Acqua, Terra, Radici e Vita sono i quattro nuovi percorsi degustazione che Relais Le Jardin Restaurant, all'interno dell'Hotel Regency Firenze, presenta per la stagione autunno-inverno. Quattro menu che permettono di entrare nel mondo di Claudio Lopopolo da prospettive diverse, seguendo un'idea precisa: partire dalla cucina italiana e dalle sue ricette per portarle altrove, senza perderne il carattere.
Per lo chef, infatti, trasformare significa prima di tutto conoscere. Le sue proposte nascono da una cucina che guarda alla tradizione senza considerarla un punto di arrivo e che trova nella tecnica uno strumento per modificare consistenze, equilibri e sapori. La fermentazione rientra in questo percorso come una delle tecniche attraverso cui Lopopolo interviene sugli ingredienti, lasciando che il tempo diventi parte della preparazione.
I quattro menu seguono direzioni differenti. Acqua porta in tavola il mondo ittico, con piatti come i Paccheri alle vongole con barbabietola, ginepro e gochujang e la Cernia arrosto con salsa alla senape di Dijon, cachi arrosto e salicornia. Terra si concentra invece sui sapori più intensi, dalla brace alla selvaggina: il Diaframma alla brace con scorzonera, nocciole piemontesi e beurre blanc lascia spazio al Filetto di bisonte con purea di mela annurca, radicchio rosso all'aceto di lamponi e pepe di Sarawak. Con Radici, Lopopolo si confronta soprattutto con il mondo vegetale, lavorando su ingredienti riconoscibili attraverso abbinamenti inaspettati. È il caso del Risotto Meracinque alla zucca con miso bianco, crema di aglio nero e kefir o del Carciofo laccato al miso di cicerchia con liquirizia e Blu di bufala. Vita è il percorso più articolato e raccoglie alcuni dei piatti che meglio rappresentano la cucina dello chef: dalla Tiella in fermento all'Assassinio a Sorrento, fino ai Tagliolini mantecati al burro di bufala affumicato con crema di ostriche Tarbouriech, polvere di lime nero, estratto di prugna e polvere di caviale Calvisius. Seguono l'Anguilla laccata al vincotto di fichi con sedano rapa, sciroppo d'acero e limone fermentato e il Petto e coscia di piccione di Laura Peri con castagne, uva e olio al timo limone.
Accanto ai quattro percorsi degustazione, Relais Le Jardin propone anche una carta, dalla quale gli ospiti possono comporre liberamente il proprio percorso scegliendo tra i piatti dei diversi menu. I nuovi menu stagionali diventano così una fotografia del momento della cucina di Claudio Lopopolo: un lavoro che cambia nel tempo, ma che mantiene riconoscibili alcuni piatti diventati parte del suo percorso. Una cucina italiana che non cerca di restare uguale a se stessa, ma di trovare ogni volta un modo nuovo per raccontare ciò da cui è partita.
Il percorso non si esaurisce nei piatti. In sala, Paolo Mercurio coordina il servizio mentre il sommelier Emanuele Giorgi costruisce gli abbinamenti seguendo la struttura dei menu e le caratteristiche dei singoli piatti. A completare l'esperienza c'è una proposta cocktail pensata per dialogare con la cucina e offrire un'alternativa al vino, con signature e preparazioni che seguono la stessa attenzione dedicata al percorso gastronomico.
Claudio Zeni, laureato in Letterature e Lingue straniere è nel mondo del giornalismo dall’età di 18 anni. Appassionato di sport, enogastronomia e turismo collabora con media locali ...