266 LA BARRACA: UNA EMOZIONANTE CUCINA DI MARE TRA LE DUNE SELVAGGE DI TORVAIANICA

Intriganti influenze spagnole

Il litorale romano regala sorprese inaspettate. A Torvaianica l’indirizzo da segnare nel proprio carnet di viaggio è “266 La Barraca”, un ristorante incastonato in un suggestivo tratto di selvaggia macchia mediterranea, dove gustare dell’ottimo pesce tra suggestive dune impreziosite da profumati gigli di mare. In regia, dietro i fornelli, lo chef Claudio Morlè che conduce questa attività ristorativa insieme alla moglie e suo figlio Mario che, oltre dell’accoglienza in sala si occupa anche dei vini.

La filosofia è ben chiara, come traspare dalle parole di Claudio: “Vogliamo valorizzare il territorio di Torvaianica, un litorale che nel passato, spesso è stato sottovalutato. Ci siamo lanciati in questa nuova avventura in piena pandemia, con mille difficoltà e timori. Ma abbiamo resistito, le cose sono finalmente cambiate e le nostre scelte ci stanno ripagando. Fondamentalmente noi vogliamo far passare attraverso i nostri piatti un’idea. Ovvero che possiamo offrire un territorio pieno non solo di eccellenze gastronomiche ma anche di prodotti che raccontano storie. Noi lavoriamo fianco a fianco con i pescatori locali per l’approvvigionamento ed in più una parte del nostro pescato proviene dall’isola di Ponza di cui era originario mio padre. La pesca a queste latitudini è un patrimonio culturale. Niente può raccontare meglio i luoghi dove ci troviamo che determinati piatti. Penso alle telline che sono uno dei prodotti più rappresentativi e che nel nostro caso specifico ci ha reso famosi diventando un cavallo di battaglia del menu. Tutto parte anche dall’idea di offrire una esperienza totalizzante. L’avventore può trascorrere da 266 La Barraca una intera giornata al mare. Infatti abbiamo messo a disposizione, in numero limitato, ombrelloni e lettini per godersi la spiaggia e successivamente concedersi aperitivo e cena. Qui da noi protagonista è il pesce, di altissima qualità. Ritengo che serva rispetto per la materia prima. Personalmente penso che non serva una grande manipolazione, bensì pochi e mirati spunti per esaltarla. Quando è buona siamo già all’80% del nostr lavoro. Certo ci vuole una presentazione che la esalti”. 

Il lavoro di Claudio però è anche un viaggio attraverso la sua vita: “Noi cerchiamo di costruire un menu che ricordi le nostre tradizioni e il crogiuolo di origini che si intrecciano. Ovvero Ponza e Palermo per quanto riguarda i miei genitori ma poi anche da parte di mia moglie, la Spagna, il nord per la precisione, la Galizia, che vanta  alcuni tra i migliori prodotti ittici al mondo. Il racconto, lo story telling è sempre più rilevante a tavola. Se prima la gente ricercava una semplice insalata di mare o un classico polpo con patate, oggi i clienti vogliono mangiare qualcosa di creativo e inusuale. Ovvero una preparazione che non possono realizzare tra le mura domestiche per varie ragioni, dalla complessità al tempo passando per la reperibilità dei prodotti. Inoltre si ama molto gustare più piatti invece che una portata unica sostanziosa. Oggi si mangia molto con gli occhi. Il piatto deve suscitare un effetto wow ed essere accattivante, lasciare un ricordo. Gli avventori sono molto esigenti e in questo cambiamento una grande spinta è stata data più che dalla televisione, un mero intrattenimento, dal web. Oggi con un semplice smartphone a tavola si possono reperire in pochi secondi tutte le informazioni su piatti, prodotti e ricette”.


Contraltare di Claudio, suo figlio Mario che aiuta i clienti a districarsi una interessante carta di vini: “La nostra proposta spazia tra regione Lazio, Italia  e Spagna. È evidente che la nostra carta rifletta le esperienze personali avute in giro per il mondo, d’altronde sedersi a tavola equivale a viaggiare. Le radici contano ma non bisogna fossilizzarsi. Cerchiamo di offrire qualcosa di non banale con etichette di nicchi e non facile reperibilità, cercando allo stesso tempo di valorizzare il patrimonio enologico della nostra regione. Da 266 La Barraca vanno tanto le bollicine, per la precisione i Franciacorta. Quando sono fatti bene non hanno nulla da invidiare agli Champagne, anzi sono certo che una degustazione alla cieca confermerebbe questa teoria. Al di fuori della bollicina invece riscuotono successo le proposte iberiche. La nostra clientela ama affidarsi ai nostri consigli e noi ne siamo felici. D’altronde districarsi in un mondo vasto come quello dei vini non è impresa semplice”. 

Un menu dunque frutto di contaminazioni che si ritrovano in alcune ricette come le cozze galiziane che incontrano l’insalata siciliana di arancia e finocchi ma in una nuova veste, più elegante. Immancabili i crudi di mare con una vasta selezione di gamberi (rosa, viola e gamberi rossi di Mazara), scampi serviti con caramello salato allo zenzero,  carabineros e mazzancolle. Si passa poi al pesce spada, grande protagonista di tante ricette siciliane, che qui incontra il fresco e dolce gelato alla fragola e la croccantezza, con una punta di salato, dei popcorn. Infine, il tonno rosso con crema di topinambur, aceto balsamico invecchiato ed erba cipollina. 

Tra gli antipasti cotti spuntano il baccalà in oliocottura a 60 gradi con buccia di melanzana fritta, crema di zucca e zenzero; la spigoletta alla piastra, fagioli cannellini, riduzione di ‘nduja e alga codium; guazzetto di seppia; calamaro alla piastra con vellutata di piselli e mandorle tostate; scampi alla piastra e tris di fritti (crocchetta di baccalà, triglietta fritta con confettura di cipolla, stick di spada in pastella alla birra). 

I primi piatti offrono oltre al must dello Spaghettone alle telline conditi con datterino e prezzemolo, il riso imperiale tramandato dalla nonna dello Chef che ha subìto variazioni negli anni per adeguarlo al passare del tempo, ma tenendo sempre bene a mente l’autenticità della sua ricetta.  Il riso viene cotto con latte, burro di bufala e panna acida, poi adagiato su una crema di gamberi rosa a completarne il piatto insieme alla scorza di limone e al gambero rosa crudo. Un piatto dei ricordi e del mare, proprio come quello che circonda questo spazio culinario. 

I secondi sono piatti di “sapere” rappresentativi di grande tecnica e qualità come la zuppetta di pesce che da piatto povero qui è un tripudio di pesce spada, tonno rosso, gamberi rossi e scampi guarniti con riduzione di pompelmo e arancia.  Ottima la frittura accompagnata da una salsa chili in agrodolce.

Irresistibili i dolci. Ci si può sbizzarrire tra un tris di tiramisù (pistacchio, caffè e frutti rossi), bavarese pere e cioccolato, mousse al cioccolato o sorbetto.


 

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Sabino Cirulli

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