"Cuore" è napoletano dentro: Luca Brancati, come rendere contemporanei 73 anni di pizza

Quando papà Enrico, originario di Agerola (splendido balcone napoletano con affaccio sulla Costiera Amalfitana), 73 anni fa aprì una pizzeria a Marano Vicentino, piccolo comune alla periferia di Thiene, era visto come un pioniere. Uno che amava le sfide, perché lì a Marano, mah, a quel tempo andavano di più le trattorie e le osterie... Il tempo, però, ha detto che quel pioniere era lungimirante: se oggi la pizzeria "Cuore" ha conquistato un posto al sole nel panorama nazionale dell'arte della pizza, lo si deve a lui. A papà Enrico.

Luca Brancati ha quindi un grande futuro... alle spalle. Oggi il suo locale, che da "Cuore napoletano" è diventato semplicemente "Cuore, Luca Brancati", ha mantenuto intatta la voglia di andare a sbirciare sempre più in là, seguendo la curiosità e la voglia di crescere. Nella tipologia di pizze proposte (dalle classiche tonde, fra le quali i must costituiti da Marinara con le alici di Cetara e " 'Na ragutiella"; alle pizze a spicchi della linea "Fa crock", alla audace linea in pala) , ma anche nel tono che ha saputo dare al locale, sempre aperto a nuove idee. 

"Cuore", premiata da un paio d'anni con i Due Spicchi del Gambero Rosso e da qualche anno in più anche dalla guida 50 Top Pizza), segue un concetto dinamico di impasti e farciture. Luca Brancati ha frequentato i tre livelli dell’Università della Pizza di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este, entrando a far parte del network dei Petra Selected Partners. Studia Luca, studia a fondo le farine. Imposta la sua concezione di arte bianca intorno al concetto di ricerca, passando dall'utilizzo della farina tipo 00 alle farine macinate a pietra, così come nella realizzazione di impasti unici creati ad hoc per ogni pizza, per renderla speciale ed identitaria. L’attenzione verso la realizzazione degli impasti è la medesima che Brancati ha verso la selezione degli ingredienti e i loro abbinamenti creativi. Dal caciocavallo podolico, all’Asiago DOP fresco, passando per il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP ai capperi di Pantelleria; la maggior parte dei prodotti utilizzati alla pizzeria Cuore sono Presidi Slow Food. Il maestro pizzaiolo ricerca singolarmente i fornitori, coltivando e mantenendo contatti diretti con allevatori, casari, agricoltori e artigiani. 

Tra le referenze proposte, la pizza tonda altamente idratata si presenta soffice e dal cornicione alveolato, fiore all’occhiello è la Marinara di Cuore. Realizzata con un impasto di farine biologiche italiane, viene guarnita con ingredienti di altissima qualità, come il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP, il pomodorino del Piennolo, l'origano di Pantelleria, le acciughe di Cetara e la battuta di oliva Caiazzana. Un blend di farine non raffinate e lievito di madre vivo danno origine a Fa Crock, una pizza servita a spicchi farciti singolarmente (ovvero uno a uno) che, grazie alla doppia cottura, si presentano soffici dentro e croccanti fuori. Da condividere è la varietà "pala", un lievitato ottenuto con un blend di farine tipo 1 e tipo 2 e farro monococco a lievitazione mista. 

Il locale è una originale sintesi fra lo stile minimal contemporaneo e una calda interpretazione del concetto di vecchia osteria. Come a dire: anche la modernità ha le sua radici. Per questo sarà difficile per Luca cambiare l'insegna esterna, che ancora reca orgogliosamente il nome della fondazione, quello dato da papà Enrico: "Cuore napoletano".

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RENATO MALAMAN

Collabora con Rai Radio Uno, come esperto di turismo nella trasmissione "Tra poco in edicola", e con il "Corriere del Ticino". Cura il blog "Salsa & Merende" nel quotidiano "Il Mattino di Padova" di cui è stato redattore fino al 31 dicembre 2016. Del quotidiano, con cui ha iniziato a collaborare nel 1978, è stato titolare dal 2001 della rubrica di enogastronomia "Gusto", ora confluita nel blog personale (su www.mattinopadova.it) dedicato all'attualità del Food and Wine veneto e non solo. E' titolare della rubrica di viaggi del mensile "La Piazza" (23 edizioni nel Veneto) dal 1996 e della pagina "La recensione" sul magazine "Con i piedi per terra". Collabora con "Voyager".
Coautore di numerose pubblicazioni nel settore enogastronomico e collaboratore di varie riviste, dal 2004 è ispettore della guida "Ristoranti d'Italia" de L'Espresso. Ha curato la guida "Padova nel piatto". E' coautore dei volumi "L'osteria di Padova" e "I Colli ritrovati", quest'ultimo sui 50 anni della legge 1097/71 che salvò i Colli Euganei dalle cave.
Tra i riconoscimenti ottenuti spicca l'assegnazione di due premi "Penna d'Oca" (edizioni 2005 e 2011), premio biennale promosso da Unioncamere del Veneto, più un premio dell'Assostampa Padovana nel 2012 per reportage in 10 puntate su "Alluvione, un anno dopo". Per quanto riguarda il turismo ha visitato finora 124 paesi del mondo. Fa parte dell'ITP, associazione di giornalisti della stampa turistica. Ha al suo attivo anche una spedizione umanitaria via terra in Guinea Bissau e il viaggio con auto elettriche Tesla Padova-Belgrado lungo i luoghi di Nikola Tesla.

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