DEGUSTARE L'OLIO PER CONOSCERE IL TERRITORIO

La taverna dell'Antico Borgo a Seggiano è uno dei luoghi nell’Amiata dove è possibile fare una degustazione di olio. Non oli qualunque ma prodotti selezionati con cura dai proprietari del locale, rigorosamente ottenuti dal cultivar di olivastra seggianese. Il locale, ubicato in Piazza Umberto I°, nel cuore di Seggiano ha ideato, studiato e realizzato una sala degustazione di oli, in una stanza scavata nella roccia e situata al piano sotterraneo della taverna. Un luogo intimo dove è possibile stimolare sensi e godere delle proprietà dell'olio di olivastra seggianese, una cultivar tipica del Monte Amiata. Unico olio di tutta la provincia di Grosseto riconosciuto a Denominazione d'Origine Protetta, l'olio Seggiano Dop viene prodotto da circa 15 aziende che si trovano, per lo più, tra il territorio di Seggiano, Castel del Piano e Arcidosso. Un olio in grado di identificarsi con il territorio, il cultivar olivastra seggianese infatti non rappresenta tanto una scelta commerciale del consorzio di tutela nato nel 2010 quanto una scelta naturale poiché, per secoli le uniche piante di olive in grado di resistere anche alle temperature rigide invernali dell'Amiata sono state proprio quella di olivastra seggianese. E' una pianta dunque che del freddo ne fa virtù e che, in questi territori, che vanno dai 300 agli 800 metri di altezza sul livello del mare, è in grado di esprimere il massimo della qualità. Il disciplinare della Dop è caratterizzato da parametri molto severi rispetto agli oli extravergine in commercio, ma permette di garantire la tracciabilità del prodotto. Presso la Taverna dell'Antico Borgo è possibile degustare l'olio delle rispettive aziende agricole: Azienda Agricola Il Colombaio, Azienda Agricola Podere Santa Maria, Azienda Agricola Abbraccio, Azienda Agricola Castagnatello. “La degustazione di olio è un metodo responsabile per conoscere sia il territorio che i suoi prodotti - spiega Emiliano Giustini, uno dei proprietari del locale â€“ a Seggiano e più in generale in tutti i comuni dell'Amiata grossetana viene coltivata l'olivastra seggianese e questa, noi crediamo, vada promossa, fatta conoscere e quindi fatta assaggiareâ€�. L'olio, ricavato dal cultivar dell'olivastra seggianese, è per sua natura facilmente distinguibile dalle altre tipologie toscane e quindi molto riconoscibile. L'oliva in pianta si presenta tonda e non ovale e ha una resa dal 17% al 18%, dipende dal periodo in cui viene colta, ma sicuramente più vantaggiosa rispetto al 12% della media di resa delle altre specialità. All'olfatto si presenta molto fruttato, verde erbaceo intenso. Al sapore è delicato e piccante, con il sapore di carciofo. Si presenta di colore giallo dorato con toni verdi. La fragranza di questo olio si esalta in particolare su insalate di ortaggi e foglie verdi, legumi, verdura cotta, nei primi piatti conditi con verdure, irrinunciabile sulla selvaggina, consigliato con prodotti ittici dal marcato sapore di mare.

www.anticoborgoseggiano.it

Claudio Zeni