le punte con un peso uguale o inferiore ad 1 kg si possono trovare nei punti vendita contraddistinte dal nome commerciale Parmigiano Reggiano “puroBio”. In entrambe i casi si possono acquistare nelle diverse stagionature: 12, 24 e anche oltre 36 mesi.
A 12 mesi il suo sapore all’inizio dolce, diventa con la stagionatura gradualmente più salato, ma il sentore che rimane è quello del latte fresco, seguito da aromi di frutta secca, verdure ed erbe aromatiche. Si abbina benissimo ai vini giovani, meglio se frizzanti o rosati, e alle birre Blanche e Weisse.
A 24 mesi si presenta con buon impatto olfattivo, con un gusto leggermente salato e sapido. Si abbina con vini rossi frizzanti o mediamente strutturati, con un buon grado alcolico e anche con birre stile IPA. Ideale come grattugiato su pasta e risi. Anche in abbinamento con tartufo nero e uova viene esaltata la sua sapidità.
A 36 mesi e oltre si avvertono le note speziate e le erbe aromatiche. Si degusta con i vini rossi strutturati o con birre stile Pale Ale. Ideale con miele di tipo castagno oppure marmellate di fichi o anche cipolla. Classico l’accostamento con pere e noci.