GIANNI CALAON È ƎMOZIONI IN PALA

Un nuovo locale ad Albignasego (Pd) per il pluricampione del mondo della pizza. È il terzo nel giro di tre anni, dopo l’inaugurazione della pizzeria “Rivoluzione Pizza Chopin” nel 2016 e, questa primavera, del take away “Rivoluzione Pizza Bembo”, entrambi nella città del Santo.

Gianni Calaon firma il tris con il ristorante pizzeria "Gianni Calaon Ǝmozioni in Pala": un nome e un programma, con la sottolineatura affidata alla “Ǝ”, quantificatore esistenziale che rafforza il concetto: ossia, ciò che i commensali si devono aspettare è l’emozione gustativa, destinata a rimanere impressa.

Chic senza essere impegnativo, capace di accogliere comodamente oltre cento ospiti, il nuovo ambiente colpisce fin dal primo sguardo: l’ingresso scandito da colonne sul bellissimo pavimento in marmo, un evergreen che fa da contrappunto ai toni dominanti del bordeaux delle finiture a muro e che incorniciano il banco bar, nonché dei morbidi tendaggi e della mise en place ai tavoli.

La ristrutturazione del locale ha privilegiato l’approccio ecosostenibile, con l’impiego di gesso e silice alle pareti, trattate con un piacevole effetto rilucente e usando decorazioni materiche di pregio nelle nuances del grigio, come pure l’illuminazione si è affidata alla tecnica dei led a più alta efficienza.

Nella sala che si apre a sinistra dell’entrata, in una nicchia appositamente allestita fanno bella mostra di sé i trofei di un’intera carriera di successi e le coppe che testimoniano le vittorie nei quattro campionati mondiali della pizza del 2010, 2011, 2013 e 2017.

Il menù del nuovo locale è, ça va sans dire, centrato sulle pizze in pala, la specialità su cui il campione ha costruito la propria fama. Pizze straordinariamente leggere e digeribili, grazie alle caratteristiche degli impasti, e farciture con abbinamenti di gusto davvero unici, che contano dichiaratamente sulla qualità degli ingredienti e sulla maestria con cui sono trattati, accostati e combinati.

“È una ricerca - osserva Gianni Calaon - che non ha mai fine e si avvale di una selezione accuratissima degli ingredienti, di pari passo alla sperimentazione delle ricette. La mia pizza, dalla tipica forma squadrata, ha i bordi alti e croccanti e una consistenza vaporosa; basta poco per sentirla sciogliere in bocca”.

“Il segreto della sua leggerezza e digeribilità - aggiunge - sta nella doppia lievitazione dell’impasto per un totale di quasi 60 ore e l’impiego di solo lievito madre, nonché nella sua elevatissima idratazione (tra l’85% e il 90%) e nel mix di farine utilizzate”.

Una miscela che abbina la farina di grano duro Timilia (un grano antico con un basso indice di glutine, ricco di proteine e di oligo-elementi), recentemente riscoperto in provincia, e la farina integrale macinata a pietra di grano tenero Due Passi del Consorzio Agrario del Nordest, selezionata tra i prodotti del territorio dall’associazione Coldiretti di Padova.

E del territorio sono anche salumi, latticini e formaggi impiegati nelle farciture delle pizze, come pure le verdure fresche, di cui il locale si rifornisce ogni giorno rigorosamente a chilometro zero. Sfogliando il menù delle pizze è immediato notarne la stagionalità.

Oltre al best seller “Sua Maestà” (pomodoro, fiordilatte, pomodorini confit, stracciatella, sferificazione di pesto ed emulsione di basilico), ecco la “Cuore Granata”, con pomodorini secchi, melanzane, tastasale e grana, e la “Carciofata”, con crema di carciofi, carciofini in olio, carciofo alla romana, carciofo rustico e prezzemolo.

E poi ancora, la “Inverno”, con radicchio tardivo al forno, salame scottadito e Provolone padano Dop, e la “Zucca”, con zucca in saor, Asiago Dop, speck croccante e polvere di liquirizia. C’è posto anche per i vegani, cui è dedicata la “Vegan”, con crema di zucca, tofu alla curcuma, radicchio tardivo al forno, misto bosco e glassa di aceto balsamico.

Anche i celiaci sono i benvenuti. Il menù andrà infatti allargandosi ricomprendendo pizze con impasto senza glutine, e poi, vista l’accoglienza entusiastica già riservata nei cooking show alle novità del massimo interprete veneto delle pizze in pala, saranno proposte pure con impasti alla curcuma, alla canapa e al carbone vegetale.

Accanto alle gettonatissime specialità, “Gianni Calaon Ǝmozioni in Pala” propone piatti di cucina veneta classica. Se non fosse una terminologia ormai off-limits, rigettata dalla ristorazione à la page, la si indicherebbe come cucina casalinga: quella della nonna, gustosa e genuina, tecnicamente riveduta e allineata alle odierne esigenze nutrizionali e dietetiche. In breve, territoriale e tradizionale, senza fronzoli né orpelli.

Per festeggiare l’apertura al pubblico del nuovo ristorante pizzeria, programmata per mercoledì 5 dicembre, ecco la promozione ad hoc: i primi 100 a prenotare vedranno ridursi il conto al tavolo, scomputando i corrispettivi del coperto, dell’aperitivo e del dessert.

Già il giorno dopo l'inaugurazione ufficiale, il locale vivrà una serata di sicuro richiamo. È infatti in calendario il 6 dicembre "Pizza & Vino Champions", con Nevio Scala, l'indimenticato Mister del Parma dei miracoli, e i suoi sorprendenti vini naturali: un'occasione destinata a farsi degustazione di abbinamenti e talk show senza rete, tra il dolce ricordo dei trascorsi e un presente sapido e di gran gusto.