Guida alla scelta della pasta secca

La produzione della pasta secca tradizionale si basa sull'impiego della semola che deriva dalla macinazione del Triiticum Durum, il grano duro che nel nostro Paese viene coltivato specialmente nelle regioni del Sud, e in particolare in Sicilia e in Puglia. Sono numerosi i pastifici di piccole dimensioni che decidono di concentrarsi sulla produzione di pasta monograno, approfittando del fatto che le peculiarità territoriali e climatiche delle aree di coltivazione incidono in positivo sulle caratteristiche organolettiche della semola. 

Le aree italiane in cui si coltiva il grano per la pasta

Un esempio noto è quello del grano Senatore Cappelli, che è diffuso più che altro in Puglia e in Basilicata: la pasta che ne deriva si contraddistingue per un sapore molto intenso e quasi speziato, che può ricordare quello del pane che viene cotto in un forno a legna. In Puglia si coltiva anche il Matt, per altro diffuso anche in Sicilia: in questo caso la pasta vanta un sapore rotondo e al tempo stesso delicato, che oscilla tra il cocco disidratato e il burro. La saragolla, il simeto e il grecale rappresentano le varietà di grano duro più comuni che vengono coltivate nel Tavoliere Pugliese. La saragolla, nello specifico, sin dai primi anni del secolo scorso viene ritenuta la migliore varietà.

La semola che proviene dall'estero

Tuttavia, è bene non dimenticare i numerosi pastifici del nostro Paese che per la propria produzione fanno affidamento sulla semola di grano duro che arriva da Paesi stranieri, e in modo particolare dal Canada e dagli Stati Uniti, oltre che dalla Spagna, da Cipro e dal Marocco. Per fortuna allo stato attuale i consumatori hanno la possibilità di conoscere la provenienza delle materie prime con cui è realizzata la pasta che acquistano. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, infatti, ha promosso un modello di etichettatura che impone che sulle confezioni di pasta secca in vendita nel nostro Paese siano specificate le aree di coltivazione e di macinatura del grano.

Come scegliere la pasta

Le qualità e le caratteristiche della pasta secca artigianale dipendono da una grande varietà di fattori, a cominciare dalla provenienza e dalla tipologia del grano duro che viene impiegato, il quale si riflette non solo sul sapore del prodotto finale, ma anche sulla sua consistenza e sul suo profumo. Tra le altre variabili importanti da questo punto di vista c'è il rispetto di specifiche regole che devono essere attuate sia in fase di coltivazione che al momento della raccolta. La selezione meticolosa del grano, infatti, è solo il primo step di un processo di produzione che contempla anche una macinazione accurata. Dopo che il grano è stato setacciato, esso deve essere ripulito e privato di tutte le impurità del raccolto: a quel punto può essere macinato, e la semola può essere impiegata nel pastificio.

La produzione della pasta

Se è vero che la tecnologia è in costante evoluzione anche in questo settore, a non cambiare sono i processi di produzione, che da sempre sono gli stessi: si inizia con l'impasto, si prosegue con la gramolatura, si continua con la trafilatura e si arriva all'essiccazione e al raffreddamento. I tempi si sono velocizzati grazie all'uso di macchinari all'avanguardia: basti pensare che una volta l'impasto veniva realizzato letteralmente con i piedi dagli artigiani, mentre la pasta veniva lasciata a essiccare sulle terrazze. Il detto popolare per il quale i maccheroni si fanno con lo scirocco (mentre la tramontana serve ad asciugarli) lo dimostra: oggi la meccanizzazione ha preso il sopravvento, ma il fascino della tradizione antica è ancora intenso. 

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