Grigliata di Ferragosto perfetta con Fish from Greece e la ricetta dello chef Simone Rugiati

ARROSTICINI DI ORATA MARINATA IN ERBE AROMATICHE E CAPPERI

di Simone Rugiati

 

 

(Ingredienti per 4 persone)

Per gli spiedini:

350 gr Filetto di orata Fish from Greece

1 Rametto di rosmarino

20 gr Origano fresco

4 pezzi Rametti di mirto

Sale Maldon q.b.

Olio Evo q.b.

Per il trito di capperi e acciughe:

15 Capperi medi dissalati

6 Filetti Acciughe di Sciacca

Olio Evo q.b.

Per la salsa verde:

40 gr Prezzemolo (foglie)

15 gr Aceto di vino bianco

30 gr Pane Toscano cotto in forno a legna raffermo (mollica)

1 filetto Acciuga di Sciacca

Sale un pizzico

Olio evo q.b.

Per la polvere di capperi:

60 gr Capperi medi sotto sale

Mazzetto aromatico per affumicare:

20 gr Salvia

20 gr Rosmarino

20 gr Mirto

40 gr Foglie di limone non trattato

Procedimento:

Spinate il filetto di pesce e tagliatelo in cubi di circa 4x4 cm. Mettete i cubetti a marinare con un filo di Olio Extravergine d'Oliva, gli aghi del rosmarino e le foglie di origano per circa 30 minuti; private i rametti di mirto dalle foglie per tre quarti e usateli come spiedini per il pesce.

Tritate al coltello i capperi dissalati e le acciughe, aggiungete un cucchiaio di Olio Evo per emulsionare e mettete da parte.

Nel frattempo preparate la salsa verde mettendo in ammollo la mollica del pane con l’aceto per cinque minuti, strizzatela per far perdere l’aceto in eccesso. Sbollentate il prezzemolo per 6 secondi in acqua bollente salata e raffreddate subito in acqua e ghiaccio; strizzate le foglie e unitele alle acciughe e alla mollica del pane in un frullatore, regolate la consistenza aggiungendo Olio Evo q.b., fino a ottenere una salsa densa.

Preparate la polvere di capperi mettendoli a bagno in acqua fredda per almeno 30 minuti, ripetete questo passaggio per 3 volte, sostituendo l'acqua, asciugandoli e poi tamponandoli con della carta assorbente. Preriscaldate il forno a 80°, infornate i capperi su una teglia con carta da forno per circa 4 ore, lasciateli raffreddare e frullateli a intermittenza, fino a ottenere una polvere.

Per l’affumicatura, mettete a bagno il mazzetto aromatico in acqua per almeno un'ora, successivamente posizionatelo sulla brace.

Scaldate una padella a fuoco medio/alto con un filo di Olio Evo, rosolate gli spiedini per circa un minuto per lato. Mettete gli arrosticini sopra a una griglia, facendoli affumicare per 5 minuti, aggiungete la polvere di capperi, una punta di salsa verde e il trito di acciughe e capperi per ogni cubo, terminate il piatto con un pizzico di Sale Maldon.

Buon appetito e Buon Ferragosto a tutti!

Agenzia TwentyTwenty

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