CREMONA - Festa del Torrone

FESTA DEL TORRONE 2019, A SONIA PERONACI IL PREMIO “AMBASCIATRICE DEL GUSTO”
Il piatto della Festa, Tartellette di frolla salata con crema pasticcera al parmigiano e briciole di torrone alle mandorle

Croccante e morbido per tutti i gusti alla Festa del Torrone 2019 a Cremona da sabato 16 a domenica 24 novembre. L’edizione del 2019 omaggia il genio e la creatività di Leonardo Da Vinci nell’anno delle celebrazioni dei 500 anni dalla sua morte unendo sotto il segno della creatività un programma fittissimo di eventi con ben 9 giorni di spettacoli, concerti, musical, infiorate, performance e numerose iniziative che ogni anno attraggono migliaia di visitatori. Domenica 17 novembre sarà la volta della creatività di Sonia Peronaci, fondatrice di Giallo Zafferano, che darà vita al Piatto della Festa creato per ad hoc per la Festa del Torrone durante uno show cooking alle ore 14.00 presso l’Hotel Delle Arti di  Via Bonomelli, 8 e alle 15.30 presso la Sala Quadri in Piazza del Comune riceverà il  premio “Ambasciatrice del Gusto”. 
Già a caccia della sua ricetta le migliaia di follower e i curiosi del gusto. Vi proponiamo di seguito l’ambita preparazione. 

INGREDIENTI PER CIRCA 25 TARTELLETTE DEL DIAMETRO DI CM 6 (circa 16 g ciascuna)
•    farina 00 200 g
•    farina di mandorle 50 g
•    burro freddo da frigorifero 125 g
•    tuorlo 1 (20 g circa)
•    sale 4 g
PER LA CREMA PASTICCERA AL PARMIGIANO (circa 20 g per tartelletta)
•    latte fresco intero 250 g
•    amido di riso 13 g
•    amido di mais 13 g
•    panna fresca 65 g
•    Parmigiano reggiano grattugiato (24 mesi) 65 g
•    tuorli 4 (80 g)
•    noce moscata in polvere a piacere
•    pepe bianco a piacere
•    sale q.b.
PER LA DECORAZIONE
•    torrone alle mandorle in scaglie q.b.
•    melagrana in chicchi q.b.
•    basilico qualche piccola fogliolina

PREPARAZIONE 
PER LA FROLLA
Metti nella tazza di un robot da cucina munito di lame (cutter) il burro freddo a cubetti e la farina 00. Frulla tutto per qualche secondo fino a che il burro non sarà ridotto in finissime briciole, come la consistenza della sabbia, quindi aggiungi la farina di mandorle, il tuorlo e il sale. Frulla tutto di nuovo fino a che le briciole diventeranno sempre più grosse fino a compattarsi.
Trasferisci il composto sul piano di lavoro e impasta velocemente fino a formare una palla che andrai a stendere con un matterello tra due fogli di carta forno fino a raggiungere lo spessore di 2-3 mm. Metti la sfoglia in frigorifero per almeno mezz’ora fino a che diventi più compatta.
Prendi gli stampini, mettili uno vicino all’altro lasciando qualche cm di spazio e stendici sopra la sfoglia di frolla. Passa sulla sfoglia il matterello premendo bene così da eliminare gli eccessi tra gli stampini: premi con il dito lungo i bordi interni degli stampini cercando di formare un piccolo bordo elevato rispetto al centro (ci vorranno circa 15 g di frolla per ogni stampino). Punzecchia con i rebbi di una forchetta il fondo della frolla e poi mettili nel frigorifero per mezz’ora a compattarsi. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per circa 15 minuti, poi estraili e falli raffreddare completamente.
PER LA CREMA PASTICCERA AL PARMIGIANO
Versa in una capiente pentola di acciaio il latte freddo, la panna, la noce moscata, il pepe bianco e porta il latte a sfiorare il bollore. Nel frattempo, metti i tuorli in una ciotola, aggiungi i due amidi e mischia tutto fino a ottenere una crema liscia; quando il latte sarà caldo, aggiungi il composto di tuorli in pentola e mischia vigorosamente con una frusta fino a che il composto si sarà addensato. A questo punto, aggiungi il Parmigiano grattugiato, mischia fino a quando si sarà sciolto e aggiusta di sale. Versa la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, copri con pellicola trasparente a contatto, lascia raffreddare e poi mettila in frigorifero a rassodarsi per almeno un’ora.

COMPOSIZIONE
Quando la crema pasticcera sarà ben fredda, mettila in una ciotola e lavorala con le fruste di uno sbattitore elettrico per renderla cremosa. Mettila in una sac a poche con bocchetta stellata e spremine circa 20 g su ogni tartelletta. Decora ogni tartelletta con scaglie di torrone alle mandorle, chicchi di melagrana e foglioline e di basilico.