ENRICO CRIPPA RACCONTA L'ARANCIA DALLA DISPENSA DEL PIAZZA DUOMO

In attesa di poter tornare ad accogliere la propria clientela ai tavoli del  ristorante Piazza Duomo di Alba, Enrico Crippa apre la sua dispensa per raccontare piatti di  stagione, suggestioni di sapori che danno inizio a un dialogo tra lo chef e i suoi ospiti.

L’arancia è la protagonista di questa proposta in cui l’ingrediente è esplorato in varie forme  - crema, brodo, gelatina e biscotto - per dar vita a una composizione dolce che esalta il  frutto in tutte le sue parti, buccia, polpa e succo in maniera variegata restituendo un  sapore armonioso unito ad un inebriante profumo.  

«Quando cucino ho sempre in mente i clienti, coloro a cui dedico gli sforzi di ogni mio  piatto, soddisfarli è la migliore ricompensa - dichiara Enrico Crippa, presentando la combinazione dolce che  ha provato nella sua cucina - e oggi mi piacerebbe stupirli con un viaggio  italiano di sapori, restituendo in un piatto quel piacere dell’esplorazione che mai come in  questo momento ci manca, ma che per fortuna la cucina con un ingrediente semplice  riesce ad evocare. Basta infatti nominare l’arancia per sentire i profumi degli agrumi, ed  eccoli combinati con sapori avvolgenti, per restituire in un piatto un momento di  suggestioni e piacere».

Il gusto morbido delle arance bionde - le navel - le rende perfette per la preparazione della  salsa, della sfoglia e del brodo. Il sapore deciso e inconfondibile delle arance sanguigne -  le tarocco - si rivela nel succo e nel taglio vivo dell’insalata che viene ingentilita dalla  gelatina di moscato passito, una combinazione leggera e fresca.  

Nel piatto principale un gioco di geometrie rivela un guscio croccante ricavato dalla polpa  dell’arancia che viene farcito con la spuma di mandorla. Caffè, mango verde e polvere di  limone bruciato accentuano le note mediterranee del dessert aprendo il palato a un vero  viaggio di sapori e atmosfere. Infine la salsa di arancia e le finte scorzette passate nel  cioccolato fondente completano l’armonia del piatto. Il brodo di arancia, preparato con le  bucce tostate, aggiunge una nota energica alla composizione.  

Intorno una impalpabile alternanza di consistenze e golosità che completano il percorso  riportandoci in Piemonte con la morbida ricotta di seirass, lavorata come una coppa  sabauda, abbinata al biscotto Cavour.  

www.piazzaduomoalba.it

 

Claudio Zeni

Claudio Zeni, laureato in Letterature e Lingue straniere è nel mondo del giornalismo dall’età di 18 anni. Appassionato di sport, enogastronomia e turismo collabora con media locali, nazionali ed internazionali di settore. Tra i principali riconoscimenti giornalistici assegnatigli si ricorda il premio nazionale Gennaro Paone consegnatogli a Roma dal direttore generale dell’Enit, il I.o premio giornalistico nazionale ‘Strada del Vino del Recioto e di Gambellara’, il I.o premio ‘Primavera del prosecco’, 'Amici della Chianina', 'Premio Tarlati', 'Scandiano', 'Sant'Angelo in Vado, 'Apicio', 'La bisaccia del tartufaio', 'Burson'. Per quattro anni ha seguito l’Hong Kong Food Festival e per due ha coordinato la manifestazione nazionale Top of Golf finalizzata alla proclamazione del miglior ristorante della ‘Wine Tour Cup’ dell'Associazione 'Città del Vino'. Coordinatore della giuria e dei cuochi del concorso culinario ‘Tartufo d’oro’ di Gubbio’. Unitamente al Presidente dei Cuochi di Arezzo organizza il concorso 'Penne bruciate', giornalisti ai fornelli dove a vincere è il 'piatto peggiore'. Autore con Leone Cungi del libro ‘Sport e società a Monte San Savino (Un secolo di storia sportiva e tradizioni sul borgo toscano).

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