Antonio Chemello del "Palmerino", nel cuore del bacalà (con una "c" sola): filo diretto tra Sandrigo e le Lofoten

Nel cuore del baccalà! Anzi, del “bacalà” con un c sola come lo scrivono qui a Sandrigo. Una serata da “Palmerino”, lo storico locale di Antonio Chemello, oggi anche presidente della Pro Loco e vicepresidente della famosa Confraternita del Bacalà alla Vicentina; locale fondato dal papà Palmerino, raccogliendo l’eredità e le ricette di nonna Luigia. Il ristorante, pur nella semplicità del suo percorso di crescita (oggi però è diventato un luogo assai curato e accogliente), resta uno dei templi della cucina veneta legata al baccalà.

Sandrigo è una piccola succursale delle Lofoten, arcipelago della Norvegia dove peraltro Chemello nel 2007 andò anche in barca, ripercorrendo in due mesi il viaggio che nel 1431 compì Pietro Querini, naufrago a Rost. Colui che portò per la prima volta nel Veneto il baccalà.

Chemello quella volta, nel suo pazzo viaggio per mare, ebbe il sostegno inaspettato di Giuliano Fosser del Prix che si fece avanti quando tutte le speranze di fare quel viaggio si erano assottigliate… Il governatore Luca Zaia gli affidò la bandiera del Veneto da issare in segno di amicizia nei vari porti dove Querini fece tappa.

Non pago Chemello tornò a Rost anche su una Fiat 500 gialla…

Il Veneto, ricordiamolo, resta la regione dove c’è il più alto consumo di stoccafisso, quella con più confraternite e con più feste legate a questa pietanza del dì di festa. Che ha un altro polo importante a Venezia. Dove vanno ricordati, la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, l’importatore Tagliapietra, il ristoratore-istrione Franco Favaretto, il festival triveneto del baccalà…Un piccolo polo era nato anche a Padova, legato alla giovane Confraternita del baccalà alla Cappuccina, con fede da Ballotta a Torreglia.

Colpisce di Chemello il suo attaccamento a questa cucina di tradizione. Lui ne importa 50 balle all’anno di stoccafisso, tante. Da Rost, naturalmente. Ciascuna di 70-80 merluzzi essiccati.

Fino a poco tempo fa in cucina lo aiutava mamma Jole, ora il figlio Marco, un “predestinato” che ha accettato con impegno e passione questa responsabilità. Antonio ricorda ancora il contributo alla crescita del locale che dette la moglie Cristina, scomparsa nel 2003 in un tragico incidente stradale.

C’è tutta una cultura legata alla cucina del baccalà, con le sue ritualità, i suoi tempi, i suoi piccoli segreti.

Anche se al cliente del locale, poi, si sa, interessa il piatto. È là dove c’è la felice sintesi di tanta esperienza. Come nell’immancabile baccalà alla vicentina (o “bacalà” visto che siamo a Sandrigo), o nei tortelli con ricotta e baccalà, spadellati con semi di zucca e serviti su crema di baccalà e di zucca. Baccalà che impreziosisce anche l’antipasto.

Si degusta e anche si ricorda. Qui a Sandrigo tutto partì dall’avvocato Michele Benetazzo, colui che lanciò anche la grande festa (oggi giunta a 37 edizione, segue per numero quella di Thiene, ma come numeri supera ormai i 50.000 coperti) e che per primo invitò ufficialmente i norvegesi a Sandrigo. Virgilio Scapin e Fausto Fabris sono altri nomi fa ricordare. Poi L’onorevole Righi, l’attuale presidente Tiziana Agostini e altri...

Chemello ha fatto il suo: ha portato le sue ricette (oltreché a Rost) anche alla “Prova del cuoco”, dalla Clerici. “Con me - dice Antonio - venne anche mio figlio e portammo alla ribalta anche tanti prodotti del territorio vicentino”.

Nel suo menu ha tenuto anche una proposta base di tre piatti a 35 euro (vini esclusi), un bel modo per rendere accessibile la sua cucina, che sa aprire, volendo, diversi orizzonti.

Una serata da “Palmerino” è cultura ed emozione. Dove si colgono tutta la passione e l’orgoglio, ma anche l’umiltà, nel voler rappresentare al meglio una tradizione e un territorio. Qui a Sandrigo, piccola succursale di Rost, isole Lofoten…

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RENATO MALAMAN

Collabora con Rai Radio Uno, come esperto di turismo nella trasmissione "Tra poco in edicola", e con il "Corriere del Ticino". Cura il blog "Salsa & Merende" nel quotidiano "Il Mattino di Padova" di cui è stato redattore fino al 31 dicembre 2016. Del quotidiano, con cui ha iniziato a collaborare nel 1978, è stato titolare dal 2001 della rubrica di enogastronomia "Gusto", ora confluita nel blog personale (su www.mattinopadova.it) dedicato all'attualità del Food and Wine veneto e non solo. E' titolare della rubrica di viaggi del mensile "La Piazza" (23 edizioni nel Veneto) dal 1996 e della pagina "La recensione" sul magazine "Con i piedi per terra". Collabora con "Voyager".
Coautore di numerose pubblicazioni nel settore enogastronomico e collaboratore di varie riviste, dal 2004 è ispettore della guida "Ristoranti d'Italia" de L'Espresso. Ha curato la guida "Padova nel piatto". E' coautore dei volumi "L'osteria di Padova" e "I Colli ritrovati", quest'ultimo sui 50 anni della legge 1097/71 che salvò i Colli Euganei dalle cave.
Tra i riconoscimenti ottenuti spicca l'assegnazione di due premi "Penna d'Oca" (edizioni 2005 e 2011), premio biennale promosso da Unioncamere del Veneto, più un premio dell'Assostampa Padovana nel 2012 per reportage in 10 puntate su "Alluvione, un anno dopo". Per quanto riguarda il turismo ha visitato finora 124 paesi del mondo. Fa parte dell'ITP, associazione di giornalisti della stampa turistica. Ha al suo attivo anche una spedizione umanitaria via terra in Guinea Bissau e il viaggio con auto elettriche Tesla Padova-Belgrado lungo i luoghi di Nikola Tesla.

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