CRISI DEI RISTORANTI: C'E' CHI ABOLISCE IL "PRANZO DI LAVORO"

UN ESEMPIO VIENE DA BERGAMO, DOVE DUE GIOVANI CUOCHI SCOMMETTONO SULLA LORO PROFESSIONALITA' E LA FIDUCIA DEI CLIENTI: STESSI PREZZI A PRANZO E A CENA.

 

E’ stata una scommessa ma la stanno vincendo, grazie alla loro professionalità e correttezza. Dopo la pausa forzata dovuta alla pandemia, alla riapertura del loro ristorante (“One Love” a Colognola, quartiere di Bergamo), Alan Foglieni e Nafi Ditzari hanno preso una decisione drastica: annullare il “pranzo di lavoro” (o “business lunch” come lo si vuol chiamare) e tenere un solo menù valido sia per il mezzogiorno che la sera. Stesso menù, stessi prezzi.

Una scelta che si sta rivelando positiva. «Ci abbiamo pensato parecchio – afferma Alan – ma i fatti ci stanno dando ragione. Abbiamo puntato sulla qualità e non sulla quantità, anche perché con le nuove disposizioni anticovid abbiamo dovuto diminuire i posti a tavola. Quindi ci proponiamo alla nostra fedele clientela come locale tranquillo, con proposte classiche e innovative, con un menù del giorno che cambia in base alle materie prime fresche stagionali. Abbattuti alcuni costi superflui, ci siamo concentrati sulla estrema qualità nella disposizione del locale, nella scelta delle materie prime, impreziosite penso dalla nostra professionalità e fantasia».

La crisi provocata dal coronavirus alla ristorazione ha fatto traballare anche il cosiddetto “pranzo di lavoro”, quella spesa modica per il pasto di metà giornata che tanto seguito ha avuto tra operai, impiegati, pensionati e quant’altri. La riduzione dei lavoratori attivi, l’aumento del homeworking e le nuove regole sul distanziamento tra i tavoli hanno messo in difficoltà molti locali che non hanno più riaperto, anche perché si basavano soprattutto sul pranzo di mezzogiorno a prezzi fissi e bassi. Quelli che hanno riaperto e mantengono il pranzo di lavoro lo fanno con una clientela dimezzata e avendo però dimezzato anche il personale da pagare.

C’è anche chi, con coraggio, ha fatto una scelta diversa: puntare decisamente sulla qualità delle proposte, abolire il pranzo di lavoro e mantenere lo stesso menù, con gli stessi prezzi, sia per il pranzo che per la cena. E’ il caso appunto del ristorante “One Love” di Colognola, gestito da circa tre anni con estremo amore e professionalità da Alan Foglieni e Nafi Dizdari, entrambi con alle spalle un curriculum di tutto rispetto. Alan, 39 anni, dopo la formazione all’Alma, la scuola di alta formazione per cuochi fondata a Colorno da Gualtiero Marchesi, ha imparato il mestiere facendosi le ossa in brigate importanti in Italia e all’estero prima di tornare a Bergamo e completarsi in alcune cucine di classe, con un importante ruolo (tra l’altro) da Daniel Facen all’Anteprima di Chiuduno (Bg), proprio dove ha incontrato quella che sarebbe diventata l’altra parte del One Love, Nafi, che si occupa prevalentemente di pasticceria e accoglienza, praticando la buona abitudine di uscire in sala tra i tavoli e servire lei stessa alcune portate.

Alan e Nafi – alla riapertura dopo il fermo causato dal Covid – hanno preso con coraggio la decisione di un menù unico per pranzo e cena. Un menù non lunghissimo ma ben calibrato: una pagina per i piatti classici del locale e una pagina per le proposte del giorno. Data la fantasia e creatività dello chef c’è sempre qualcosa che stuzzica…Tra i classici di questo locale ricordiamo la degustazione a sorpresa di 5 finger food, il “panino all’astice”, un piatto arabo-siciliano a base di quinoa, proposte fantasiose che però si affiancano a piatti della tradizione come “il manzo tra Lombardia e Piemonte”, le busiate alla calamarata, i tipici casoncelli bergamaschi, il sempre richiestissimo piccione bergamasco, la pregiata terrina di fois gras, la coscia d’anatra laccata al miele.

In estate le proposte del giorno prevedono l’uso di molto pesce fresco, come il crudo di ricciola mediterranea, proposta in più versioni, gli spaghettoni Mancini con rossetti e cannolicchi, ma anche pappardelle alla lepre e filetto di pecora gigante bergamasca. Per il massimo della goduria c’è “il viaggio al mare”, con pesci, crostacei e molluschi tra il crudo, il cotto e il marinato.

Il menù è in fotocopia su ogni tavolo e il cliente lo può portare a casa per souvenir o per scegliere con calma la prossima esperienza alla cucina di Alan e Nafi. Anche i dolci presentano piacevoli sorprese come “la pesca farcita di pesca”, l’abbinata mango e olive nere, senza dimenticare il tiramisù, che è sempre tra i più gettonati. I vini sono frutto di una lunga selezione che è durata due anni: oggi siamo a circa 300 etichette, tutte collaudate, tra cui una cinquantina di Champagne. Valorizzate anche le bollicine della vicina Franciacorta.

NELLA FOTO ALAN E NAFI, TITOLARI DELL'ONE LOVE DI BERGAMO.

0 Commenti

Lascia un commento

Acconsento al Trattamento dei miei dati Personali nel rispetto del reg. 2016/679/UE e dichiaro di avere letto l'informativa sulla Privacy

Roberto Vitali

Laureato in Lettere alla “Cattolica” di Milano, ho cominciato durante l’università a scrivere per il quotidiano della mia città, “L’Eco di Bergamo”, al quale – pur essendo oggi in età di pensione – continuo a collaborare sia sul cartaceo che sul sito web. Sono stato addetto stampa di enti pubblici, direttore di Teleorobica, direttore-editore del mensile “Bergamo a Tavola” (1986-1990) poi trasformato in “Lombardia a Tavola” (1990-2002) e poi venduto (oggi vive ancora trasformato in "Italia a Tavola"). Mi sono sempre occupato, oltre che della cronaca bianca della mia città, di enogastronomia e viaggi. Ho collaborato alla Rai-Gr1, vinto premi giornalistici in tutta Italia e scritto qualche libretto, tra cui “La cucina bergamasca – Dizionario enciclopedico” e una Guida dei ristoranti di Bergamo città e provincia. Mi piace l’Italia e tutto quello che di buono e bello sa offrire. Spero, con i miei scritti, di continuare a farla amare da tanti altri lettori. 338.7125981

Acconsento al Trattamento dei miei dati Personali nel rispetto del reg. 2016/679/UE e dichiaro di avere letto l'informativa sulla Privacy
Accetto di ricevere informazioni in merito a promozioni, news ed eventi relativi a questo sito in conformità al nuovo reg. 2016/679/UE sulla Privacy.