DUE MENU PER NOVEMBER PORC ALL’ANTICA CORTE PALLAVICINA

Chi, tra il 9 e l’11 novembre 2018, deciderà di partecipare alla nuova edizione di November Porc nella tappa di Polesine Parmense (PR) presso l’Antica Corte Pallavicina, non solo avrà l’onore di essere a casa di chi – a partire da una scommessa – ha inventato di fatto la manifestazione ma sarà anche proiettato nel gastronomico dilemma dell’imbarazzo della scelta.

Nell’avamposto del gusto dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli, l’Oktoberfest in versione suina della Bassa Padana, dedicata evidentemente al maiale e ai suoi frutti d’eccellenza – culatello, spalla cotta, salame, coppa e strolghino – ha infatti ispirato due menu.

In una location naturale come l’Hosteria del Maiale, ad aprire le danze è il Gran Tavolo dei Salumi, con il culatello di Zibello Dop Spigaroli, lo strolghino di Culatello, il lardo alto del Po di maiale nero, la pancetta di maiale nero, la spalla cruda di maiale nero, il salame verdiano, il salame gentile Pallavicino, la mariola, pani di campagna dal forno e focaccia morbida.

È però solo l’inizio di un percorso che prosegue con gli anolini della tradizione in brodo di terza e lo stinco di Suino Nero glassato con le patate arrosto, prima di arrestarsi nella tenerezza delle torte e dei dolci di campagna, tallonati da caffè, digestivi e infusi di bacche. Il costo del menu, che prevede abbinamenti con i vini dell’Antica Corte Pallavicina, è fissato a 48 euro a persona.

Al tavolo del ristorante, November Porc dura invece tutto il mese, con lo stesso menu che sarà fisso il giorno di domenica 11 novembre. Una flute di tamburen con pepite di mariola e un paninetto con mortadella Spigaroli inaugurano la sinfonia di maiale, che tocca acuti da brivido con il podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio slow food, di Nero di Parma 37 mesi e giardiniera di corte. L’atmosfera si scalda, quando sul piatto arrivano i raviolotti ripieni di prete, crema di Rossa di Urzano e pioppini, le mezzemaniche ripiene di Parmigiano in brodo di gallina fidentina e il tenero di nero di Parma, piccole verdure e crostoncino di polenta. Il gran finale, prima di caffè e infusi, è affidato alla tarte tatin di pere “Lauro”, crumble alle nocciole e gelato alla cotogna. Il menu è proposto a 78 euro a persona, vini e bevande escluse, o nella versione all inclusive a 86 euro a persona.

Per la tappa di Polesine Parmense, tra il 9 e l’11 novembre 2018, il Museo del Culatello e del Masalèn e le antiche cantine di stagionature saranno visitabili al prezzo speciale di 3 euro, gratuito per i bambini.

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Claudio Zeni