Conosciamo da vicino i sentori del vino

In un Corso sommelier si può imparare che i profumi del vino vengono classificati in tre gruppi differenti in base alle loro origini: ci sono, infatti, i sentori primari o varietali, i sentori secondari o fermentativi e i sentori terziari o postfermentativi.

Si parla di sentori primari per indicare quei profumi che preesistono al vino: ciò vuol dire che si trovano già nelle bucce degli acini e, di conseguenza, sono trasmessi al vino nelle fasi di macerazione e di fermentazione. I profumi varietali contribuiscono a definire gli aromi dei vini e cambiano in funzione del vigneto. Sono molte, infatti, le variabili che contano da questo punto di vista: il grado di maturazione dell'uva, per esempio, ma anche l'insolazione, il terreno e il clima.

Nel corso della vinificazione vengono generati, poi, i sentori secondari, detti anche fermentativi. A ben vedere, è possibile operare una distinzione ulteriore, quella tra gli aromi prefermentativi e gli aromi fermentativi: i primi sono dovuti alla pigiatura del vino, e denotano un carattere altamente vegetale; i secondi provengono dalla fase di fermentazione e sono prodotti dai lieviti, dall'anidride carbonica e dall'alcol etilico. Per quel che riguarda i sentori terziari, invece, essi compaiono nel momento della maturazione del vino e con il suo invecchiamento. I profumi si ossidano nella botte, per poi passare all'interno della bottiglia, dove non c'è ossigeno. I sommelier evidenziano che i profumi terziari sono i sentori più importanti per i vini di lungo affinamento.

Dei profumi primari fanno parte le resine nobili come il ginepro, il pino o l'incenso, ma anche le componenti aromatiche del vino: è il caso del basilico, dell'origano, del timo e del finocchio. Più ampia è la classificazione dei profumi secondari, che possono essere vinosi, floreali, fruttati, fragranti o erbacei. Un profumo vinoso, tipico di un vino giovane, rievoca i sentori della vinaccia, delle cantine e del mosto; uno floreale, invece, rievoca il gelsomino, la rosa e l'acacia. Con un vino fruttato vengono richiamati alla mente i profumi della frutta, dalla pesca alla fragola, passando per gli agrumi o l'albicocca. Se i profumi fragranti sono tipici dello spumante, e in generale dei vini fermentati sui lieviti, quelli erbacei ricordano il muschio, i fiori o l'erba che è stata appena tagliata.

I professionisti del vino prevedono una classificazione anche per i profumi terziari, che possono essere distinti in speziati, legnosi, tostati, eterei e ampi. Sono speziati quei profumi caratteristici dei vini invecchiati, a maggior ragione se in bottiglia, mentre nel caso di profumi legnosi a essere evocato è il profumo del legno della botte. Quando si ha a che fare con un profumo tostato, la sensazione è quella di affumicato, di caffè o di cacao. La ceralacca e la caramella inglese caratterizzano i profumi eterei, mentre quelli ampi sono peculiari dell'evoluzione nel corso del tempo: si spazia dal tabacco al lievito, passando per la birra, il burro e il formaggio.

In un esame olfattivo, il primo aspetto che desta l'attenzione del sommelier è l'intensità, che dipende dalla quantità di sentori che caratterizzano il vino ma è influenzata anche dalla sua temperatura. La qualità del profumo è condizionata, invece, dalla finezza - che proviene dalla complessità dell'armonia dei sentori e dalla loro delicatezza - e dalla franchezza, una caratteristica che indica la contaminazione dei profumi. Infine, c'è da considerare la complessità, che può cambiare in base alla qualità e alla quantità dei profumi: un vino invecchiato e maturo, per esempio, si contraddistingue per un bouquet più esteso rispetto a un vino giovane e semplice. 

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