"Cuore" è napoletano dentro: Luca Brancati, come rendere contemporanei 73 anni di pizza

Quando papà Enrico, originario di Agerola (splendido balcone napoletano con affaccio sulla Costiera Amalfitana), 73 anni fa aprì una pizzeria a Marano Vicentino, piccolo comune alla periferia di Thiene, era visto come un pioniere. Uno che amava le sfide, perché lì a Marano, mah, a quel tempo andavano di più le trattorie e le osterie... Il tempo, però, ha detto che quel pioniere era lungimirante: se oggi la pizzeria "Cuore" ha conquistato un posto al sole nel panorama nazionale dell'arte della pizza, lo si deve a lui. A papà Enrico.

Luca Brancati ha quindi un grande futuro... alle spalle. Oggi il suo locale, che da "Cuore napoletano" è diventato semplicemente "Cuore, Luca Brancati", ha mantenuto intatta la voglia di andare a sbirciare sempre più in là, seguendo la curiosità e la voglia di crescere. Nella tipologia di pizze proposte (dalle classiche tonde, fra le quali i must costituiti da Marinara con le alici di Cetara e " 'Na ragutiella"; alle pizze a spicchi della linea "Fa crock", alla audace linea in pala) , ma anche nel tono che ha saputo dare al locale, sempre aperto a nuove idee. 

"Cuore", premiata da un paio d'anni con i Due Spicchi del Gambero Rosso e da qualche anno in più anche dalla guida 50 Top Pizza), segue un concetto dinamico di impasti e farciture. Luca Brancati ha frequentato i tre livelli dell’Università della Pizza di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este, entrando a far parte del network dei Petra Selected Partners. Studia Luca, studia a fondo le farine. Imposta la sua concezione di arte bianca intorno al concetto di ricerca, passando dall'utilizzo della farina tipo 00 alle farine macinate a pietra, così come nella realizzazione di impasti unici creati ad hoc per ogni pizza, per renderla speciale ed identitaria. L’attenzione verso la realizzazione degli impasti è la medesima che Brancati ha verso la selezione degli ingredienti e i loro abbinamenti creativi. Dal caciocavallo podolico, all’Asiago DOP fresco, passando per il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP ai capperi di Pantelleria; la maggior parte dei prodotti utilizzati alla pizzeria Cuore sono Presidi Slow Food. Il maestro pizzaiolo ricerca singolarmente i fornitori, coltivando e mantenendo contatti diretti con allevatori, casari, agricoltori e artigiani. 

Tra le referenze proposte, la pizza tonda altamente idratata si presenta soffice e dal cornicione alveolato, fiore all’occhiello è la Marinara di Cuore. Realizzata con un impasto di farine biologiche italiane, viene guarnita con ingredienti di altissima qualità, come il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP, il pomodorino del Piennolo, l'origano di Pantelleria, le acciughe di Cetara e la battuta di oliva Caiazzana. Un blend di farine non raffinate e lievito di madre vivo danno origine a Fa Crock, una pizza servita a spicchi farciti singolarmente (ovvero uno a uno) che, grazie alla doppia cottura, si presentano soffici dentro e croccanti fuori. Da condividere è la varietà "pala", un lievitato ottenuto con un blend di farine tipo 1 e tipo 2 e farro monococco a lievitazione mista. 

Il locale è una originale sintesi fra lo stile minimal contemporaneo e una calda interpretazione del concetto di vecchia osteria. Come a dire: anche la modernità ha le sua radici. Per questo sarà difficile per Luca cambiare l'insegna esterna, che ancora reca orgogliosamente il nome della fondazione, quello dato da papà Enrico: "Cuore napoletano".